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1、第二章 外国酒【教学目的与要求】本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。为第四章的鸡尾酒调制打下基础。【教学内容】第一节 酿造酒一、葡萄酒法国葡萄酒的种类和起源法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴，不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调，更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。笔者曾在法国生活数年，对此略知一二。提起法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。到公元前1世纪，在罗
2、马人的大力推动下，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。然而在此后的岁月里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92年，罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园，以保护亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业，法葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。1441年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度萧条。1731年，路易十五国王部分取消上述禁令；1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复，求生存的渴望，文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新，推动法国葡萄种
3、植和酿造业日臻完善，最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。法国葡萄酒的种类繁多，可谓千变万化。从东到西、从南到北，葡萄种植园无处不有。由于葡萄酒对种植葡萄的土地、葡萄的品种有着严格的要求和规定，不同品种的葡萄以及不同土质上出产的葡萄所酿制的葡萄酒均有较大的区别。根据地域分布，法国葡萄酒大致可分为波尔多葡萄酒(中西部)，勃艮第葡萄酒、安茹葡萄酒、香槟酒(中部)，波日莱葡萄酒(中南部)，普罗旺斯、罗讷河谷葡萄酒(南部)，以及阿尔萨斯葡萄酒(东北部)。而每个区域的葡萄酒也都有近百个不同的品牌，其中最著名的当数波尔多、勃艮第葡萄酒和香槟酒。根据葡萄酒不同的酿制方法，又可将葡萄酒分为红、白葡萄酒(一般指干
4、红、干白)，桃红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类：1、红白葡萄酒的酿制程序：先将采集来的葡萄筛选和清洗，然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄，而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁)，然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一般在12度左右)，在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般来说，等酒中的糖份完全发酵后，便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月，然后装瓶上市。2、桃红葡萄酒的酿制程序：将红皮白肉葡萄压碎，然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时，马上进行过滤，并滤除
5、皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒，因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。3、新酒的酿制程序：新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后，即可过滤装瓶。按法有关规定，新酒只能在当年11月的第3 个星期四零点上市直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年11月都大量出口亚洲，在日本和香港深受欢迎。4、香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。首先必须根据严格的规定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在2022度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次
6、倾析，对葡萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后，再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木桶中取出，放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后，酒变得清澈，此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出，最后再装瓶封口上市。按工艺分，香槟酒实际上是一种汽酒，但由于其独特的酿造原料，因此只有产于
7、香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。葡萄酒有严格的等级和品质体系。从大的方面可分为四等。第一等叫法定产地葡萄酒(AOC)。第二等叫优良产地葡萄酒(VDQS)。上述两类酒对产地、所采用的葡萄品种、酿制过程、每公顷葡萄的产酒量及最低酒精含量都进行了严格规定。第三等酒叫产地酒(Vins de Pays)。指注明产地的佐餐酒。这类酒在其产量、酒精、储量酿制程序上也都有严格规定。第四等酒叫佐餐酒(Vins de table)：这种酒不注明产地，大多通过不同酒窖的酒勾兑而成。在第一等级的酒中又可分为超一级(1er Cru Classe exceptionel),一
8、级(1er Cru),二级(2e Cru), 三级(3e Cru),四级(4e Cru)等多个级别。此外，法国酒还特别讲究年成(香槟酒只有特别好年才标年份)。分成特别好年，很好年，好年，较好年，一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。比如一瓶较好的95年的葡萄酒当年仅卖80法郎左右，而5年之后则可能卖到200法郎以上。一瓶上等陈酿价格远在一瓶X.O之上。本世纪以来的好年酒有：1904(特别好)，1906，1921(特别好)，1928(特别好)，1929，1934，1937(特别好)。战后有1961，1964，1966。1970，1971
9、，1975，1978，1981，1982(特别好)，1983，1985，1986，1988，1989(特别好)，1995，1996。（一）葡萄酒命名标准1、地区命名 比如说，以地区命名的有雪比利它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；保祖利它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。 2、葡萄种类名称命名如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：雷司令它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；霞多丽它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安它是红葡萄类
10、中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。 3、商标名称命名有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。 4、厂名命名有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。（二）葡萄酒酒标内容1、法国葡萄酒法：法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。（1）法定产
11、区葡萄酒级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。如下图：(2)优良地区餐酒级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图： （3）地区餐酒 VIN
12、 DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 （4）日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为Vin de Table
13、2、酒标认识 一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。要从头到尾的做一个通盘了解绝非短期可以办到。以产葡萄酒世界之大，举凡酒庄之美，产品种类之多样，品种之特色，地形与气候之影响，在掌握了酒之质感，我们可以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥，虽不能说可以很深入的了然，却也是一种明确的指标。 下有各国不同酒标的内容，以供您参考对照： 1. 西班牙；2. 德国；3. 匈牙利；4. 美国；5. 葡萄牙；6. 奥地利；7. 澳洲；8. 意大利；9. 智利；10. 南非；11. 法国香槟
14、区；12. 法国波尔多；13. 法国布根地西班牙酒标 1. 酒厂名；2. 酒名；3. 葡萄品种；4. 酒厂自行生产装瓶；5. 生产者的名称及地址；6. 酒精浓度；7. 酒产区名称；8. 容量；9. 酿酒葡萄采收的年份；10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存德国酒标1. 葡萄酒产区名称；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)；4. 采用晚收成葡萄酿的酒；5. 半乾口味；6. 葡萄来自的庄园；7. 属特级良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；8. 政府检定的号码；9. 装上；10. 葡萄酒庄；11. 酒精浓度；12. 酒精浓度；13. 容量；14. 装瓶者
15、及其地址 匈牙利酒标 1. 德文的匈牙利；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 是酒名也是产区名；4. 正常的采收期；5. 德文的甜味；6. 酒精浓度；7. 容量；8. 英文的甜味 美国酒标 1. 酒厂名；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 葡萄品种；4. 产地名称；5. 酒精浓度葡萄牙酒标 1. 绿酒之意，是一种酸度高、清淡、微带汽泡的白酒，因酒质年轻时会带一点绿色反光，所以称绿酒通常酒精度不高 ；2. 酿酒葡萄采收的年份；3. 白酒；4. 酒庄名称；5. 表示酒庄装瓶的酒；6. 经销者；7. 产区名，位于葡萄牙西北部MINHO省；8. 容量；9. 葡萄牙生产；10. 酒精浓度 奥地利酒标 1. 酒名；2. 酒庄名称；3. 葡萄品种名；4. 酿酒葡萄采收的年份；5. 酒产区名称；6. 酒的分级制，与德国是一样的；7. 国家的检定号码；8. 酒精浓度；9. 是“乾”型的口味；10. 装瓶者及其地址；11. 奥地利的德文写法；12. 容量澳洲酒标 1. MAGIL CELLARS酒庄名；2.葡萄品种，澳洲酒通常是单一品种酿酒，若是使用两种以上的葡萄酿酒，则把使用最高的品种写在前，再写少的，以此类推；3. 酿酒葡萄采收的年份；4. 容量 意大利酒标 1. 生产者的名称；2
