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1、 中加小农户适应全球项目 食品安全、质量管理及相关标准培训食品安全、质量管理及相关标准培 训 材 料小农户适应全球发展项目北京项目办公室内蒙古自治区环境科学研究院二00六年三月第 173 页目 录前言11.近年来消费者的需求变化21.1中国农业的新发展21.1.1农业发展取得新成就21.1.2农业发展面临新挑战21.2现代农业建设31.2.1现代农业的内涵31.2.2现代农业的特点41.3食品安全的新动态51.3.1我国食品安全的现状51.3.2确保食品安全的战略思路71.3.3安全食品发展前景广阔、任重道远92.食品安全的基本知识122.1食品安全和质量的内涵122.1.1食品安全的概念和内
2、涵122.1.2食品质量的概念及质量管理体系142.2食品安全、质量管理的重要性142.2.1食品安全的重要性142.2.2食品质量管理的重要性153.我国食品安全的现状163.1主要存在问题173.2食品中的危害及预防措施183.2.1生物性危害183.2.2化学性危害193.2.3物理性危害194.主要标准介绍214.1HACCP体系214.1.1标准制定的目的214.1.2标准的基本要求274.1.3标准的适用性394.2无公害农产品生产标准404.2.1标准制定的目的414.2.2标准的基本要求414.2.3标准的适用性514.3绿色食品标准534.3.1绿色食品基本知识534.4.2
3、绿色食品标准的概念554.4.3制定绿色食品标准依据554.4.4制定标准的目的554.4.5绿色食品标准的内容554.4.6标准的适用性594.4有机食品标准674.4.1标准的由来674.4.2标准的基本要求684.4.3标准的适用性794.5良好农业生产标准824.5.1标准制定的目的824.5.2标准的基本要求824.5.3标准的适用性844.6其他相关食品安全标准844.6.1食品安全法844.6.2相关ISO系列标准844.6.3其他854.7各标准之间的相互关系864.7.1 HACCP、GMP和SSOP的关系864.7.2HACCP与ISO9000的关系874.7.3无公害农产
4、品、绿色食品、有机食品特点关系885.小农户如何建立食品质量保证体系945.1基本的食品安全生产标准（以GAP为基本标准）945.1.1获得良好农业规范 (GAP)认证的意义945.1.2 中国良好农业规范系列国家标准（通用部分）945.1.3我国良好农业规范标准介绍1045.1.4农业生产经营者组织质量管理体系1135.2分析自己、了解标准1215.2.1小农户食品安全生产的SWOT分析1215.2.2了解如何进行安全食品的生产标准以及各认证标准的侧重点1245.3明确目标、市场，选择适宜的生产和认证体系1245.3.1确定生产、加工和市场的目标1245.3.2如何选择适宜的认证1265.3
5、.3如何识别市场的需求1275.4.1农场的生产管理体系1275.4.2养殖场（以奶牛为例）的生产管理体系1385.4.3加工厂的生产管理体系1415.4.4质量追踪管理体系1436.成功实例简介1446.1生产型小农户事例1446.2加工型小农户事例153加工型食品安全生产事例1536.3农业生产相关服务体系165附：小农户食品安全生产规划167前言频繁发生的食品安全问题为人类的健康，过量使用化肥、农药、土壤、大气和水环境污染、工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的生态环境恶化，以及在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料等已经严重影响到食品安全，人与自然的
6、和谐发展受到严重威胁，食品安全的可持续发展也将无以为继。1996年WHO（世界卫生组织）在其加强国家级食品安全计划指南中，把食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。在我国食品安全有两方面含义，一是一个国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题，它与“食品卫生”同义。食品安全问题关系到人民的生命安全。据WHO估计，进食不安全的食品导致亿万人发病，这一问题在不发达国家更加严重，如食源性腹泻仍是发病和死亡的主要原因，每年全世界大约有220万人为之丧生。食品生产及加工的新技术与新工艺带来了新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。
7、我国的食品安全问题也已成为公共卫生领域的突出问题，是制约我国食品业提升国际竞争力的主要因素，直接影响着我国的食品出口。加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，贸易技术性壁垒大大增加。据报道，我国2003年受贸易技术壁垒影响的出口额达95亿美元。 国际社会对生态环境和食品安全的关注与日俱增。WHO、联合国粮农组织与农业组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括完善机构设置、调整政策法规、强化监督管理和科技投入。在FAO、WHO支持下，食品安全问题也成为WTO的重要文件卫生与植物卫生措施协定（SPS）和
