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1、第二章 矿物质 又称无机盐 概概 述述 根据每一种元素在膳食中的需要量根据每一种元素在膳食中的需要量 可区分为常量元素和微量元素 可区分为常量元素和微量元素 超微量元素超微量元素 必需微量元素必需微量元素 第二节第二节 常量元素常量元素 一般称为矿物质 占人体总重量的一般称为矿物质 占人体总重量的 万分之一以上 万分之一以上 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等7 7 种 种 生理功能生理功能 构成人体组成的重要成分 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性 控制水分 维持正常的渗透压 和酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性 参加物质 代谢 钙钙
2、成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为850850 1200g1200g 为体 为体 重的重的1 51 5 2 2 99 99 以羟磷灰石的结晶以羟磷灰石的结晶 3Ca3 PO4 2 Ca OH 2 3Ca3 PO4 2 Ca OH 2 形式存在于骨骼与形式存在于骨骼与 牙齿中 牙齿中 混溶钙池 游离或结合形式存在于体液和混溶钙池 游离或结合形式存在于体液和 软组织中 与骨骼钙间呈现动态平衡 软组织中 与骨骼钙间呈现动态平衡 钙钙 生理功能生理功能 构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性降低毛细血管的通透性 参与
3、凝血过程参与凝血过程 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素 1 1 维生素 维生素D D 食物或阳光 增进钙吸收 食物或阳光 增进钙吸收 2 2 蛋白质 氨基酸与钙形成可溶性钙 蛋白质 氨基酸与钙形成可溶性钙 3 3 乳糖 与钙螯合成低分子可溶性物质 增 乳糖 与钙螯合成低分子可溶性物质 增 进小肠吸收钙的吸收的速度进小肠吸收钙的吸收的速度 4 4 酸性物质 使钙保持溶解状态 酸性物质 使钙保持溶解状态 5 5 钙 钙 磷比值 儿童磷比值 儿童2 12 1 1 1 成人 成人1 1 1 21 2 6 6 体育锻炼 体育锻炼 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 抑
4、制钙吸收利用的因素抑制钙吸收利用的因素 1 1 膳食纤维 膳食纤维 2 2 脂肪消化不良 脂肪消化不良 3 3 植酸 草酸 植酸 草酸 4 4 乙醇 乙醇 5 5 制酸剂的服用 制酸剂的服用 随年龄增长骨质疏松增加随年龄增长骨质疏松增加 钙的吸收率钙的吸收率 生理状态 生理状态 婴幼儿吸收率婴幼儿吸收率6060 7070 成人成人2525 老人 老人1515 幼儿期骨骼中的钙大约每1 2年就全部 更新一次 以后随年龄增长 更新逐渐变 慢 40岁以后钙在骨骼中的含量还要不 断减少 大约每年流失0 7 钙钙 吸收和食物来源吸收和食物来源 钙的吸收作用 钙的吸收作用 依赖于机体对钙的需要依赖于机体对
5、钙的需要 食物的种类和钙的摄入量 食物的种类和钙的摄入量 钙的食物来源 钙的食物来源 奶和奶制品 小鱼 小奶和奶制品 小鱼 小 虾 豆类 绿色蔬菜 硬水 虾 豆类 绿色蔬菜 硬水 常 见 食 物 中 钙 的 含 量 钙与疾病钙与疾病 缺乏症 儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症 过多危害 UL 2g d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁 锌 镁 磷等元素吸收利用 中国营养学会中国营养学会20012001年修订的钙适宜摄入量年修订的钙适宜摄入量 常量元素常量元素 第三节 微量元素第三节 微量元素 定义 定义 指占人体总重量万分之一以下 或指占人体总重量万分之一以下 或 日
