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1、 第八章 灌肠类制品 学习目的与要求： n了解灌肠制品的一般种类和特点 n掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的 一般加工工艺 n掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术 n第一节 灌肠加工原理 n第二节灌肠生产的一般工艺 n第三节 几种灌肠的加工 第一节 灌肠加工原理 n一、概念 n二、种类及特征 n三、粉碎、混合和乳化 一、概念 n肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或 其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料 ，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵 、干燥等工艺制成的肉制品。 二、种类及特征 q生鲜肠 n不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 q烟熏生肠 n腌制或不腌制，切碎调味
2、后灌入肠衣，烟熏即成 q熟肠 n腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 q烟熏熟肠 n灌肠后烘烤，熟制后烟熏 q发酵肠 n灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分 水分 q特殊制品 n用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅 拌，加入调味料制成 q混合制品 n以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉 等制成的产品 其他分类方法 n按原料肉切碎的程度分： q绞肉型 q肉糜型 n按原料肉腌制程度分 q鲜肉型 q腌肉型 n按制品是否加热分 q生肠 q熟肠 n按是否烟熏分 q烟熏肠 q不烟熏肠 n按是否发酵分 q发酵肠 q不发酵肠 n按添加填充料程度分 q纯肉肠 q非纯肉肠 n按所用
3、原料肉分 q猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等 三、粉碎、混合和乳化 n1、粉碎 q概念 n将原料肉经机械作用，由大变小的过程 q粉碎的作用 n改善制品的均一性 n提高制品的嫩度 q粉碎用的设备 n绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机 q粉碎程度： n切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机 n2、混合 q为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工 之前进行的附加搅拌称为混合 q预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行 绞碎和混合的过程 3、乳化 n（1）概念 q肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包 油型乳化特性的肉糊的过程 n（2）和肉糊形成有关的变化过程 q蛋白质膨胀并形成黏性基质 q可溶性蛋白质、
4、脂肪球和水的乳化 蛋白质基质的形成 肌纤维破坏 蛋白质与水接触 吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀 盐 黏性基质 蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化 n乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 n肉糊乳浊液的类型：水包油型 q分散相：脂肪滴 q连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉 成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤 维碎片 q乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤 维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用 n肌原纤维蛋白质的性质： q不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液 ，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作 用 （3）
5、影响肉糊稳定性的因素 n基质的形成情况 n乳化温度 n脂肪颗粒的大小 nPH值及可溶性蛋白质的数量和类型 n肉糊的黏性 乳化温度 n温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性 n温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破 坏 n最高温度： q禽肉：1012 q猪肉：1518 q牛肉：2122 n温度过高对肉糊的影响 q可溶性蛋白质变性 q蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低 q脂肪颗粒熔化 n斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制 肉糊温度的升高 脂肪颗粒的大小 n过大，乳浊液不稳定 n过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度 增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪
6、 颗粒，乳浊液也不稳定 PH值及可溶性蛋白质的数量和类 型 n蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解 和膨胀 n不同种类的蛋白质的黏结能力不同 q如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性 nPH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉 肉糊的黏性 n肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小 第二节 灌肠生产的一般工艺 一、工艺流程 烟熏、冷却 绞碎 斩拌 烘烤 灌制 熟制 腌制 原料肉的的选择与初加工 成品 二、工艺要点 1、原料肉的选择与初加工 2、腌制 q目的 n呈现均匀的粉红色 n产生适宜的咸味 n保水性和风味 q条件：
7、04、2472小时 3、绞碎：注意防止温度的上升 4、斩拌 q原辅料斩拌顺序 n瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪 q条件控制 n终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间 为6分钟 5、灌制 q松紧要适宜，打结 q肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等 6、烘烤 q目的： n使肠衣蛋白质变性，坚实 n促进发色反应 q条件：70左右、1060分钟，视直径而定 7、熟制 q方法：蒸汽煮制；水浴煮制 q条件：8085，中心温度大于72，时间 视产品体积而定 8、烟熏、冷却 q烟熏 n目的 q赋予制品特有的烟熏风味 q改善制品色泽 q脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性 n条件：5080，10分钟
8、到24小时 q冷却 n条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入 07冷库 9、贴标、成品 第三节 几种灌肠的加工 一、火腿肠 双汇火腿肠（普通） （一）工艺流程 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 填 充 灭 菌 （二）工艺要点 1、解冻 q自 然 解 冻 约 24h。 解 冻 温 度 为 0 4 q解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒 ， 解 冻 过 程 中 ， 一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净 、 卫 生 ， 否 则 极 易 感 染 微 生 物 。 采 用 该这样的方法 解 冻 ， 冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态
9、， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性 ， 生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。 2、绞碎 q目 的 ： n 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品 。 q绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 q为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切
10、碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉 ， 特 别 是 在 绞 脂 肪 时 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 绞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。 3、腌 制 q经 绞 碎 的 肉 ， 放 入 搅 拌 机 中 ， 同 时 加 入 食 盐 (2.5 )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 (0.1 )、 异 抗 坏 血 酸 钠 (0.04 )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5 10min混 合 均 匀 。 q搅 拌 的 关 键 是 控 制
11、肉 温 不 超 过 10 ， 搅 拌 完 毕 ， 肉 糜 用 胶 盆 盛 放 ， 装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡 ， 用 胶 纸 盖 牢 ， 放 入 腌 制 间 腌 制 。 q腌 制 间 温 度 为 0 4 ， 温 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色 调 均 匀 ， 变 得 富 有 弹 性 和 粘 性 ， 同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 4、斩拌 q先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入 碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46 ， 然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香 辛料，最后加入脂肪 q肉馅温度不高于
12、14 q要注意排除肉馅内的气体 5、充填 q自动充填打卡机 q将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量， 并自动打卡 6、灭菌 q灭菌前要检查肠坯的完整性 q条件：15min-23min-20min 121 q冷却、贴标 二、法兰克福肠 原 料 肉 处 理 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 熏 制 成 品 三、小红肠（维也纳香肠） 工艺流程 羊肠 衣 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 四、大红肠（茶肠） 上海大红肠 欧洲人喝茶时食用的食品 茶 肠 工艺流程 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：7080 ，45分钟 煮制：90 水浴1.5小时 原
13、料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 五、哈尔滨大红肠 工艺流程 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 水煮25分钟 熏制： 3540 ，12小时 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制 六、北京蒜肠 工艺流程 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制 七、肝肠 工艺流程 配料：猪肝 熟制：6667 原 料 肉 处 理 绞 碎 斩 拌 灌 肠 煮 制 水晶牛肉肠 八、中式腊肠 n成品外形 工艺流程及要点 n原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品 拌馅腌制 灌制打结 烘烤 腊肠包装 思考题： n1、灌肠制品如何分类？ n2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？ n3、简述灌肠制品生产的工艺流程。 n4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的 生产过程。 完
