各种食品营养价值(新)

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1、各类食品的营养价值 解放军309医院营养科 左小霞 309 本章内容本章内容 1食品营养价值的评定及意义 2谷类食品营养价值 3豆类及其制品营养价值 4蔬菜、水果营养价值 5畜、禽肉及鱼类营养价值 6奶及奶制品营养价值 7蛋及蛋制品营养价值 8调味品 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯能量食物 食品营养价值*（nutritional value）

2、 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。取决于营养素的种 类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第一节 食品营养价值评定及意义 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（商品标签都有） 种类+含量越接近人体营养

3、价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定 0.793.500.685164010.138.936.4 麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0 方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.

4、040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g) Kind （二）食品或营养素质量 1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 3.评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度

5、所产生热能/热能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低于热能。长期导致可能该 营养不足或热能过剩。 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 （大豆加工） 营养素损失或破坏 （淘洗和高温） 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存

6、营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品营养价值 谷类包括 细粮：大米、小麦，（主食） 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦、燕 麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等） 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 结构与营养成分结构与营养成分 (structure and composition)(structure and composition) 谷皮 纤维素和半纤维素 5%

7、矿物质 糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B 族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的P

8、ro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇 溶蛋白等 Pro质量差：含量不高；非优质蛋白；组成不平 衡。 缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用） （二）碳水化合物 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链 和支链两种。 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉 使血糖升高幅度较小。支链相反

9、，糯米中较 高。 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%， （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g （五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等 几乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用 0.793.500.685

10、164010.138.936.4 麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0 方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca

11、 (mg) Energy (kj) Fat (g) Carb. (g) Protein( g) Kind Nutrients Content of Cereal (100g) 三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内，加工越精细损失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低 （二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如

12、面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 烹调方式的影响烹调方式的影响:B:B族维生素保存率（族维生素保存率（%） 52500炸标准粉油条 1008679烙标准粉 968697烙富强粉 大饼 784351煮标准粉 737169煮富强粉 面条 908670发酵、蒸标准粉 916228发酵、蒸富强粉 馒头 673018煮小米粥 3010062碗蒸 饭 245033捞蒸 大米 烟酸 VB2VB1 烹调方式原料食物 （三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量 、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种 和数量+贮存时

13、间有关 3. 贮存对谷物营养价值的影响 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光 玉玉 米米 我国第三大粮食作物。玉米可分 为白玉米、黄玉米和杂色玉米三 种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和 赖氨酸，营养价值比较低。 科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉 硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉 米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量 远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤 其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血 液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处 。 玉米的作用玉米的作用 玉米有抗癌的作用 防治高血压 健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用 玉米须

14、 第三节 豆类及其制品的营养价值 大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆） 大豆按种皮颜色分： 黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸 豆 一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan. 大豆中的蛋白质 大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占 35%40%,是植物性食品中含蛋白质最 多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为 主，其氨基酸组成接近人体需要，富含 谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸 缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。 大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为15%20%。 不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪 酸亚油酸占51.7%57%。亚麻酸2%-10% 磷脂约占1.64% （卵磷脂为主），具有多种 生物学功能.丰富的VE 大豆油脂的脂肪酸组成 脂肪酸的种类类比例范围围平均值值 饱饱和脂肪酸 (saturated fatty acids) 月桂酸(C12)0.1 豆蔻蔻酸(C14)