《（售后服务）餐饮部服务工作规范(流程规范详解)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（售后服务）餐饮部服务工作规范(流程规范详解)（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮部服务工作规范（流程规范详解）（一） 餐厅服务规范1、 餐厅领服务流程 2、 中餐点菜铺台操作流程 3、 斟酒服务流程 4、 换烟灰缸服务流程 5、 餐厅结帐服务流程 6、 中餐点菜服务流程 7、 团体包饭服务流程 8、 中餐宴会铺台操作流程 9、 中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 13、自助餐服务流程 14、冷餐会服务流程 15、酒会服务流程 16、各种大型会议服务流程 17、西餐宴会服务流程 18、餐厅跑菜操作流程 19、备餐间工作流程 餐饮部服务工作规范（一） 餐厅服务规范 1、餐厅领位服务流程 按规定着
2、装，仪容端庄，仪表整洁，站立于餐厅正门 一侧，作好迎宾准备。 见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。” 对外宾说英语 对中宾说普通话 对熟悉的客人用姓 氏招呼，以示尊重 问清客人人数，是否有预订，是否 团体客人，然后后退半步作出“请” 的姿态领台。 如客人不愿等候，应向客 人推荐饭店的其它餐厅， 并告知前往路线，同时， 如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要等候的时间。 应为客人不能在本餐厅 就餐而表示歉意。 如有客人愿意等候，应 引领客人至候餐处，并 提供酒水服务。 走在客人前方，按客人步履快慢行走， 如路线较长或客人较多应适时回头，向 客人示意， 以免走散。 将客人引至桌边，征求
3、客人对桌子及方 位的意见：“先生/小姐，对这桌子还 满意吗？”待客人同意后让客人入座。 将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶 一下椅背，双手同时送一下，让客人坐 在离桌子合适的距离 站在客人的右侧后方，用右手将打开 到第一面的菜单和饮料单送给客人， 要考虑先女宾后男宾。 将值台服务员礼貌地介绍给客人。 客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送 别客人， 说：“谢谢，再见，欢迎再 次光临。“ 并就近梯口，为客人打铃 牌，送客人至电梯口。注意事项：（1） 引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。（2） 引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单“上作好记录，记清时间、台号、人数。2、中餐点菜铺
4、台操作流程 流 程具 体 内 容 准 备（1） 洗净双手，准备各类餐具 ，玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。（2） 检查餐具、玻璃器皿等是否有损环、污迹及手印，是否洁净光亮。（3） 检查台布、口布是否干净，是否有损环、绉纹。（4） 检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。 铺 台（1） 铺台布台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。（2） 拿餐具A一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿来餐具。B拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，不得继续使用。（3） 铺餐具A 点菜铺台无主次之分。B 每个
5、席位铺一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。C 骨盆右边铺套了纸套的筷子，筷子子底部距桌边2厘米距离。D 骨盆前放一只口汤碗，调羹放在口汤碗内，匙柄向右。E 口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正以对客人，口汤碗内的匙 柄 应在水杯后面。F 桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌放烟缸一个；大园桌放烟缸两个。G 桌子中间放鲜花，鲜花右边 可放台号卡，号码要朝进门处。H 按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。 检 查（1） 检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。（2）
6、检查椅子是否配齐、完好。1、 斟酒服务流程 取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住 瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角 酒牌对着客人，向客人示酒。 如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎 如客人点的是红葡萄酒，应将瓶酒放入 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9度，酒 垫有托巾的酒篮中，最佳温度20度， 牌朝上，冰桶边架放置在主人后右方。 酒牌朝上，使客人可以看清。 用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去 封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻， 转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻 轻松动并拔出瓶塞。此时不得转动或摇动酒瓶。 酒塞出瓶后，应放在骨盆上，呈送至客人面前， 请检查瓶塞上商标与贴约内容是
7、否一致，经确 认后，才可斟酒。 先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒两 厘米深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后， 请客人尝酒，说：“请您先品定下好吗？” 斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低适当，倒完 酒后把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从 第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白 酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒二分之一。 每位客人 斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒只剩三分之一时，应及时斟添。 注意事项：（1） 香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时用姆指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下来后，握住瓶塞慢慢上提直至瓶内气体将瓶塞完全顶去，防止酒水喷射而出。（2） 冰桶洗净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放摺叠口布。4、换烟灰缸服务流程 将干净的烟灰缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上面（脏的 烟灰缸内的烟蒂不得起过两个），同时取下。 随即干净的烟灰缸轻轻放回原位。5、餐厅结帐服务流程 征求客人是否可以结帐，问清统一
