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1、小学生营养食谱手册小学生营养食谱手册总 则一,小学生的生理特点本书适用对象是 6512 岁的小学生。他们的生理特点是“正处在迅速生长发育阶段” 。小学生时期也可以叫做童年期，童年期的机体有其特殊的生理特点。(1)骨骼系统 童年期骨骼比较柔软，软骨较多，骨较短细，骨化没有完成。骨的弹性大而硬度较小，不易骨折而易变形。随年龄增长，骨内的无机物(主要是钙质) 不断增加，坚硬度也逐渐加大。(2)肌肉系统 童年期的肌肉发育尚未完全，肌肉较成人柔软、肌纤维较细、肌腱宽而短。肌肉所含水分较成人多，蛋白质、脂肪、碳水化物及无机物质较成人少，能量储备较差，年龄越小，这个特点越明显。(3)呼吸系统童年期呼吸器官的
2、基本特点是组织娇嫩，呼吸道的粘膜容易损伤。在童年期常见疾病中，呼吸系统感染占极重要地位。(4)消化系统 人在生长发育期间，有两组牙齿发生。第一组是乳牙，第二组是恒牙 j 在最后一个恒牙钙化完成以前，人的健康都可能对牙齿钙化有影响。因此，必须从胎儿时期起就注意钙的供应和吸收情况，保证牙齿的健康成长。 儿童食管比成人显著短而窄，粘膜细嫩，管壁较薄，管壁弹力组织发育较差，易损伤。胃腺所分泌的消化液酸度低，消化酶含量比成人少，消化功能尚未成熟。儿童肠道肌肉组织和弹力纤维还没有发育完善，但粘膜发育较好，有丰富的血管网和淋巴管网，因而容易把消化液分解了的营养物质吸收到血管和淋巴管里去。唾液腺于出生时形成，
3、分泌唾液淀粉酶及大量粘液素，其分泌量随年龄增大而增加。胰腺的胰岛分泌胰岛素，调节糖的代谢。儿童肝脏有大量血管，由于肝细胞分化不全，组织软弱，所以肝脏很容易充血，对感染抵抗力较弱。(5)泌尿系统 儿童肾小球滤过率、肾小管排泄及再吸收功能较差，对尿的浓缩及稀释功能较成人弱。膀胱粘膜柔弱，肌肉层及弹性组织不够发达，有时能不自觉的排尿，患“夜尿症” ，这往往与吃了刺激性食物，大量饮入液体有关。(6)循环系统 儿童血液内含水分及浆液较多，盐类较贫乏。造血器官骨髓及骨髓外造血器官淋巴结、脾、肝等新生能力很强，能很快地造成新细胞补充死亡细胞。但是，这些器官的功能很不稳定。当儿童有感染或营养性疾病时，就可引起
4、贫血或肝、脾肿大。因为儿童新陈代谢旺盛，心脏发育还不够完全，只有增加心搏频率才能适应组织的需要，故年龄越小心跳越快。(7)神经系统神经系统是生命活动的主要调节系统。在各系统-中处于支配地位，起着主导作用。由于大脑的发育，抑制能力和分析综合能力加强，工作能力增强，儿童的行为逐渐变得更有意识。(8)内分泌系统内分泌系统由许多内分泌腺、内分泌组织和内分泌细胞所组成。内分泌腺分泌数量极少的物质，叫做激素，直接进入血管、淋巴管内，然后由血液运送到全身。激素对儿童机体的新陈代谢、生长发育和机体免疫力均起很大作用。人体主要的内分泌腺有垂体、肾上腺、甲状腺、甲状旁腺、胸腺、松果体、胰岛和性腺等。 (9)免疫系
5、统儿童具有免疫功能，免疫功能是由免疫系统实现的，免疫系统包括三个部分，即免疫器官、免疫细胞和免瘴分子。免疫器官包括胸腺、骨髓、脾脏、淋巴结及其他淋巴组织(扁桃体、肠集合淋巴结、阑尾) 。免疫细胞是指受抗原物质刺激后能发生免疫反应亦即具有免疫潜能的细胞，主要包括 T 淋巴细胞和 B 淋巴细胞两类。免疫分子主要是免疫球蛋白、补体等，在体液免疫中发挥着重要作用。二、小学生的营养需要 与成人比较，小学生的营养需要相对较高。如果说，一个体重为 63 千克的成年男子；在轻体力劳动时，每日约需供给 109兆焦(2600 千卡)的热量，而一个 7 岁的男小学生，体重是 22 千克，每日就需要供给 75 兆焦(
