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1、精品资料网（http:/）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座酒店西餐厅服务员岗位说明书1、实习部门：西餐厅2管理层级关系(1)直接上级：西餐厅领班。 (2)协作人员：西餐厅迎宾员、西餐厅传菜员、西餐厅收银员、西餐厨师。3主要业务 为就餐客人提供细致、周到、规范的席间服务。4素质要求 (1)具有独立完成西餐厅服务操作规程的能力。(2)善于领会客人的心理意图，及时满足客人的就餐需求。(3)反应敏捷、口齿清晰，会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。(4)并具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。 (5)具有一定的食品分割和客前烹制能力。5岗位职责(1)布置餐厅和餐桌，补充齐服务用品，做好服务前
2、的准备工作。(2)负责擦干、擦净餐具和服务用具，做好餐厅的清洁卫生工作。(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，并移送洗涤工作区域。(7)随时观察香人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。(8)负责客人就餐结束后翻台工作。(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。6.工作器具托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹。7实习工作内容 (1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。(2)参加班前会，了解当日工作
3、安排和具体的工作分工。(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。(4)迎宾入座工作。(5)酒水订单的开列。(6)斟倒冰水、酒水。(7)提供点菜服务。(8)服务菜品及席间服务。(9)提供客前分割和客前烹制服务。(10)结帐收银工作。(11)礼貌地与客人道别。(12)清洁整理台面。8实习工作程序、标准及要求(1)开餐前的准备工作(表426)。表426 开餐前准备工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求餐厅的卫生清扫1桌椅摆放整齐要有序、干净，无尘土和水渍2所有服务区域内客用品无破损餐厅设备检查1电器设备2服务车辆3桌椅4地毯的洁净程度5其他餐具的清洁与整理1严格遵循饭店对银器和
4、各种餐具的申领、登记、保管制度2擦拭时使用洁净的餐巾，动作要轻，以免损坏餐具3注意擦拭要领，避免用手直接接触餐具4擦拭后的餐具应光洁无污迹、水渍和指印5损坏和丢失的餐具应及时登记餐巾的折叠西餐厅多使用盘花，应在摆台前统一折叠整齐摆 台1依据餐别的不同，根据饭店的标准，摆设早、中、晚以及沙拉等各式台面2做到整齐划一，无餐具遗漏服务用品准备1糖盅和奶罐的准备2各种茶的准备3冰桶的准备4分割砧板的准备5咖啡机和咖啡器具的准备6各种专用就餐用具的准备(2)西餐摆台的程序与标准(表427)。表427 西餐摆台工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1餐具准备。按上菜的道数和就餐的人数准备相应数
5、量的餐具、用具。同时，对餐具的卫生和破损情况进行检查2清洁手部卫生铺台布1高级西餐厅一般台布分为三层，法兰绒垫布、台布和装饰布，依次铺设2打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位铺放整齐摆放餐具1垫盘定位。西餐厅摆台定位一般用直径33厘米左右精美的装饰盘，要求摆放均匀，离桌边约2厘米，轻拿轻放2左手托盘，右手操作从垫盘的右侧开始，先放餐刀和汤勺，餐刀离装饰盘1厘米，刀刃朝左，刀柄离餐桌2厘米，汤勺与餐刀平行3在垫盘上端摆放甜品叉和甜品勺，甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左4垫盘左端摆放餐叉，餐叉离桌边约2厘米5摆放面包盘。面包盘横向直径与垫盘横向直径在一横直线上，黄油刀
6、在面包盘的右侧摆放酒具1在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯2冰水杯的右上角1厘米处摆放红葡萄酒杯3右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯4三杯杯身相距1厘米。餐巾折花西餐厅一般以摆设盘花为主，简洁明快、整齐划一、搭配合理摆放用具1调味品按4人一套的标准摆放在餐桌的中线位置2烟灰缸从主人右侧摆起，每两人之间摆放一个3在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免影响客人视线4摆设菜单。人手一份检查工作1台面餐用具有无遗漏2摆放是否规范、符合要求3检查桌椅是否配齐、完好(3)西餐早餐服务程序与标准(表428)。表428 西餐早餐服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工
7、作1餐前摆台：西餐早餐摆台通常不铺台布，讲究效率，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台2备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜3检查服务用具和环境卫生热情迎宾1主动问候每一位客人2征询客人是用自助餐还是零点，如果零点则递送菜单3按规范引领客人，拉椅让座，女士优先席间服务1站在客人右侧，为客人铺餐巾2询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁3服务咖啡或茶4女士优先按规范为客人点菜，询问客人需求，如鸡蛋应问清烹制方法和特殊要求等5根据客人所点的早餐食品，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果依次提供相应的服务结 账1提前检查帐单，保证准确无误，准备好笔和账
8、单夹2等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账3客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临结束工作1整理餐椅和收餐巾2收拾台面，并将脏餐具送至后台分类摆放3为下批客人或下一餐摆台（4）西餐午餐、晚餐服务程序与标准(表429)。表429 西餐午餐、晚餐服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求接受预订1餐厅由迎宾员或领班负责按规范接受客人的电话预订或面订，并记录和落实安排2摆放留座牌和熟记预订内容，以便欢迎和安排客人准备工作1保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生2按餐厅规范和预订情况摆台3准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等4准备冰水
