《安徽省餐饮业管理人员素质探究本科论文》由会员分享，可在线阅读，更多相关《安徽省餐饮业管理人员素质探究本科论文（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、本科生毕业论文安徽省餐饮业管理人员素质探究-以肥西老母鸡为例姓 名：孙 殷 雷 指导教师：王 式 玉院 系：旅 游 学 院 专 业：烹饪与营养教育提交日期：2010 年 06 月 06 日 黄山学院本科毕业论文2目录中文摘要3英文摘要3引言4第一部分 餐饮业管理人员的素质定义及其内容41.1 餐饮管理人员素质的定义及其界定41.2 餐饮管理人员素质的分类和内容41.3 探究餐饮管理人员素质的意义6第二部分 安徽省餐饮业管理人员素质现状72.1 安徽省餐饮业发展现状72.2 安徽省餐饮业管理人员素质现状和特点7第三部分 安徽省餐饮管理人员素质存在的问题分析-以肥西老母鸡店为83.1 肥西老母鸡简
2、介83.2 餐饮管理人员素质存在的问题83.2.1 缺乏服务意识83.2.2 缺乏团队精神93.2.3 缺乏系统思考方法93.2.4 缺乏自信心93.2.5 缺乏纪律观念93.3 餐饮管理人员素质现状的原因分析9第四部分 安徽省餐饮业管理人员素质存在问题的对策研究-以肥西老母鸡店为例104.1 加强高校餐饮管专业建设104.2 餐饮企业可以完善餐饮业管理人员的培养机制114.3 转变社会观念，健全餐饮管理人员资格认证制度114.4 建立人本管理制度， 健全和完善奖惩制度124.5 建立人才升级淘汰制度124.6 建立有效的信息反馈渠道124.7 管理人员应加强自我培养，树立终身学习的意识13第
3、五部分 总结13参考文献14致谢15附录16黄山学院本科毕业论文3安徽省餐饮业管理人员素质探究孙殷雷指导老师：王式玉（黄山学院旅游学院，黄山，安徽，245041）摘要：管理者在企业中处于独特的地位，发挥着举足轻重的作用，他们往往是影响一个企业成败的重要因素。管理者的素质是提高管理水平，增强企业竞争力的一个重要基础。在后金融危机时代，餐饮业面临全新的危机和挑战，发展思路和格局发生变化。研究和改进餐饮管理人员的素质状况，更是成为餐饮企业重要的议程。本文从餐饮业的现状着手，分析了餐饮管理人员素质现状以及存在的问题，再结合实例肥西老母鸡的状况来阐述问题的成因，并初步探究了改进对策和建议。关键字：餐饮业
4、；管理人员；素质；探究Abstract: Managers have unique station in enterprise and play a decisive role. Frequently, they are important factors to effect enterprises success or failure. Quality of manager is one of the important bases of raising the managerial levels and improving enterprises competition capabilit
5、y.The restaurant industry is facing new crisis, new challenges, development of ideas and patterns of change in the post-crisis era. That studying and improving the quality of catering enterprises managers quality has become important agenda in the catering enterprises. In the paper, we first survey
6、the status of food and beverage industry ,and then analyze the status and the problems of manages quality, combined with instances of fat old hen of the West to Hefei. Finally, we have a try to give a discussion to improve measures a preliminary inquiry and recommendations to the problem.Keywords: C
7、atering enterprises Manager Quality Research 黄山学院本科毕业论文4引言餐饮企业的主要经营业务是为消费者提供安全卫生的饮品和食品，所以餐饮企业还面临着潜在的或者现实的服务危机。餐饮企业的服务人员以餐厅为依托直接为客人提供有形的产品和无形的服务，并努力使之满意。但是，餐饮企业在经营运作的过程中随时都面临着一些有关于餐饮管理人员素质相关的问题，在发生问题的同时，也为餐饮企业带来了困难和困惑，甚至损毁企业名誉或直接导致企业关门停业，极大地影响了企业的声誉和发展。因此，在餐饮企业中加强餐饮管理人员素质的培养，引入服务危机的管理意识和机制相当重要。第一部分 餐