6、1800 千卡)的热量。男小学生的体重相当于成年男子的 35左右，但所需供给的养素。热源质在体内经氧化产生热量，供给基础代谢的消耗，机体活动的消耗，摄入食物过程引起的消耗(亦称食物的特殊动力作用)，生长发育的需要。而后者是儿童特殊的需要，约占总热量的 10。 儿童基础代谢率高，活泼好动，生长发育旺盛，需要较多的热量。 1)蛋白质是构成和修补组织细胞的材料。神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲和头发都含蛋白质。儿童正在生长发育长大，所需蛋白质最多。 蛋白质是构成酶和激素的成分，构成抗体，调节渗透压，克蛋白质能提供 167 千焦(4 千卡)热量。蛋白质对儿童来说主要功能并非供给热量，总热量的供给必须
7、满足儿童需要。否则膳食中的蛋白质便不能发挥其特殊的生理功能。我国平时进食的食物蛋白质主要来自植物，质量较差，消化吸收率较低，所以儿童膳食中应有奶、蛋、鱼、瘦肉、大豆等含优质蛋白的食物。动物性食品和大豆供给的蛋白质量最好为总摄入蛋白质的 13左右。 2)脂肪是发热量最高的热源质，1 克脂肪能提供 377 千焦(9 千卡)热量。脂肪是贮存热量的仓库，小学生在饥饿时首先动用体脂以避免消耗体内蛋白质。脂肪是构成细胞的主要成分，供给必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素 A、D、E、K 的吸收。脂肪是热的不良导体，能阻止机体散热，维持体温。脂肪作垫能保护体内脏器。脂肪用于烹调菜肴，可增加美味，增加饱腹感。儿童摄
8、入脂肪量要适当，若长期摄入营超过需要量 i 储存脂肪增加，可发胖。膳食多油腻，会影响食欲.3)碳水化物的生理功能主要是供给热量，在总热量中所占比例大，是热量的最经济来源，提供热量快。1 克糖能提供 167千焦(4 千卡)热量，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多酮体，引起酮病；也不致使组织蛋白质过度分解。因此，碳水化物有抗生酮作用和节约蛋白质的作用。 对儿童来说，三种热源质在总热量的分配上比较合适的是：蛋白质占总热量的 1214；脂肪占总热量的 2530 ；碳水化物占总热量的 5565。 2无机盐与微量元素存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、氮是有机化合物外，余者统称为无机盐。无机盐中含量较多的
9、有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钴等，由于数量极少，只能以毫克千克体重甚至微克千克体重计，故也叫做微量元素。1)钙是构成骨骼和牙齿的成分。钙缺乏时儿童骨、齿形成不良。钙维持肌肉神经的正常兴奋性，当血钙降低时可提高兴奋性，引起肌肉抽搐。我国儿童常有钙缺乏。缺钙原因很多，主要是因为我国膳食结构中以谷类为主食，谷类含植酸较多，能与钙离子形成不溶性钙盐而难于吸收；膳食中的钙约有 7080 不被吸收而留于粪中；钙吸收率高的奶及奶制品供不应求。为此，对儿童要特别注意补充钙；使之维持正钙平衡，才能促进生长发育。 维生素 D 能促进钙的吸收，儿童要多晒太阳或补充鱼肝油，以
10、获取更多的维生素 D。 2)铁以它特殊的生理功能形式存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶系统中，主要参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。机体中的铁都是与蛋白质结合的，没有游离铁。小学生体内铁不足，将造成缺铁性贫血，有时也叫营养性贫血。缺铁可能影响神经元的生长和髓鞘形成，从而影响儿童智力和使行为变得紊乱。铁是神经介质代谢过程中一些酶的辅基，缺铁可影响酶的活性，从而影响神经介质的合成与分解代谢，最终影响儿童智力和行为发育，并使儿童体重增长速度减慢。实验表明，缺铁儿童对感染性疾病的敏感性提高。小学生患缺铁性贫血时面色苍白，常感疲倦、乏力、头晕、耳鸣、记忆力减退、思想不集中，考试成绩不佳。针对儿童对铁的需要
