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1、食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第五章 公共营 养 教师 黄彤 第一节节 社区营营养 一、概念及研究内容 社区营营养：是从社会角度研究人类营类营 养问题问题 的 理论论、实实践和方法，以特定社会区域范围围内的各 种或某种人群为对为对 象，从宏观观上研究其实实施合理 营营养与膳食的理论论、方法以及相关制约约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营营养供给给量、 营营养状况评评价、人群食物结结构、食物经济经济 、饮饮食 文化、营营养教育等。 二、社区营营养的特点和作用 1、特点 u 以共同的政治、经济经济 、文化及膳食习习俗等划分人 群范围围，如以同一个居民点、乡镇乡镇 、县县区、省市甚
2、 至国家划分社区人群； u强调调特定社区人群的综综合性和整体性； u主要研究解决的膳食营营养问题问题 具有宏观观性、实实践 性 和社会性。 2、作用：运用一切有益的科学理论论、技术术和社会条 件、因素和方法，使社区内的各类类人群营营养合理化， 提高其营营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质质 。 第二节 膳食营养素参考摄入量 一、膳食营营养素参考摄摄入量的概念 居民膳食营营养素参考摄摄入量是在膳食营营 养素供给给量基础础上发发展起来的一组组每日平均 膳食营营养素摄摄入量的参考值值，包括四个营营养 水平指标标: 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄摄入量(RNI) 3.适宜摄摄入量(AI) 4
3、.可耐受最高摄摄入量(UL) 1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能 满足某一特定人群（年龄段、性别、 不同生理状况）中50%个体的营养需 要量。 2推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性 别、不同生理状况）中绝大多数（97- 98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营 养素的目标 值 3适宜摄入量 通过观 察、实验获 得 健康人群 某种营养 素摄入量 可预防某种慢性病 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基 础时 ，AI可作为个体每日摄入该营 养素的目标 值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营 养素量 婴儿的AI 4可耐
4、受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任 何副作用、危险的每日最高营养素摄入量 。 第三节节 膳食结结构 一、概念 膳食结结构指一定时时期内特定人群膳食中动动植物 等食品的消费费种类类、数量及比例关系。 二、类类型 u植物性食品和动动物性食品消费费量比较较均衡，热热能 、蛋白质质、脂肪摄摄入量基本上符合营营养标标准，膳食 结结构合理（日本） u高热热能、高脂肪、高蛋白质质的膳食结结构（欧美国 家） u热热能基本满满足人体需要，食物质质量不高，蛋白质质 和脂肪少，尤其是动动物性食品提供的营营养素不足， 以素食为为主（印度、非洲） 三、
5、我国的膳食结结构 以植物性食物为主，动物性食物为辅，谷 类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪 第四节节 膳食指南 一、膳食指南的概念 依据营营养学理论论，结结合社区人群实实 际际制定的教育社区人群采用平衡膳食和 摄摄取合理营营养从而促进进健康的指导导性意 见见。 二、我国的膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐食物 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔
6、 应用平衡膳食宝塔需要注意：应用平衡膳食宝塔需要注意： 确定自己的食物需要 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持 第五节节 营营养食谱谱的编编制 一、食谱编谱编 制的原则则 食谱谱：反映膳食的食物配制及烹调调方法的 一种简简明的文字形式，内容包括食物的种类类 、数量以及要制成的菜肴名称和烹调调方法。 食谱编谱编 制的目的：为为了保证证人体对对能量和 各种营营养素的需要，并据此将食物原料配制 成可口的饭饭菜，适当地分配在一天的各个餐 次中。 1、按照中国居民膳食营营养素参考摄摄入量所规规定 的热热能和各种营营养素的数量来选择选择 食物原料
7、，并根据 食物寒、热热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的 本味来确定配膳原料。 2、按不同地区、季节节及市场场食物的变动变动 情况、膳食 者的消费费水平、食堂设备设备 和厨师师的技术术能力，应应尽 可能以分量少、品种多的方式进进行食物调调配。 3、烹调调方式应应能使主、副食的感官性状良好和符合 多样样化的要求，尽量适应进应进 食者的饮饮食习惯习惯 、民族 习惯习惯 以及特殊需要。 4、根据进进食者的体力活动动强度、生理和生活规规律安 排进进餐的次数和时间时间 ，应应将全天的食物适当分配到各 餐中去。 二、食谱编谱编 制的方法 1、计计算法：根据就餐者的营营养素需要情况，根据 膳食组组成，计计
