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1、第二篇 食品卫生学 预防医学系 食品卫生学是研究食品中可能 存在、威胁人类健康的有害因素及 其有关问题的科学。 有害因素- 研究 种类来源、性质作用、 含量水平、监督检测和预防管理等。 种类来源- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食 品自身产生的有害物质。 性质作用- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道 传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致” 。 F.H.Main ContentsF.H.Main Contents l食品污染及其预防 see it l食品添加剂 see it l食品的卫生及其管理 see it l食物中毒及其预防 see it l食品卫生监督管理 see it 第七
2、章 食品污染及其预防 l分类： l1、生物性污染 l（微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素 l 寄生虫及虫卵） l2、化学性污染 l（生产、生活及环境污染；工具容器包装材 料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加 剂） l3、放射性污染 第一节 微生物污染及其预防 l微生物对食品的污染： l1、致病菌、人畜共患传染病病原菌 、 l 产毒霉菌与霉菌毒素； l2、条件致病菌； l3、非致病菌 食品腐败变质。 一、食品的细菌污染与腐败变质 l（一）食品的细菌污染 非致病菌-对温度、pH、氧气、渗透 压 要求不同。 温度: 嗜冷性菌 0 多见于海水及冰 水中。 嗜温性菌 1545 最适37 嗜热性菌 45
3、75 引起非酸性罐头食品 腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。 1、常见的食品细菌 l（1） 假单胞菌属 （G- 无芽孢杆菌，需氧，嗜 冷， l pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼） l（2） 微球菌属、葡萄球菌属 G+，中温。常见肉、 l 蛋、水产品） l（3） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头） l（4） 肠杆菌科各属 l（5） 弧菌属 l（6） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（G- 需氧菌，嗜盐 ， l 多见咸鱼类） l（7） 乳杆菌属（G+ 厌氧或微需氧，多见乳制品， l 使变酸。） 2、 评价食品卫生质量的细菌污染指 标与食品卫生的意义 l（1） 菌落总数 l 反映食品的卫生质量，以及食品
4、 在产、贮、销过程中的卫生措施和 管理. l意义： l a、食品清洁状态的标志； l b、预测食品的耐保藏性。 （2）大肠菌群 来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌 氧，不形成芽孢，在3537 下能发酵乳糖产 气的G- 杆菌。相当于100g 或100ml 食品中的 可能数来表示。简称大肠菌群最近似值（ maximum probable number MPN） 意义： 、食品受到人、畜粪便污染； 、检验方法简易且敏感； 、肠道致病菌污染食品的指示菌。 （二）食品的腐败变质 l 指食品在一定环境的因素 l影响下，由微生物作用而 l 发生的食品成分 l 与感官形状的各 l 种变化。 、原因 l（）微生
5、物作用： l 包括细菌、酵母和霉菌，产生分解 食品中特定成分的酶，使食品发生腐败 变质。 l（、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋 白质水解为简单物质；、细胞内酶， 将已吸收到细胞内的简单物质进行分解 ，产生的代谢产物使食品具有不良的气 味和味道。） l（）食品本身的组成和 性质： l 包括酶、食品的 l营养成分、水分、 l值、渗透压。 、食品腐败变质的化学过程 、产物与鉴定指标 l（） 蛋白质的分解 l化学过程： 蛋白质 氨基酸 多种 腐败产物。 l产物： 组氨酸 组胺； 赖氨酸 尸胺 ； 鸟氨酸 腐胺 等。 l鉴定指标： l1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物 （）脂肪的酸败 影响因素: 脂
6、肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。 l脂肪酸败特征： l 早期-过氧化值上升； l 其次-酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性 。 l 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 l 脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类 食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼 类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴定中 较为实用的指标。 (3)碳水化物的分解： 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水 果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所 产生的相应酶作用下的发酵或酵解， 生成各种低级分解产物。如醇、羧酸 、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高 、产气和带有甜味、醇类气味等。 二、霉菌
7、与霉菌毒素对食品的 污染及其预防 l (一)概述 l 霉菌在自然界中分布极广，约有45000 多种。 l 1霉菌的发育和产毒条件 l多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产 生对人体有害的霉菌毒素。 l 影响繁殖和产毒的因素 l 食物基质的水分含量和环 境的温、湿度及空气流通等 。 (二）黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生霉产生的一类 代谢产物，具有极强的毒性和致 癌性。 1、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌
8、性，如AFB1、AFG1，和AFMl 。在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且 其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。 黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜 色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热 ，一般在烹调加工的温度下破坏很少。 在280时，发生裂解，其毒性被破坏 ，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉 毒素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐， 该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除 ，但加碱需足够的数量。 2产毒条件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉 和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不 同菌株的差异极大。 条件