11、特点，须要在膳食中增加含铁量高的食物。3)锌是人体中 100 多种酶的组成成分。这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、碳水化物、核酸的代谢中起着重要作用。缺锌时蛋白质合成障碍，儿童生长发育受严重影响而出现侏儒症。锌参加唾液蛋白构成，缺锌时儿童味觉障碍，食欲减退，使生长发育所必需的营养素来源不足。锌参与维生素 A 还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进性器官正常发育，保持皮肤健康，维护免疫功能。缺锌时，T 淋巴细胞功能受损，细胞免疫力降低，可能使有免疫力的细胞增殖减少，胸腺因子活性降低。我国对 20 个省市抽样调查，发现有 40的儿童发锌量处于低水平。为此，应在儿童膳食中增加含锌量高的海产品等动物性食品。
12、4)碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素具有调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪、碳水化物的合成和分解的作用，能促进儿童生长发育。地方性甲状腺肿流行区的孕妇缺碘时出生的孩子容易患克汀病(呆小病) 。黑龙江省桦川县某榜，竟汀瘸患病率128，当地教师反映 15 年级学生有 50的人不能进行 10以上的运算，对儿童智力发育危害严重。故对正在发育的儿童应增加供碘量。3维生素 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在物质代谢中起重要的作用。机体不能合成维生素或是合成量不足，必须每天由膳食中供给。能溶解在脂肪里的叫脂溶性维生素，如维生素 A、D 、E 、K；只溶解于水的叫水溶性维生素，如 B 族维生素 B
13、， 、B。 、B 。 、尼克酸等和维生素 C。在调查中发现儿童常有维生素 A、B 族、C 的不足或缺乏，应注意补充。(3)营养素供给量标准 为便于对我国小学生进行食谱设计和膳食评价，附列下表，供参考。推荐的每日膳食中营养素供给量类 别 7 岁 8 岁 9 岁 10 岁 11 岁 12 岁体重 男 22O 23.8 26.4 28.8 32.1 35.5(千克 ) 女 21.0 23.2 25.8 28.8 32.7 37.2能 兆焦 7.5 8.0 8.4 8.8 9.2 9.6男 千卡 1800 1900 2000 2100 2200 2300兆焦 7.1 7.5 8.0 8.4 8.8 9
14、.2量 女 千卡 1700 1800 1900 2000 2100 2200蛋白质 男 60 65 65 70 70 75(克) 女 60 60 65 65 70 75脂肪能量与总能量的比 () 25-30 25-30 25-30 25-30 25-30 25-30钙(毫克 ) 800 800 800 1000 1000 1000 铁(毫克 ) 10 10 10 12 12 12锌(毫克 ) 10 10 10 15 15 15续表类 别 7 岁 8 岁 9 岁 10 岁 11 岁 12 岁硒(微克 ) 50 50 50 50 50 50碘(微克 ) 120 120 120 120 120 120视黄醇当量(微克) 750 750 750 750 750 750维生紊 D(微克) 10 10 10 10 10 10维生素 E(毫克) 7 7 7 7 8 8硫胺素(毫克) 1.0 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3核黄素(毫克) 1O 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3烟酸(毫克) 10 11 11 12 13 13抗坏血酸(毫克) 45 45 45 50 50 50注：本表选摘自中国营养学会 1988 年 10 月修订稿(4)我国小学生营养状况现状1营养不良和肥胖 世界卫生组织推荐身高标准体重作为反映现时营养状况的指标。身高标准体
