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1、摘要该设计为年产10万吨12度葡萄酒工厂设计，采用优质葡萄雷司令为原料发酵。通过物料衡算、设备选型计算、水电汽耗的计算及对生产过程中一些废弃物的回收机利用等合理优化设计生产工艺过程。在本设计中主要包括产品介绍、厂址的选择、全厂平面设计原则的确定、产品方案的确定及论证等，把所学的设计知识运用于实际，寻找葡萄酒生产工厂的最优生产方案。关键词 葡萄酒 工厂设计 原料 工艺计算 设备选型59AbstractThe design of the annual output of 100000 tons of 12 degrees wine plant design, raw material with R
2、iesling fermentation.Through the material balance calculations, equipment selection calculation, steam electricity consumption calculation and in the course of production waste recycling machines using some of the optimization design and production process. In this design mainly includes product int
3、roduction, the site selection, the determination of the plane design principle, the product strategy decision and argument, combine design knowledge is applied to real, looking for the production of wine production factory the optimal production plan.Keywords wine plant design raw material process c
4、alculation equipment selection目录摘要1Abstract2目录3第一章 绪论711葡萄酒的种类71.1.1平静葡萄酒71.1.2起泡葡萄酒71.1.3特种葡萄酒71.2 我国葡萄酒行业现状及发展81.2.1白葡萄酒酿造的技术环节101.2.2白葡萄酒的特点101.3 本课题研究的意义111.4设计内容111.4.1 项目概况111.4.2 设计任务书111.5 设计原则111.5.1工厂设计的原则111.5.2厂址选择的原则121.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑121.5.4公用工程和辅助工程的概述121.5.5厂址选择结果121.5.6工厂的总平面设计1
5、3第二章 产品方案及工艺设计162.1产品方案162.1.1 产品质量标准162.1.2 产品卫生标准162.1.3 产品用途162.1.4 生产规模及建设时间162.1.5主要原料规格162.1.6 生产品种及数量162.2工艺设计172.2.1 生产时间安排172.2.2 工艺流程图172.2.3.6发酵182.2.3.7倒桶、储酒182.2.3.8过滤182.2.3.9冷处理182.2.3.10调配182.2.3.11装瓶前的过滤192.2.3.12装瓶、杀菌、封装192.3物料衡算202.3.1生产周期202.3.2原料应用202.3.3葡萄汁的量202.3.4发酵原酒的量202.3.
6、5 陈酿原酒量212.3.6 稳定后处理原酒的量212.3.7 装瓶后成品的量212.3.8 出酒率212.3.9 二氧化硫的添加量212.3.10 蔗糖添加量212.4主要生产设备222.4.1 除梗机222.4.2 气囊压榨机222.4.3 发酵罐选型222.4.3.4搅拌器242.4.3.9人孔和视镜262.4.4 储罐272.4.5 螺杆制冷机组282.4.6 发酵罐控制器282.4.7葡萄汁冷却器282.4.8调配罐292.4.9过滤设备292.4.10酒瓶292.4.11化验分析设备302.5 水、电、冷量衡算302.5.1耗冷量计算302.5.2水耗量计算322.5.3电耗量计算
7、33第三章 辅助工程363.1原料接收站363.2研发中心363.2.1研发中心的任务363.2.2研发中心的装备373.3品控中心373.3.1品控中心的任务373.3.2品控中心的组成373.3.3品控中心对土建的要求373.4仓库383.4.1意义383.4.2仓库类别383.4.4果蔬原料库对土建的要求393.4.5成品库393.4.6空罐及其他包装材料仓库393.4.7仓库在总平面布置中的位置393.5工厂运输393.5.1厂外运输393.5.2厂内运输393.5.3车间运输403.6机修车间40第四章 食品工厂卫生、环保、安全设计414.1工厂卫生414.1.1厂址选择的卫生要求4
8、14.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求414.1.3厂房内部建筑的卫生要求414.1.4车间防鼠设置424.1.5车间卫生室的卫生要求424.1.6食品仓库的卫生要求424.1.7人员个人卫生要求424.1.8原辅材料的卫生要求434.2环保及废物的处理434.2.1废水处理434.2.2废气处理434.2.3废弃物处理434.2.4环境绿化布置434.3安全444.3.1安全检查444.3.2防火、防暴、防毒44第五章 企业组织与劳动定员设计455.1企业组织设计455.2企业劳动定员45第六章 成本分析476.1.成本估算的重要性476.2.成本估算的项目476.2.1原料费、辅助材料的
9、计算476.2.2设备购置费486.2.3装瓶成本486.2.4生产工人工资486.2.5厂区地皮价格486.2.6厂房建设费486.2.7水电费496.2.8车间经费和企业经营费496.2.9工人津贴和奖金496.3技术经济效益综合分析516.3.1销售成本、销售收入和利润516.3.2投资回收期Ty516.3.3投资利润率Xz516.3.4成本利润率Iz516.3.5年销售收益比率Lz51第七章 葡萄酒副产物综合利用537.1粗酒石酸的回收537.2从葡萄皮渣中回收酒石酸钙537.3白兰地的酿造537.4多酚类化合物的提取537.5葡萄籽油制取54第八章 综合评价558.1社会效益分析55
10、8.2生态效益评价558.3综合评价55第九章 结论56致谢57参考文献58第一章 绪论11葡萄酒的种类葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，其酒精体积分数通常为8%-12%。葡萄酒的分类方法很多，按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1.1.1平静葡萄酒在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸度可将平静葡萄酒分为：1.1.1.1干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒；1.1.1.2半干葡萄酒：
11、含糖量大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L的葡萄酒；1.1.1.3半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒；1.1.1.4甜葡萄酒：含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。1.1.2起泡葡萄酒在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：1.1.2.1低起泡葡萄酒：当二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时的葡萄酒；1.1.2.2高起泡葡萄酒：当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa时的葡萄酒。1.1.3特种葡萄酒特种葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿
12、造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。特种葡萄酒包括：1.1.3.1利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%的葡萄酒。1.1.3.2葡萄汽酒：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。1.1.3.3冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。1.1.3.4加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液而制成的葡萄酒。1.1.3.
13、5山葡萄酒：采用新鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。1.1.3.6此外还有贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒等。1.2 我国葡萄酒行业现状及发展近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从2000-2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%; 2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18
14、.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。中国葡萄酒过去都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为主的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%-60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、