9、：菌株本身的产毒能力; 湿度(80一90)； 温度(2530 )；氧气(1以上) 3对食品的污染 各类食品中，花生、花生油 、玉米污染严重，大米、小麦 、面粉污染较轻，豆类很少受 到污染。 4毒性 黄曲霉毒素有很强的急 性毒性，也有明显的慢性毒 性与致癌性。 (1)急性毒性： 为氰化钾的10倍，对动物及人均有强烈毒性。最 敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24mg kgbw。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞 DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成 。一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量 持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至
10、肝硬化等 慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素 l mgL可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。 (2)慢性毒性： 黄曲霉毒素持续摄入 所造成的慢性毒性，其主 要表现是动物生长障碍， 肝脏出现亚急性或慢性损 伤。 (3)致癌性： 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家 禽等多种动物诱发实验性肝癌，比二甲基亚硝胺 诱发肝癌能力大75倍。 其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌 及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某 些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌(PHC)的 发生率呈正相关。 5黄曲霉毒素的代谢和生化作用 AFB1进入体内，必须经过体内代谢 过
11、程，才能由前致癌物变成终致癌物 。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体 酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧 化反应，其中最重要的是环氧化 ( 图 62)。 AFB1的代谢产物是二呋喃环末端双键 的环氧化物。 该环氧化物一部分可形成大分子结合 物，如与谷胱甘肽转移酶(CST)结合 ，受环氧化酶催化水解而被解毒； 另一部分则与生物大分子的 DNA 、RNA以及蛋白质结合发挥其毒性、 致癌性及致突变效应。 6预防措施 l(1)防霉： l a)田间防霉、首先要防虫、 防倒伏 ； l b)低温保藏（地下库）； l c) 除湿：降低水分至安全水分之下 ； l d)通风。 (2)去毒： 挑选霉粒法：花主仁及玉米粒
12、； 碾轧加工法：大米； 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭； 植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性 条件下，其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水 洗，即可将毒素去除。 (3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量： 我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准： 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20ugkg 大米、其它食用油不得超过10 ug/kg 其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5ugkg 婴儿代乳食品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl、牛乳中AFM1含量 不得超过0.5ug/kg 三、防止食品腐败变质的措施 l食品保藏-可以改善食品风味，便于携 带运输，防止食品腐败变质. l 基本原理：
13、 l 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、 渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施， 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁 殖时间，防止食品腐败变质。 (一)低温保藏与食品质量 l(1)现代食品冷藏、冷冻方法： l 冷藏：是预冷后的食品在稍高于冰点 温度（0）中进行贮藏的方法。冷藏温 度一般为-215，而48则为常用冷 藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有 接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法 、真空冷却法。 l冷冻： l是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， l而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 l保藏方法。常用冻藏温度为-12-23， l而以-18为适用。贮藏食品短的可达数 l日，长的可以年计。 l冷冻
14、方式： l制冷剂冻结:有液氮和液体C02； 机械式冷冻法。 (2)对食品微生物及化学过程的影响 ： 1)不同微生物对低温的抵抗力： 芽孢球菌杆菌 降低或停止食品微生物的增殖速度 ，（微生物细胞游离水形成冰晶体，失 去可利用水分，造成干燥 状态，细胞 质的pH和胶体状态发生改变，导致蛋 白质变性，微生物抑制或致死）； 2)影响微生物低温致死因素： 减弱食品中一切化学反应过程 ，温度每下降10，化学反应速度 可降低一半，-7 -10只有少数 霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母 几乎都停止生长。 酶活力明显下 降。 (3)冷冻工艺对食品质量的影响： 急速冷冻： 指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20
15、左右； 缓冻: 指食品在 -2 -5的环境 ，令其缓慢冻结。 1)冰晶体对食品的影响： 冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品，其内部生成的核晶 数量多，因晶核非常细小，不会压破细胞膜， 所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。 冷冻食品的解冻过程: 急速升温时，食品内发生突然变化，融解水来 不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增 多，汁液流动外泄而降低食品质量。相反，如食 品温度缓慢上升，这些现象即可避免，基本上得 以恢复冻结前的新鲜状态。所以应 “急速冻结