9、，并做好煮咖啡和泡红茶的准备工作5准备芥末、胡椒瓶、盐瓶、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉和各种色拉酱等6参加开餐前半小时由餐厅经理主持的班前会，主要内容有检查仪表仪容、任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP接待注意事项热情迎宾1微笑问候，了解预订2称呼客人，热情引领3女士优先，帮助拉椅4递送菜单，人手一份5介绍餐前酒水，上热毛巾6倒冰水，递铺餐巾7女士优先，服务餐前酒水接受点菜推荐配餐酒水1当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜2提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排的需几成熟，色拉配何种色拉酱等3分别记下不同客人所点的菜肴
10、，避免混淆4根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒5复述客人所点菜肴、酒水的内容，以得确认6礼貌致谢，收回菜单7填写送厨房的点菜单8根据菜单为每位客人调整餐具黄油、面包服务1客人点完菜后，按照女士优先的顺序，依次在客人左侧上黄油2再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包，由客人自取服务佐餐酒1根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务2白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒应使用酒篮3先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒4根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒开胃品服务1开胃品包括开胃菜和开胃小吃两类2上菜前先为客人斟倒
11、其所点的开胃酒3从客人右侧进行服务上菜，注意服务顾序汤的服务1注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和盘叉一同撤下2报菜名上汤；汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温3一般清汤盛放在带耳的汤盅内；其他汤则盛放在无耳汤盅内。注意汤盅在使用前应根据汤的温度进行加热或冷却处理4所需用的调味汁一律从客人的左侧送上5汤用完后，餐具连同装饰盘一起撇下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品又勺和有酒水的杯具主菜服务1有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演2菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，酱汁不
12、挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方3当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见奶酪和甜品服务1先展示放有各式奶酪的木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位2服务时配胡椒、盐瓶，重新问派?油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜(如西洋芹条、黄瓜条和胡萝卜条等) 3待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等餐具，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、烟灰缸、花瓶和烛台等4展示甜品车或甜品单，请
13、客人选择5摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜晶6如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊娜饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演咖啡或茶的服务1问清客人喝咖啡或茶2根据客人需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒3有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛4服务员用托盘撤下用完的甜晶餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶餐后酒和雪茄服务1展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄烟2为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单3如果客人点了雪茄烟，则要帮助客人点燃席间服务1撤下空的饮料杯2在吸烟区帮助客人点烟和随时
14、撤换烟灰缸3添加冰水和佐餐酒4添加黄油和面包5客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾6席间服务工作，应贯穿于整个用餐过程结账服务1客人用完餐，示意结账，迅速准备账单，按规范和客人的要求办理结账手续2因为西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地办理结账手续3真诚致谢送 客1客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临2送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”清理台面1整理餐椅，清点餐巾2用托盘清理台面，送至洗碗间分类摆放3换上干净台布4做好餐厅结束工作(5)自助餐服务程序与标准(表430)。表430 自助餐服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求自助餐台设计1美观醒目2方便客人3主题装饰突出食品展台布置1客人取莱用的餐盘摆放在取菜流向的开始，即自助餐台最前端，一般20个一叠，码放整齐，不