8、饮业管理人员的素质定义及其内容1.1 餐饮管理人员素质的定义及其界定辞海对素质一词的定义为：人的生理上的原来的特点，事物本来的性质，完成某种活动所必需的基本条件。同时， “素质”又称“能力” 、 “资质” 、 “才干”等，是驱动员工产生优秀工作绩效的各种个性特征的集合，它反映的是可以通过不同方式表现出来的员工的知识、技能、个性与驱动力等。素质是判断一个人能否胜任某项工作的起点，是决定并区别绩效差异的个人特征。而餐饮业是为消费者提供安全卫生的饮品和食品相关服务的企业，餐饮管理人员在整个服务的过程中起着举足轻重的作用。综上所述，我们可以把餐饮业管理人员素质定义为驱动餐饮管理人员产生优秀的工作绩效而
9、需要的各种特性和技能的集合，它是餐饮管理人员相关知识、经验、技能以及内在和外在驱动力等的集合。1.2 餐饮管理人员素质的分类和内容尽管 2009 年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到 1.7998 万亿元，同比增长 16.8%，占社会消费品零售总额的 14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约 8 个百分点，但仍保持高位增长。14与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费
10、的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。因此，我国的餐饮服务企业多数要求餐饮部门管理人员有较高的政治素质和业务素质和服务意识。他们应该是德才兼备，年富力强，精力旺盛，有强烈黄山学院本科毕业论文5的事业心和责任感，并能够团结他人共同工作的佼佼者。大致可以概括为以下几种能力：1掌握宏观信息餐饮管理人要能掌握宏观信息，了解和掌握餐饮内部和外部环境；了解整个宾馆、饭店在本地区所处地位与作用；了解和掌握餐饮部与各部门间联系；了解宾馆、饭店整体规划及财务预算；了解市场行情掌握市场预测；了解国际同行业的发展状况。
11、2善于学习餐饮管理人员在运用自身工作经验的同时，还应善于不断学习新的管理方法，提高管理素质，不断完善自身。3决策能力善于分析问题，具有多谋善断的决策能力；对于经营方针的确立，规章制度的建立，机构的设置人员的配备，规划的设计，财务的预决算，市场情况的判断，重要的业务活动，重大事件的处理等，都应有果断而正确的决策能力。4善于用人管理人员要善于发现人才，培养人才，善于鼓动，以激发员工的工作积极性。重视人力资源的开发和利用，有计划地选拔和培养员工，帮助他们普遍地提高工作水平。5控制和协调能力管理人员对经营管理和生产管理的整个过程都能实行有效的控制，能协调各方面的矛盾，使之统在餐饮部整体目标下。即使生产
12、、服务、经营环境发生动态变化，也能够使餐饮适应新情况，并自动作出相应的决策。6会运用管理艺术有时在同一部门由两名以上管理人员去处理同一事情，很可能产生两种以上不同的效果。这是因为它们各自的管理艺术不同。明确地说，管理是一门科学，是一门艺术。管理艺术是通过科学的工作方法表现的。管理人员应善于灵活运用经济、行政、法律及思想、宣传教育等基本管理方法，形成一种管理艺术，处理好各种现实矛盾。7为人师表餐饮经理、部门经理等管理人员的言行，是管理人员素质高低的具体体现。可以这样说，餐饮经营管理的成功，等于良好的经营管理加上管理人员的模范言行。管理人员在其管理范围内应该是一个带头人，其模范言行可以从某种程度上
13、增强员工的工作信心，并赢得他们的信任。其行为和品德，甚至个人生活黄山学院本科毕业论文6都时刻受到员工的注目和仿效。因此管理人员要处处作到为人师表，清廉自爱自尊自重；不沾污暇，树立管理人员的良好形象。1.3 探究餐饮管理人员素质的意义1、后金融危机时代企业发展的需要2008年起始的金融危机，给我国企业带来了前所未有的压力，在供给和需求两方面都遇到问题，在供给方面劳动力价格上升、人民币升值、环境成本上升、融资成本上升等系列因素所导致的综合生产成本上升，而需求压力则公所周知的内需不足，外需疲软。在这种情况下，企业应该积极采取积极防御的策略来迎接和应对这轮经济大调整。所谓今年国际大调整，包括两方面的内
14、容，一是战略上的以防守为主，以生存为主；二是积极修炼内功，整理内部事务，保证生存，为以后的扩张进攻做好坚实的基础。在这种环境下，餐饮企业更是首当其冲，积极应对。积极做好自己的内部改造和调整，譬如物流、环境、风味等等，而最核心的是人员的改进，而餐饮管理人员素质的探究和改进则为企业成长生存的极为重要的一环。2、餐饮企业发展环境和进程的需要中华饮食文化源远流长，博大精深，有名扬四海的川、鲁、苏、粤的四大菜系。而餐饮业的服务是无形的产品。服务本身不象菜品那样比较容易做到定量化，这就使得服务人员对服务水平很难把握。而一些国外的品牌的餐饮连锁企业之所以攻城略地，正是因为优秀的素质和服务意识起到重大的作用。这种无形的服务在助长国外连锁餐饮企业的同时，却成为掣肘众多的国内餐饮企业的元凶，如何提高餐饮企业管理人员的素质成为餐饮企业常胜发展的当务之急。3、餐饮业企业突破自身限制，谋求更大发展的自身需要很多国内餐饮企业无论在利润还是环境菜色都很优秀，但是就是一直不能的更多的吸引客源，在餐饮服务中，餐饮管理人员的素质是影响服务质量的重要因素。餐饮餐饮管理和服
