《第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品加工 一、水产品冻结保藏原理： v冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低 、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质 量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。 v冻结保藏的原理 v水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼 体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的
2、关 系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10所需时间（h)之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25一下，冻品中心温度 在-20以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻
3、或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色 。 d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色 ，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红 蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络
4、肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离 的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者 并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜
5、度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色 、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化， 可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化， 以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 v镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 以下，多脂鱼-30 ，金枪鱼等-40 以下才能较长时
6、间保证其 色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间 八 几种典型水产冷冻食品加工工艺 v冷冻海鳗片 v冷冻鱿鱼块 v冷冻扇贝柱 v冷冻墨鱼片 冷冻海鳗片 v（一）加工工艺流程 v选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏 ）再洗涤切断最后洗涤称重保护 处理真空包装冻结装箱冷藏 （二）加工操作要点 v1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去 头后可放净血，产品洁白、无瘀血。 v2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上 进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h 内将原料运至加工厂。 v3、洗涤 用10
7、mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸 泡30min，去掉其体外污物。 v4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。 v5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控 制在3min之内。 v6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾 、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。 v7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。 v8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋） 。 v9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。 v10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中 ，用
8、真空包装机包装。 v11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15 以下。 v12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18 25。 （三）产品质量要求 v1、产品色泽洁白，无血块。 v2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 v3、组织紧密，有弹性。 v4、细菌总数1105个/g（按ZBX09002-86检 验要求）。 v5、大肠菌群阴性。 冷冻鱿鱼块 v（一）加工工艺流程 v选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮 清洗称重装盘速冻脱盘包装冷 藏。 （二）加工操作要点 v1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正
9、 常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。 v2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼 体外的污物。 v3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中 间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的 鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 v4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨 囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清 除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮， 留眼、嘴，要求外观完整洁白。 v5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除 去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水 量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放
10、入加有冰块的水中冷 却，但时间不宜长。 v6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装 1.02kg。 v7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 v8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻 。 v9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放 入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕 ，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 v10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每 二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上 需标明品名、规格、净重、日期、出口国及 公司名称、产地、批号。 v11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中 贮藏，冷藏温度应稳定在-18以下，少波动 。 冷冻扇贝柱 v(一)加
11、工工艺流程 v选料水洗开壳剥肉去内脏及外套膜 杀菌沥水洗肉分级杀菌洗涤摆 盘冻结脱盘镀冰衣称量包装成 品冷藏 (二)加工操作要点 v1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 v 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将 其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车 间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细 菌污染的机会。 v3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳 肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏， 并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上 的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二 半而影响闭壳肌形态的完整性。 v4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行 杀
12、菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触 。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度 。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证 杀菌效果。 v5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操 作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2 3冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留 的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净， 沥水后进入分级工序。 v6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时 要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼 中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 v7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料 薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不 相连呈单体
13、状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中 心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更 好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水 中瞬间浸渍镀冰衣。 v8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装， 并加热封口，检封合格的成品送一18或一20的 冷库中冷藏。 冻墨鱼片 v 1洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥 沙等杂质冲刷干净。 2四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时 墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再 依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋 、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下， 皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻， 也可加工成煮干品。 v3洗刷分级
14、：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨 鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好） 干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按 大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水 后称重摆盘。 v 4速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加 水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水， 水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出 速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖 鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到- 15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。 v5脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴 式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏 度，防止冰被融化，脱盘后冰
15、块要在0-4摄氏度的冰 水中镀冰衣，时间3-5秒钟。 v 6包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大 纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋 封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度 以下，有效贮藏期为4个月。 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？ 6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点？