6、需要量在日需要量在100mg100mg以下的元素 以下的元素 种类 种类 已知必需的微量元素有已知必需的微量元素有1414种 即种 即FeFe ZnZn CuCu MnMn NiNi CoCo MoMo SeSe CrCr I I F F SnSn SiSi V V 按生物学作用分类按生物学作用分类 人体必需的元素 8种 铁 碘 镁 硒 铜 钼 铬 钴 人体可能必需的元素 5种 锰 硅 硼 钒 镍 具有潜在毒性 低剂量时 可对人体有一 定功能的元素 7种 氟 铅 镉 汞 砷 锡 微量元素的特性微量元素的特性 具有高度生物活性具有高度生物活性 是维持正常生命活动所必需是维持正常生命活动所必需 不
7、提供能量不提供能量 微量元素的生理作用微量元素的生理作用 某些酶 维生素和激素的活性因子某些酶 维生素和激素的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢参与核酸代谢 维持核酸功能维持核酸功能 参与氧的贮存和电子传递参与氧的贮存和电子传递 在维持视功能 味觉 性发育 智力 在维持视功能 味觉 性发育 智力 衰老等方面也具有一定的作用 衰老等方面也具有一定的作用 微量元素与疾病微量元素与疾病 微量元素在生物体内须保持一定的浓度微量元素在生物体内须保持一定的浓度 范围才能有益于健康 范围才能有益于健康 缺乏 引起机体生化紊乱 生理异常 缺乏 引起机体生化紊乱 生
8、理异常 结构改变 导致疾病 结构改变 导致疾病 过量 可能导致不同程度的毒性反应以过量 可能导致不同程度的毒性反应以 致中毒 甚至死亡 致中毒 甚至死亡 铁铁 存在形式存在形式 食物中的铁有两种存在形式 食物中的铁有两种存在形式 血红素铁 吸收率血红素铁 吸收率 23 23 占膳食铁 占膳食铁5 10 5 10 以卟啉复合物的方式被吸收 受膳食成以卟啉复合物的方式被吸收 受膳食成 分和胃肠因素影响较小 分和胃肠因素影响较小 非血红素铁 吸收率非血红素铁 吸收率 3 8 3 8 占膳食铁 占膳食铁 85 85 易受肠腔因素影响 易受肠腔因素影响 铁铁 吸收吸收 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行 但
9、膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行 但 主要在小肠上部 十二指肠 主要在小肠上部 十二指肠 铁的吸收一般分成三个阶段铁的吸收一般分成三个阶段 肠道内阶段肠道内阶段 粘膜阶段 粘膜阶段 体内阶段体内阶段 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 非血红素铁非血红素铁 促进铁吸收的因素促进铁吸收的因素 1 1 维生素 维生素C C 维生素 维生素A A 维生素 维生素B2B2 2 2 柠檬酸 柠檬酸 有机酸 有机酸 果糖 山梨醇 果糖 山梨醇 3 3 动物蛋白 肉 禽 鱼 某些氨基酸 动物蛋白 肉 禽 鱼 某些氨基酸 如 如半胱氨酸半胱氨酸 4 4 铜铜 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 非血红素铁非血红素铁
10、 抑制铁吸收的因素抑制铁吸收的因素 1 1 植酸 草酸 磷酸盐 植酸 草酸 磷酸盐 2 2 膳食纤维 膳食纤维 3 3 单宁 多酚类 如茶 咖啡 可可 菠菜 单宁 多酚类 如茶 咖啡 可可 菠菜 4 4 钙 奶制品 大豆蛋白 钙 奶制品 大豆蛋白 5 5 胃酸缺乏 胃酸缺乏 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 血红素铁以卟啉铁的形式直接血红素铁以卟啉铁的形式直接 被肠粘膜上皮细胞吸收 因此不受被肠粘膜上皮细胞吸收 因此不受 上述因素影响 上述因素影响 铁铁 分布分布 人体内含4 5g铁 功能性铁 血红蛋白占 60 70 肌红蛋白占 3 含铁酶类占 1 储存铁 肝脏 脾 骨髓 铁铁 生理功能及缺乏
11、症生理功能及缺乏症 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 构成细胞色素氧化酶 过氧化物酶 琥珀酸脱构成细胞色素氧化酶 过氧化物酶 琥珀酸脱 氢酶等许多酶的成分 氢酶等许多酶的成分 在组织呼吸 生物氧化过程中起着重要作用 在组织呼吸 生物氧化过程中起着重要作用 与免疫功能 消化功能以及神经行为等有关 与免疫功能 消化功能以及神经行为等有关 铁缺乏可引起缺铁性贫血 铁缺乏可引起缺铁性贫血 缺铁对血液系统的影响缺铁对血液系统的影响 缺铁性贫血的血象缺铁性贫血的血象 反反 甲甲 铁铁 供给量供给量 每日铁的供给量与诸多因素有关 每日铁的供给量与诸多因素有关 1 1 生长发育所需的铁
