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1、宴会服务培训 第五章 宴会服务 是在普通用餐基础上发展而成的一种高餐形主之间为了表示欢迎.祝贺.答谢.喜庆等目的而举行的一种隆重.正式的餐饮活动,宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会.西餐宴会.冷餐酒会。鸡尾酒会。茶话会等。 第一节 宴会预定 宴会预定是一项具有较强专业而又有较大灵活性的工作。宴会预定过程既是产品推销过程，又是客源组织过程，所以，饭店应根据宴会举办者要求，积极推销，受理预定，并组织为完成宴会而需要的各项服务工作。 一：宴会预定方式 （一） 直接预定（面谈） 直接预定是宴会预定较为有效，实用的方式。在宴会规模较大，宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般
2、都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预定员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式，填写宴会预定单，记录预定者的联系地址，电话号码等以便日后用信或电话号码等方式与客人联系。 （二）：电话预定 电话预定是另一种较为有效的宴会预定方式，常用于小型宴会的预定，查询饭店宴会资料，核实宴会细节等在饭店的常客中有为多见。此外，大型宴会面谈，宴会的落实或某项的更改等通常也是通过电话来传递相关细节，填写宴会 预定单等。 除上述两种主要的宴会预定方式外，客人还可以通过信，传真等方式来进行宴会预定。 二 ，宴会预定
3、程序 （一） 接受预定 1 ，热情应接。宴会预定员应热情，礼貌地接待每一位前来预定宴会的客人。看到客人前来，应起身宴会预定员客人宴会身相迎，请客人入座后奉上茶水和毛巾，自报姓 名和职务后询问客人尊姓大名；如客人是电话预定，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报身份后询问客人尊姓大名。在得知客人姓名后，应以姓尊称客人。 2 ，仔细倾听。当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并作好必要的记录，不要随意打断客人的谈话。同时，应主动向客人介绍饭店的宴会设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有体问。 3 ， 认真记录。预定员应与客人详细讨论所有的宴会细节，将客人要求认真添入宴会与预定表。宴会预定表应根据
4、本饭店实际来制订，其主要内容有； (1)宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。 (2)宴会的举办日期和时间。 (3)宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。 （1） 宴会的名称，性质和客人身份等。 （2） 宴会的举办单位或个人，联络人，联络地址和电话号码等。 （3） 计划安排的宴会厅名称 ，厅堂布置和台形设计的要求。 （4） 采单的主要内容，酒水的种类和数量。 （5） 收费标准和付款方式。 （6） 宴会的其他要求，如休息室，请柬，席位卡，致词台等。 （7） 接受预定的日期和预定员的签名，等等。 宴会预定单填写好以后，应向客人复述，并请预定客人签名。 4， 礼貌道别。待客人要离
5、开时，预定员应起身相送，礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快，并随时与客人保持联络。 （二） 宴会预定的落实 1， 填写宴会活动记录薄。接受预定后，预定员应将本次宴会预定的内容记录在专用的宴会活动记录薄上，按日期，时间标明宴会的地点，人数，标准，厅堂布置，台形设计等内容，以免宴会厅发生重复安排的问题。宴会活动记录薄一般每日一页。 2， 签订宴会合同。如客人与饭店双方都认为举办宴会已没有问题时，双方就所有细节问题都已确定，认可后，就可签定宴会合同。宴会合同一式二份。双方都必须遵守执行，如需变更，需双方协商解决。 3， 收取定金。为保证宴会预定的落实，在签定宴会合同书后，饭店可要求宴会举办单位或个
6、人支付一定数量的定金（一般为宴会预定总费用的10%30%）。但对饭店的常客及一些资信较佳的客人，可灵活掌握是否需要收取定金。 4， 建立宴会预定档案。预定员应将宴会预定单分成待确认和已确认两类存入档案是，一般按时间顺序排列。有条件的饭店可输入电脑。对于已确认的宴会预定，应填写宴会通知单，送交与本次宴会有关的所有部门。宴会通知单的送达部门必须签收。 5， 宴会预定的更改或取消。如客人在宴会前临时提出变动，预定员应迅速填写“宴会更改通知单”，发送相关部门，并注明原宴会通知单的编号，写清更改的具体内容。如果客人取消预定，预定员应及时填写“预定取消报告”，迅速递交相关部门，同样也需注明原通知单的编号。
