（安全生产）食品安全学讲义

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1、食品安全学 授课学时：56学时 学 分 ：3分学 期：4授课内容：第一章食品安全概论第二章生物性污染对食品安全的影响第三章化学物质对食品安全的影响第四章放射性物质对食品安全的影响第五章天然有毒物质对食品安全的影响第六章转基因食品的安全问题实验：五个食品安全学实践：（一周） 参考书n 1杨洁彬等.食品安全性 中国轻工业出版社,1999.1n 2陈炳卿.营养与食品卫生学人民卫生出版社,2000.5 n 3何计国等.食品卫生学中国农业出版社,2003.1n 4吴永宁.现代食品安全科学 化学工业出版社,2003.5n 5许牡丹.食品安全性与分析检测化学工业出版社,2003.6 第一章食品安全学概论第一

2、节食品安全现状一、食品安全l 1. food securityl 一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。l 2. food safetyl 食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。l 1997年WHO在题为加强国家级食品安全计划指南的文件中定义为:l 食品卫生：l 为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。l 食品安全：l 对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全概念l 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质

3、以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。l 中华人民共和国食品卫生法规定：l “食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。l 绝对安全：l 指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称零风险。l 相对安全：l 指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。 l 由此可见一种食品是否安全取决于：l 1.外来不良因素的影响；l 2.食品本身；l 3.食品加工方法；l 4.食用方式；l 5.食用数量等是否合理得当；l 6.食用者的自身情况。二、影响食品安全的因素(一)生物性污染因素细菌 霉

4、菌及毒素 肠源性病毒感染 人畜共患病病原寄生虫(二)化学性污染因素农药残留 兽药残留有害化学元素二噁英及其类似物 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺化合物氯丙醇、丙烯酰胺食品添加剂包装材料 (三)物理性污染因素(四)动物、植物天然毒素(五)新型食品转基因食品 辐照食品保健食品 (六)食品掺伪毒大米 毛发水酱油 变质豆奶 黑心月饼毒瓜子餐桌上的甲醛 工业酒精兑成白酒(七)营养不平衡三、食品安全问题造成的危害与损失l 发达的工业化国家，每年约有30的人口感染食源性疾病。l 发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。l 秘鲁于1997年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国损失5

5、亿美元。l 英国疯牛病事件丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达200亿英镑的赔偿费。l 比利时的二恶英事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了巨大的经济损失。 l 1988年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济损失惨重。l 1997年12月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。l 三聚氰胺事件造成的损失四、食品安全问题造成的贸易壁垒l 1996年8月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入其市场。l 欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，我国的相关行业受到严重影响。l 欧盟对食品中残留的22种

6、主要农药制定了新的最高残留限量。发展中国家很多产品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。l 20世纪80年代末美国FDA官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，发现有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自动扣留。第二节 食品安全控制与管理一、食品安全的控制 (一)GMPl GMP是英文Good Mannuacturing Practice的缩写，即良好操作规范， l GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。l 是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 (二)SSOPl SSOP是Sanitation Standa

7、rd Operating Procedure的缩写，即卫生标准操作程序l 用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。l SSOP必须形成文件。 (三)ISO22000l 国际标准化组织（ISO）发布的ISO22000：2005食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准。l 又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。HACCPl HACCP英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点体系l 是一种预防性的食品安全控制体系。 l

8、建立在GMP和SSOP基础之上控制危害的预防性体系。(四)IS09000l IS09000体系指由ISOTC176(品质管理和品质保证技术委员会)制定的所有国际标准。l IS09000质量管理和质量保证系列标准(包括IS09001、IS09002、IS09003、IS09004)l 特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。二、食品安全的管理(一)国际食品安全管理l 1.食品法典委员会(CAC)l 食品法典委员会(CAC)成立于1961年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。l CAC国际食

9、品法典主要内容包括：l 产品（包括食品）标准、各种 （良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序。l GMP良 好 操 作 规 范l GAP良 好 农 业 规 范 l GVP良 好 兽 医 规 范l GLP良好的实验室规范等。2.世界卫生组织（WHO）l 1946年7月通过了世界卫生组织组织法。l 1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。l 总部设在瑞士日内瓦。WHO主要职能l 促进流行病和地方病的防治；l 提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练；l 推动确定生物制品的国际标准。3.联合国粮农组织（FA0）l 1945年10月在

10、加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。 l FA0的业务范围：l 包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。4.美国食品安全管理l 美国食品与药品监督管理局(FDA)l 疾病控制中心（CDC）l 美国农业部（USDA）l 食品安全检验署（APHIS）l 国家环境保护署（EPA）l 食品传染病快速反应协调组（FORC-G）5.其它国家食品安全管理l 加拿大食品检验局（CFIA） l 澳大利亚以国家食品局法成立了国家食品局（NFA）l 日本以食品卫生法为依据，食品安全管理工作由食品药物局下的食品安全部门负责 6.欧盟食品安全管理l 食品安全管理局（EFSA）l 负责监督整个食品链，根据科学的证

11、据做出风险评估。 (二)我国食品安全的管理1.食品安全法律法规和标准体系 l 法律：l 中华人民共和国产品质量法l 中华人民共和国标准化法l 中华人民共和国计量法l 中华人民共和国消费者权益保护法l 中华人民共和国农产品质量安全法l 中华人民共和国刑法l 中华人民共和国食品卫生法l 中华人民共和国进出口商品检验法l 中华人民共和国进出境动植物检疫法l 中华人民共和国国境卫生检疫法l 中华人民共和国动物防疫法l 行政法规：l 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定l 中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例l 中华人民共和国认证认可条例l 中华人民共和国进出口商品检验法实施条例l 中华人

12、民共和国进出境动植物检疫法实施条例l 中华人民共和国兽药管理条例l 中华人民共和国农药管理条例l 中华人民共和国出口货物原产地规则l 中华人民共和国标准化法实施条例l 无照经营查处取缔办法l 饲料和饲料添加剂管理条例l 农业转基因生物安全管理条例l 中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例l 部门规章：l 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）l 中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法l 食品卫生许可证管理办法l 食品添加剂卫生管理办法l 进出境肉类产品检验检疫管理办法l 进出境水产品检验检疫管理办法l 流通领域食品安全管理办法l 农产品产地安全管理办法l 农产品包装和标

13、识管理办法l 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定l 食品召回管理规定l 食品标准体系：l 农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则l 动植物检疫规程l 良好农业操作规范l 食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准l 食品添加剂及使用标准l 食品包装材料卫生标准l 特殊膳食食品标准l 食品标签标识标准l 食品安全生产过程管理和控制标准l 食品检测方法标准 2.食品安全监管体系 l 食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。l 食品药品监督管理局l 卫生部 l 农业部 l 国家质检总局 l 商务部 l 工商行政管理局 l 环保局 l 科技部 3.食品安全

14、认证体系 l HACCP认证l GMP认证l GAP认证l ISO 22000系列质量标准体系l IS014000环境管理体系l 无公害农产品认证l 绿色食品认证l 有机食品认证l QS认证 (三)我国有关食品安全的主要法规条例l 1.中华人民共和国食品卫生法 l 2.保健食品管理办法 l 3.食品添加剂卫生管理办法l 4.农业部绿色食品管理暂行办法 l 5.无公害农产品管理办法 l 6.有机(天然)食品标志管理章程(试行) l 7.新资源食品卫生管理办法 l 8.辐照食品卫生管理办法 l 9. 食品安全市场准入制度食品安全市场准入制度l 主要包括三项内容：l 1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；l 2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；l 3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。第二章 生物性污染对食