8、贸易技术壁垒协定（TBT）的主要内容之一，协定明确规定国际食品法典委员会（CAC）所制定的标准、准则和技术规范被认定为处理国际贸易纠纷的仲裁标准。现今的技术贸易壁垒是一个系统，涵盖的内容庞杂，涉及的文件范围广泛，包括WTO在技术性贸易壁垒协议中规定的内容，也包括卫生与植物检疫措施协议、服务贸易总协议、建立世界贸易组织协议、补贴和反补贴措施协议等有关环境、农产品的措施与规定。许多世界贸易组织以外的其他国际公约、国际组织规定的影响国际贸易的技术性措施也都属于这个体系。发达国家是绝大多数技术性贸易壁垒措施的发源地，他们依靠先进的经济和科技优势，不断设置新的技术标准，提高农产品进口门槛。我国出口农产品
9、包括经香港的转口贸易在内，近75%销往美、日、欧盟等国家和地区，肉类制品、茶叶、水产品等受影响最大，绿色、有机食品、有机农产品越来越受到欢迎。 1.近年来消费者的需求变化我国要实现到 2020年全面建设小康社会的宏伟目标，21世纪前20年间，国内生产总值平均年递增将达到7.18%，这是一项艰巨的任务。2005年，我国经济增长速度比较快，不仅GDP增长达到9.5%，人均国内生产总值超过1000美元，国家财政与税收也双双突破3万亿元，这是树立和运用科学发展观、实现加快发展的重要基础。人均国内生产总值达到1000美元既是经济起飞的重要起点，也是食品安全、营养改善工作的重要转折点。因此，我国当前面临着
10、加强食品与营养工作的战略机遇，食品与营养既是全面小康社会的重要指标，也将对国民经济和社会的全面、协调、可持续发展起到基础性保障作用。1.1中国农业的新发展 1.1.1农业发展取得新成就 食品安全水平逐趋稳定。食品在数量保障、卫生安全、营养合理和资源持续发展等方面都有了新的进展。我国用占世界约 9%的耕地生产了占世界25%左右的粮食产量，解决了占世界21%左右人口的吃饭问题，基本具备了年产4.5-5亿吨粮食的综合生产能力。2004年打破连续几年粮食总产量下滑的局面，粮食总产量可达到4.6亿吨左右。食品的结构不断优化，肉、蛋、奶、菜、水产品等食品种类在整个食品结构中的比重不断上升。食品质量安全、食
11、品营养改善等倍受关注，正着手开始相关立法的准备工作。 农业产业结构逐步优化。通过结构调整，近年来种植业的比重不断下降，畜牧业、渔业的比重有所上升，农产品加工业得到快速发展。 2004年农（种植业）、林（不包括林业产业）、牧、渔业的总产值为30000亿元。 农业产业化程度显著提高。全国 6.6万个改变了传统的农业经营方式的各类农业产业化经营组织，带动了近7000万农户从家庭分散经营走向规模化生产。农产品加工业特别是食品工业发展迅速，2003年我国农产品加工业总产值3.1万亿元，占全国工业总产值的22.4%，食品工业产值接近1.3万亿元。 农民收入渠道逐步拓展。农民市场意识有所增强，农产品商品率提
12、高，农民外出务工规模扩大，现金收入增长较快，农村居民温饱型生活正在向全面小康生活发展。 2003年，农民人均纯收入达到2622元；农村居民消费质量逐步改善，农民收入渠道趋向多元化。 1.1.2农业发展面临新挑战 从农业和农村经济进入新阶段以后的重大变化来看，新阶段仍面临多方面的挑战： 粮食综合生产能力不强。农业基础还较为薄弱，水利等农业基础设施发展滞后，耕地质量不高，中低产田面积占耕地面积约 2/3。 农业的综合效益不高。农业生产方式大多仍然是小规模经营，集约化、规模化、产业化程度偏低。农业结构调整进展也不平衡。 农产品国际市场竞争力还比较薄弱。农产品加工的深度、水平还有待于尽快提升；农产品的
13、标准、技术、管理、等方面与国际相关行业接轨的程度还不够紧密，要进一步在国际市场上树立中国农产品及其加工品的精品和名牌形象，促进我国农产品的出口创汇。 农民收入增长乏力。 1996年以来，农民纯收入的增长幅度逐年下降，城乡居民收入的差距增大，1984年城乡居民人均纯收入比例为1.7：1，2003年该比值扩大为3.24：1。 科技支撑能力不强。农业生产的规模化、专业化和多样化对科技提出了更高的要求，大幅度提高农业劳动生产率需要通过先进适用技术的广泛应用，而目前我国科技进步率只有 45%左右。 资源与环境问题依然严峻。我国耕地面积继续减少， 2003年由于建设用地、结构调整、灾害毁坏以及生态退耕等，
14、净减少耕地253.7万公顷。水资源供求关系依然紧张，2003年人均水资源2076立方米，全年总用水量5410亿立方米，分别比上年下降5.6%、3.0%和1.5%。生态环境建设力度加大，逐步有所好转，但水土流失、草地退化、土壤沙化等整体仍未遏制，应该引起严重关注。食品安全受到威胁。 农民组织化程度偏低。全国实行生产、加工、销售一体化经营的龙头企业和农民合作经济组织虽然有了一定的发展，据有关统计，全国农民合作经济组织等带动的农户只有 1/4左右，仍有约1.7亿农户需要组织和联合起来。 农民文化素质低下。在农村青壮年中，小学及以下文化程度占 38.2%，初中程度占49.3%，高中及中专文化程度占11
15、.9%，大专及以上文化程度占0.6%。应当采取有效措施，加快提高农民的科学文化水平。 1.2现代农业建设1.2.1现代农业的内涵 现代农业是继原始农业、传统农业之后的一个农业发展新阶段。现代农业是以现代工业和科学技术为基础，重视加强农业基础设施建设，充分汲取中国传统农业的精华，根据国内外市场需要和 WTO规则，建立起采用现代科学技术、运用现代工业装备、推行现代管理理念和方法的农业综合体系。 1.2.2现代农业的特点 现代农业的核心是科学化，特征是商品化，方向是集约化，目标是产业化。它所表现出来的特点，是与传统农业相对而言的。 一是突破了传统农业仅仅或主要从事初级农产品原料生产的局限性，实现了种养加、产供销、贸工农一体化生产，并十分重视资源的合理利用和生态环境建
