《（山西专用）高三生物一轮复习 第33讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（山西专用）高三生物一轮复习 第33讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,生物技术实践,第 33 讲,传统发酵技术的应用,选修1,1果酒和果醋的制作。 2腐乳的制作。 3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量。,1(2010广东)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是(多选)( ) A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4 冰箱中进行试验,AC,果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。,2(2010海南)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼
2、吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO2,发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 。,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋(或果醋),葡萄 酒(或果酒),葡萄酒(或果酒),(4)
3、在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。,未及时排气,3.(2008广东)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。 某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果：,请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ . . 。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注
4、意 。,亚硝酸盐的含量低,41,加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之,经常补充坛盖边沿水槽中的水,后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 . 。 (5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： . 。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。,各坛中微生物种类,比色法,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,和数量可能存在差异,(1)有些蔬菜含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说
5、明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。,(4)可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物含量有关。,(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短
6、，容易造成细菌大量繁殖。 (6)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。该方法称比色法。,一、果酒和果醋的制作,二、腐乳的制作,腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1.果酒和果醋制作成功的关键之处有哪些？ (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。但自然发酵时冲洗次数不宜太多，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会相等，冲洗过多，酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。,(2)防止发酵液被污染
7、：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒；带盖的瓶子进行果酒制作中，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，瓶盖打开盖上一层纱布以减少空气中尘土等污染。,(3)发酵条件的控制： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵旺盛时汁液溢出。 严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸的发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。,2.哪些因素会影响腐乳品质？ 豆腐含水量：选择含水量为70%左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，则腐
8、乳不易成形。 盐的用量：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层摆放在容器中，分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。,酒的用量：卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。豆腐乳的后期制作温度控制在30
9、 条件下，且要放在坛中密封坛口。,发酵时间的长短：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵，时间的长短会影响腐乳的风味和质量。 香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。,3.泡菜制作中的微生物及亚硝酸盐的含量变化分析 (1)乳酸菌的种类分析 乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，目前已发现乳酸菌59种，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。,(2)泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才
10、开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。,发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。 发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。,果酒和果醋的制作 下列关于果醋的制作，错误的是( ) A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌
11、，温度要求较高，一般在50左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分分解成醋酸,B,醋酸菌是一种好氧菌，所以在发酵过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌最适生长温度是3035；在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。,下面是制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：,(1)按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 (至少写出两点)。 (2)A过程是酒精发酵，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原因是 。,温度、时间、菌种、氧气等,醋酸菌是一种好氧细菌,(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时
12、应从 口取样。 (4)若葡萄汁中就含有醋酸菌，在A过程旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 . . 。,出料,不能。A过程(酒精发酵)时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足,本题考查果醋制作的流程、影响因素、装置中各结构的作用等。 (1)醋酸菌是需氧菌，且其发酵过程需要一定的温度、pH等条件，若向果酒中加入的醋酸菌不纯，有杂菌污染，也会影响产物醋酸的生成。,(2)A过程为酒精发酵，是在无氧的条件下。酒精发酵完成要产生果醋时，则需要打开充气口泵入空气，因为醋酸菌是一种好氧细菌，在有氧的条件下才能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 (3)发酵装置三个口的作用各
13、不相同，要及时检测发酵产物，则需从出料口取样。 (4)酒精发酵旺盛时肯定是缺氧的条件，在此条件下好氧的醋酸菌的生长会受到抑制。,葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起污染，原因有三条：第一，葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；第二，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制；第三，相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。,腐乳的制作 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐腌制可
14、避免豆腐乳变质,B,豆腐长出毛霉时，温度应控制在1518 ，而夏天的温度要远远高于此温度，所以传统工艺生产豆腐乳一般不能在夏天进行。,下列各项中与腐乳风味无关的是( ) A.加入的辅料 B.豆腐的含水量 C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积,D,腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。 对腐乳制作是否成功可从色泽、口味、块形等方面来评价，制作成功的腐乳色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。,泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发
15、酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,D,泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。,为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( ) A.样品处理 B.标准显色液的制备
16、 C.比色 D.泡菜的选择,B,“测定亚硝酸盐含量”，最终是要通过比色来计算其含量，所以作为比色标准的“标准显色液”是否准确是实验的关键。 腌制泡菜的注意事项： 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 盐水按水盐质量比为41配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却是防止杀死坛内的其他微生物。,材料装坛时预留一定的空间，不宜过满。 封坛时应控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。 注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。一般亚硝酸盐含量在10天后开始下降。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。,果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比较 下列有关发
