第5章各类食品的营养价值-医学资料

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1、第5章 各类食品的营养价值 教学内容 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水 果、肉类、水产品、乳和乳制 品。 1. 食品营养价值的评价 1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能 相对性： 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一 种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同 成熟程

2、度之间也有相当大的差别。 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质 。 食品的安全性是首要的问题。 1.2 食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度 (nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满 足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量 同量该食物中的含能量)1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给 量； INQ1，该营养素的供给少于能量的供给

3、。 热热能 (kJ) 蛋白质质 (g) 视视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻轻体力劳动劳动 的营营养素供给标给标 准 100g鸡鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 1.3 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率(bioavail

4、ability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上 真正在人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度 2谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植 物的种子，在我国人 民的膳食中占有重要 的地位，被称为主食 。 它们为我国人民提供 了膳食中50-70 的能量、40-60 的蛋白质和60以上 的维生素B1。 小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 % 部位 质质量 蛋白质质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇 谷皮 13-15 19 33 42

5、86 50 73 谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 2.2 谷类种子的营养价值 n谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70以 上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖 、糊精和戊聚糖。 n谷类种子的蛋白质含量在7-16之间 。 n谷类蛋白质的特点: n醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋 白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸， 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值 较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高 。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为

6、主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足 ，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 n谷类的脂肪含量低，一般仅有23，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 35 4 18 10 610 2 18 5 4050 5055 5060 80 3040 3045 32 n维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维 生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素 B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的 胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量 迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。 n矿物质：以磷

7、的含量最为丰富，占矿物质总量的 50左右；其次是钾，约占总灰分的14-13 。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类 食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较 低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。 n膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比 较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响 n2.3.1 粮食的精制加工 n2.3.2 主食品加工对营养价值的影响 n酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素 的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 n 焙烤，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉 德反应产生褐色物

8、质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 。 n油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失 50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 n提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的 。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水 而损失殆尽。 n 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 n烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一 定损失。 营养组成大米出米率小麦出粉率 929496728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维 素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.

9、1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9 0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.1

10、0 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.

11、29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 4.1 4.1 1.8 1.2

12、 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 3 .豆类及坚果类的营养价值 n3.1 豆类及豆制品的营养价值 n3.1.1 大豆的营养特点 n蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达35-41，大豆蛋白质的赖氨酸含量高 ，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 n脂肪：含量为15-20，不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达 50以上，油酸达30以上，维生素E含量也很高。其黄色来自类胡

13、萝 卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2-10之间。含有较 多磷脂，占脂肪含量的2-3。 n碳水化合物 ：含25-30 ，其中50左右是人体所不能消化的棉子糖 和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微 生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无 碍健康。 n维生素 ：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C 和维生素D 。 n矿物质：总含量为4.5-5.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠 的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。 n大

14、豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大 豆低聚糖等。 3.1.2其他豆类的营养价值 mg/100g 蛋白质质 (g/100g) 脂肪 (g/100g) 硫胺素核黄素钙钙铁铁 锌锌 大豆 红红豆 绿绿豆 扁豆 豌豆 35.1 20.2 21.6 25.3 20.3 16.0 0.6 0.8 0.4 1.1 0.41 0.16 0.25 0.26 0.49 0.20 0.11 0.11 0.45 0.14 191 74 81 137 97 8.2 7.4 6.5 19.2 4.9 3.3 2.2 2.2 1.9 2.4 3.1.3 豆类中的抗营养因素 n蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） n植物红细胞凝集素 n植酸 n脂氧合酶 n胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 n 3.1.4大豆食品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质质(g)脂肪(g) 碳水化合 物(g) 视视黄醇当 量(g) 硫胺素 (m