12、生长发育所需的铁 2 2 补尝丢失的铁 补尝丢失的铁 3 3 不同生理条件下额外补偿的铁 不同生理条件下额外补偿的铁 以膳食中铁的平均吸收率为以膳食中铁的平均吸收率为10 10 再根据以 再根据以 上因素制订日供给量 上因素制订日供给量 铁的日推荐量为铁的日推荐量为1515 20mg20mg 铁的推荐摄入量 铁的推荐摄入量 mgmg 10岁以下10 12 11 13岁男 16 女 18 14岁男 20 女 25 18岁以上男 15 女 20 50岁以上15 孕妇 4 6月 25 孕妇 7 9月 35 乳母25 铁铁 含量丰富的食物含量丰富的食物 动物肝脏 全血 瘦肉 鱼类 动物肝脏 全血 瘦肉
13、 鱼类 菌藻类 红蘑 发菜 口蘑 黑木耳等 菌藻类 红蘑 发菜 口蘑 黑木耳等 花生 核桃 花生 核桃 麦糠 麦胚 绿叶蔬菜等 麦糠 麦胚 绿叶蔬菜等 奶和乳制品不是铁的良好来源 奶和乳制品不是铁的良好来源 食物来源分布食物来源分布 丰富来源 动物血 肝脏 鸡 牛肾 大 豆 黑木耳 芝麻酱 如猪肝含铁量为 22 6mg 100g 良好来源 瘦肉 红糖 蛋黄 如猪瘦肉 含铁量为3mg 100g 一般来源 鱼 谷物 菠菜 扁豆 豌豆 芥菜叶 微量 奶制品 蔬菜 水果 桃子桃子 含铁量居水果之冠含铁量居水果之冠 铁铁 缺乏症缺乏症 缺铁性贫血缺铁性贫血 抵抗力下降抵抗力下降 学习能力和行为异常学习能
14、力和行为异常 铁铁 负荷过度负荷过度 遗传性血红素沉着症 遗传性血红素沉着症 非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引 起斑图型血红蛋白沉着症起斑图型血红蛋白沉着症 输血负荷过度输血负荷过度 1 1 镰状细胞贫血 镰状细胞贫血 2 2 地中海贫血 地中海贫血 血红蛋白的组成血红蛋白的组成 肺内巨噬细胞含铁血黄素沉着肺内巨噬细胞含铁血黄素沉着 呈褐色粗糙颗粒 呈褐色粗糙颗粒 肝含铁血黄素沉着肝含铁血黄素沉着 肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着 肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着 肝含铁血黄素沉着肝含铁血黄素沉着 普鲁士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含 普鲁
15、士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含 铁血黄素的蓝色颗粒 铁血黄素的蓝色颗粒 硒硒 分布分布 分布 分布 肝 肾中最高 肝 肾中最高 肌肉 骨骼和血中次之 肌肉 骨骼和血中次之 脂肪组织最低 脂肪组织最低 血硒水平与膳食中硒摄入量相关 血硒水平与膳食中硒摄入量相关 硒硒 吸收与代谢吸收与代谢 硒主要在十二指肠吸收 以硒代胱氨酸和硒主要在十二指肠吸收 以硒代胱氨酸和 硒代蛋氨酸的形式结合 硒代蛋氨酸的形式结合 硒酸盐的吸收率为硒酸盐的吸收率为92 92 94 94 硒代蛋氨酸 硒代蛋氨酸 的吸收率的吸收率75 75 97 97 硒主要从尿液和粪便排出 少量从汗或肺硒主要从尿液和粪便排出 少量从汗或
16、肺 部排出 部排出 硒硒 生理功能生理功能 1 1 是谷胱甘肽过氧化物酶 是谷胱甘肽过氧化物酶 GPXGPX 的重要组分 的重要组分 某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性 某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性 氧和自由基的致病作用 氧和自由基的致病作用 2 2 与维生素与维生素E E具有协同抗氧化作用 具有协同抗氧化作用 因此 硒具有清除自由基 过氧化氢和因此 硒具有清除自由基 过氧化氢和 抗氧化功能 抗氧化功能 硒硒 生理功能生理功能 3 3 参与辅酶参与辅酶A A和辅酶和辅酶Q Q的合成 在机体代谢 电子传的合成 在机体代谢 电子传 递中起重要作用 递中起重要作用 4 4 与非恃异性免疫 体液免疫 细胞免疫有关 几与非恃异性免疫 体液免疫 细胞免疫有关 几 乎存在于所有免疫细胞中 可以明显提高机体免乎存在于所有免疫细胞中 可以明显提高机体免 疫能力 疫能力 5 5 调节甲状腺激素影响机体代谢 调节甲状腺激素影响机体代谢 6 6 硒对心肌有保护作用 硒缺乏是克山病和大骨节硒对心肌有保护作用 硒缺乏是克山病和大骨节 病的主要发病因素 病的主要发病因素 7 7 促进生长 保护视觉器官 抗肿瘤