8、算蛋白质质、脂肪和碳水化合物的摄摄入 量，参考每日维维生素、矿矿物质摄质摄 入量，查阅查阅 食物 营营养成分表，选选定食物种类类和数量的方法。 2、食品交换换法：根据不同能量需要，按蛋白质质、 脂肪和碳水化和物的比例，计计算出各类类食物的交换换 份数，并按每份食物等值值交换选择换选择 ，再将这这些食物 分配到一日三餐中，得到营营养食谱谱。 3、计计算机食谱编谱编 制法：使用一系列营营养软软件，利 用食物成分数据库进库进 行膳食营营养素含量的计计算、膳 食营营养结结构分析、食谱编谱编 制等。 编编制食谱谱的步骤骤 确定能量摄摄入量； 根据膳食组组成，计计算蛋白质质（10%-15%）、脂肪 （20
9、%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日 的摄摄入量； 大致选择选择 一日食物的种类类和数量； 三餐的能量分配比例； 三餐中各种食物的分配； 对对每日膳食食谱谱的营营养评评价。 *21 l 能量和蛋白质质的RNIs及脂肪供能比 *22 l 能量和蛋白质质的RNIs及脂肪供能比 食谱编谱编 制示例 某人三餐的总总能量为为（12540KJ）3000kcal， 分配比例为为早餐：午餐：晚餐=3：4：3（其中碳水 化合物、蛋白质质和脂肪提供能量依次为为65%、12% 、23%），试编试编 制一食谱谱。 （1）计计算碳水化合物、脂肪和蛋白质质分配到三餐的数 量 碳水化合物： 早餐1254065%
10、16.730%=146g 午餐1254065%16.740%=195g 晚餐1254065%16.730%=146g 蛋白质质： 早餐1254012%16.730%=27g 午餐1254012%16.740%=36g 晚餐1254012%16.730%=27g 脂肪： 早餐1254023%37.630%=23g 午餐1254023%37.640%=31g 晚餐1254023%37.630%=23g （2）计计算主食摄摄入量（以午餐为为例） 如大米需要量=（195 -15）76%=237g，同时计时计 算 主食中含有的脂肪和蛋白质质。 脂肪含量=237 2% =4.7g 蛋白质质含量=237 8
11、% =19g 早餐：稀饭饭、馒头馒头 ？ 1e53af08a.html（中国食物成分表） 蔬菜提供的 碳水化合物 （3）计计算副食摄摄入量 蛋白质摄质摄 入量（36-19-8=9）：400g蔬菜含蛋白 质质8，副食中蛋白质质2/3由动动物性食物提供（6g）， 1/3由豆制品提供（3g）。 后腿牛肉量6 18.6%=32.3g，豆腐3g8.1%=98.8 脂肪摄摄入量（31-4.7-32.32% -98.8 3.7%=20 ） ,由植物油补补充。 午餐食谱谱：米饭饭、芹菜牛肉丝丝，麻婆豆腐、炝炝炒白 菜 原料：大米237g、牛肉32.3g、芹菜150g、白菜 250g、豆腐98.8 、植物油20
12、g。 （4）食谱谱的营营养评评价 食品营营养素记录记录 表 类别食物名 称 质量/ g 能量 /KJ 蛋白质 /g 脂肪/g碳水化 合物/g 主食大米2373432194.7180 副食牛肉32.3 白菜 芹菜 植物油 食物营养 素总和 营养素摄 入量与标 准摄入量 比较 期末考试试题一： 试对你某日的一日三餐进行食谱编制， 并对其进行营养评价。 第六节节 营营养调查调查 营营养调查调查 是调调研特定人群或个人的膳食 摄摄入量、膳食组组成、营营养状态态、体质质与健康 、生活消费费以及经济经济 水平，为为改善人群营营养 和健康状况和进进行营营养监测监测 以及制定营营养政 策提供基础资础资 料，也
13、为为食物的生产产消费费、营营 养缺乏病或过过剩的防治提供科学依据。 称重法 膳食调查调查 询问询问 法 记帐记帐 法 生化检查检查 体格检查检查 一、营营养调查调查 方法 膳食调查调查 通过对过对 特定人群或个体的每人 每日各种食物摄摄入量的调查调查 ，计计算出每人每 日各种营营养素摄摄入量和各种营营养素之间间的相 互比例关系，根据被调查调查 者的工作消耗、生 活环环境以及维维持机体正常生理活动动的特殊需 要，与膳食营营养素参考摄摄入量进进行比较较，从 而了解其摄摄入营营养素的种类类、数量以及配比 是否合理的一种方法。 （一）称重法 将被调查调查 者每日每餐各种食物的消耗量都 逐项项称量记录记
14、录 ，统计统计 每餐的就餐人数，计计算 每人每日总摄总摄 入量，再按食物成分表折 算每人每日营营养素摄摄入量。 适合以住户为单户为单 位进进行的膳食调查调查 。 （二）记账记账 法 对对建有膳食账账目的团团体人群通过查阅过查阅 一定 时时期的食物消耗总总量，统计该时统计该时 期的进进餐人 数，计计算出每人每日各种食物的摄摄入量，再 按食物成分表计计算各种营营养素的摄摄入量 。 （三）询问询问 法（24小时时个人膳食询问询问 法） u详细详细 了解被调查调查 者的食物构成种类类、每日进进餐次 数和时间时间 、粗细细搭配情况。了解食物的加工烹调调方 法、贮贮存条件和时间时间 等。 u要求被调查调查 者回顾顾和描述24小时时（调查调查 的前一 天）内摄摄入的全部食物的种类类和数量。 u按照食物成分表进进行营营养素摄摄入量的计计算。 u一年内对对同一个人调查调查 6次，对对每2个月中一日的 食物消费进费进 行回顾顾。 （四）膳食营营养评评价 1、资资料整理 填写膳食调查总结调查总结 表。 2、膳食营营养评评价 （1）食物构成 （2）营营养素摄摄入量占推荐摄摄入量或适宜摄摄入量的 比例 期末考试试题二： 采用24小时膳食回顾询问法调查你周围2 名同学某一天的膳