7、同时为不能向客人提供服务表示遗憾，希望下次有机会和作。“宴会更改通知单”和“预定取消报告”的 送达部门也须签收。 第二节 中餐宴会服务 一 ， 宴前组织准备工作 为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。准备工作的完与否直接响到宴会服务效果和餐饮服务质量。 （一）掌握宴会情况 1 宴会的基本情况： （1） 宴会的时间和地点。 （2） 宴会的人数和桌数及宾主身份，性名等。 （3） 宴会厅布置要求。 （4） 宴会标准及付款方式。 （5） 菜点，酒水情况。 （6） 服务人员的分工。 （7） 客人的特殊要求和禁忌。 （8） 宴会举办者的其他，等等。 2 菜单情况。宴会菜单应是专门设计
8、的，其封面要体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米*21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序），也可以手写，但手写的菜名个必须清晰可读，易于辨认。宴会厅服务人员应了解宴会菜单的下述内容： （1） 菜点名称和出菜顺序。 （2） 菜点的原料构成和制作方法。 （3） 菜点所跟调配料及服务方法。 （4） 菜点的口味特点和典故传说，等等。 3 服务要求： （1） 摆台及台面布置要求。 （2） 迎领服务要求。 （3） 菜肴服务要求。 （4） 酒水服务要求。 （5） 撤换餐用具的要求。 （6） 结帐送客要求 （7） 主桌服务要求，等等。 （三） 宴会厅布置 宴
9、会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。 1 休息室的布置。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休的休息室。 休息室内应备有高级沙发，茶几，满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅，豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区宴会厅的布置。宴会厅的布置应根据宴会规模，宴会厅的面积和形状以及宴会主办者的要求来进行设计布置根据宴会的目的，性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝*公司成立”，“欢迎*代表团”等等。 在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重儿热闹的气 （1） 如是国宴。应悬挂两国国旗。 （2） 如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅
10、的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。 （3） 如举办者要求，应在主 桌后侧设置字词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景，鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。 （4） 宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多。菜热引起温室的突然升高。 （5） 宴会中如安排有乐队半奏或文艺演出，有舞台的要利用舞 抬的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。 （三）台型设计 宴会的台型设计应根据宴会的桌数。宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。 1 突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放
11、在宴会厅的最佳位置，一般是在宴会厅正面上首位。 2 统一规格。除主桌规格可大一些以外，宴会的其他个桌的餐桌，座椅的样式，规格应完全统一，以体现协调，整齐，美观的设计要求。 3 布局合理。宴会厅的餐桌，座椅必须排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小1。5米，餐桌与墙的距离不小1。2米，高档宴会的餐桌的之间的距离加宽还应以方便客人出入和进餐，方便服务。 （四） 席位安排。席位安排是指根据宾，主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正，副主人（或主桌）的距离。具体安排方法如图15，图16所示。 席位安排好以后，还应根据主办者的要求填写席位卡，席位卡通常印有店电徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚，整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将中文写在上方。外文写在下方；如是外方举办的宴会，则将外文写在上方，中文写在下方。 （五） 物品准备 1 瓷器：主要有餐碟，汤碗，汤勺，味蝶，快架，茶壶，茶杯，垫碟，毛巾碟，牙签筒，酱醋壶，烟灰缸等。 2 玻璃杯：主要有水杯（啤酒，饮料杯），葡萄酒杯，黄酒杯，烈（百）酒杯等，如客人选用酒水，还应准备相应的白兰地杯，香槟杯等。 3 金属餐具：主要有服务- 9 -
