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1、HACCP1、HACCP的含义 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 2、食品生产过程中的主要危害 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙
2、门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 4、最近几年国际上重视HACCP HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组
3、织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义
4、上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。 部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 6、HACCP如何运作 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1）实施危害分析； 2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3）确定关键限制因素（一个关键因素可以
5、满足一个CCP准则）； 4）建立监控CCPs的体系； 5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。15、HACCP与ISO9000的关系一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于: 均需要全体员工参与 两者均结构严谨,重点明确 目的均是使消费者(用户)信任不同点在于: HACCP是食品安全控制统; ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系 ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部 对某一产品安全性控制要求的体系,HACC
6、P其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。90年代及下个世纪,HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具,并将向法律形式发展。1993年6月份,欧共体委员会发布的食品卫生新换令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤,并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤”,因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。
