食品中脂肪测定

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1、脂肪测定,国标检测方法： 一、罗兹哥特里法 二、索氏提取法 三、酸水解法,课程设计 卢建国,学委汇报班级出勤情况,一、日常行为规范检查,（ 一）、着装要求规范 1衣服要求：必须穿着规定着装，紧袖、紧身（工作服即可），否则扣减当天操作成绩10分； 2穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不得参加实训或扣减当天操作 成绩20分； 3 要求一律带帽子,工作帽统一发放； 4 不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。,组长：2min检查,一、日常行为规范检查,（ 二）、行为要求 1不吃食物少喝水； 2不打不闹不喧哗； 3不趴不睡不发呆； 4手机可用不可玩。 手机：可拍可录可计算； 否则扣5分。 安全

2、第一,组长：2min检查,1.水浴加热的作用是什么？,二、复习提问,第一 温度能够控制在比较合适的范围 内且受热均匀； 第二 水浴加热的优点是避免了直接加 热造成的过度剧烈与温度的不可控性, 可以平稳地加热,许多反应需要严格的温度控制,就需要水浴加热。,优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。 部分试验中不会导致暴沸的现象,2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？,硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。,知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。 能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作 技能；会碱

3、法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。 德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,三、教学目标,四、营养学中的六大营养素,蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水,脂肪的组成及作用,脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。 脂类一般不溶于水，常浮于水面上， 经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的 微粒与水混合成乳状混合液，但是易 溶于有机溶剂。,脂肪的生理作用是：,1.提供和储存能量-1g可产37.68kJ； 2.构成机体组织-占人体体重10%14%； 3.保护气管，保温且软垫作用-隔热、 缓冲机械冲击； 4.促进脂溶性V的吸收和利用； 5.调节生理功能。,资讯,脂肪的测定,食品的种类不同，其

4、中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。 索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。,脂肪的分类及特性,脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。 脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈

5、油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟。,资讯,单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。,包括红花仔油、葵 花油、玉米油、黄豆油等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎 炒的方式较佳。,相似相溶原理,“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似； “相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。,1.极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶、 分子晶体中的极性物质如强酸等）；,2.非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等） 溶解非极性物

6、质（大多数有机物、Br2、I2等）;,3.含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基 （OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。,另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性 子易溶于非极性溶剂中。,食品中脂肪的测定 （罗紫哥特里法）,GB 5413.3-2010,罗紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐。,技能操练,训练 内容,教师 示范,学生 操练,教师巡视,检查 评价,任务,罗兹哥特里的检测程序、原则、拓展和处理。,教师总结 布置作业,与各小组长分享检测过程。,课件 视频,进行操练,指导、检查、纠错、考核,技能操作过程,职业素养贯彻始终,食品中脂肪的测定方法有很多， 如索氏提取法、酸水解法

7、、盖勃法、 巴布科克法、氯仿甲醇提取法等。 本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱性乙醚提取法。 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,一、实验原理,二、罗紫哥特里法适用范围,1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 注： 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白 钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系

8、中，故不能直接被乙 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚 提取法。,三、罗紫哥特里法实验器材,1、仪器 恒温水浴锅（6070和100 ）； 抽脂瓶，内径2.02.5cm，容积100ml； 电热恒温烘箱（80120）； 10ml移液管、2ml移液管； 20ml量筒； 滴管； 恒重烧瓶； 电子天平。,三、罗紫哥特里法实验器材,乙醚：不含过氧化物； 提取脂肪,2、试剂及作用,250g/L氨水（相对密度0.91）； 使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。,乙醇（体积分数96%）； 使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。,石油醚：沸程3060。 降低乙醚的极性，使乙醚与水不混 溶，只抽出脂肪，并使分层清

9、晰。,三、罗紫哥特里法实验器材,3、样品,豆乳粉,液状乳,10.00ml,11.5g,10.00ml,四、任务下达书,.准备工作,(1) (3) (5) 恒温水浴锅 （6070和100 ） (7) 其它,要求：各组任务均按4份做。,奇数组4min,洗涤干燥抽脂瓶,取恒重接收瓶,四、任务下达书（）,.配制与样品处理,（2)250gl氢氧化铵溶液 配制100 ml。 (4)样品处理：4份豆粉 11.5g/份 (6)蒸馏水：4份 一洗瓶/份 (8)乙醇、乙醚、石油醚 10：25：25ml,要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧杯4套。,偶数组5min,样品进瓶,氨醇处理,用醚提取

10、,回收溶剂,烘干恒重,乙醚振摇,石油醚振摇,静止分层,收集脂肪,五、罗紫哥特里法检测流程,样品,处理,提取,回收,全脂乳 1g， 脱脂乳1.5g加10ml60水； 液体试样10.00ml，加 入抽脂瓶中,加2mL氨水，混匀 放655水浴 中，加热1520分 钟，不时振荡，冷 却至室温，静止 30s，加10ml乙醇， 缓和但彻底混合。,乙醚 石油醚 提取,回收溶剂、,六、罗紫哥特里法操作流程,烘干（102 2 ，2h） 恒重,这次试验的视频,完达山阳光乳液：卢建国脂肪检测.wmv,点击我，接下来让 我们看一个6分钟 视频,振摇,振摇,分层,提取,加入25ml乙 醚，塞上瓶 塞，振摇,加入 25m

11、l 石油醚，塞 上瓶塞，振 摇,静置分层,将上层液尽可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中， 避免倒出水层,六、罗紫哥特里法操作流程,混匀,重二,重三,合并,加入5ml乙 醇，塞上瓶 塞，振摇,重复以上 提取步骤， 进行第二 次抽提,重复以上 提取步骤， 进行第三 次抽提,合并三次 提取液,六、罗紫哥特里法操作流程,七、重要操作步骤归纳,准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。,抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水， 充分混匀置60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min

12、。静止30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。,重提：再加乙醚、石油醚（23次） 的重复提取（每次用15ml）， 将有机层合并于同一接受瓶中。将接 受瓶置于98100干燥1h后称量，再置 98100干燥0.5h后称量，直至前后两次质 量相差不超过1.0mg。,罗紫哥特里法操作步骤总结,结果计算,八、注意事项,1.乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。,2.抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，将疑似乙醚（或石

13、油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全,八、注意事项,3.本实验所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。,4.同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过10%。,九、数据记录和处理,1数据记录 表1 乳粉中脂肪含量的测定 2计算公式： X=(m1-mo)100/（m2 V1/V0） 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。,九、罗紫哥特里法公式说明,式中： X-试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/

14、100g）； m1-接受瓶加脂肪质量，单位为克（g）； m0-接受瓶质量，单位为克（g）； m2-试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），单位为克（g）； V0-读取乙醚层总体积，单位为毫升（ml）； V1-放出乙醚层体积，单位为毫升（ml计算结果保留两位有效数字。,偶数组,1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。,十、知识储备,2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚

15、高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水 分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。,十、知识储备,各种试剂的作用 （1）浓H2SO4： A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2 B：氧化 C：pro与浓H2SO4生成NH3，CO2，SO2，H2O D：NH3与H2SO4生成硫酸铵,十、知识储备,十一、校园作业,1.罗高氏法测定脂肪操作中，应注意的事项是什么？,2.为什么使用不含过氧化物的乙醚？,3.

16、如何判断食品中脂肪含量过高？,水煮，尝汤。如果汤很甜，食物 的糖就多。把汤放到冰箱里冻，一段时 间后，拿出来，如果发现汤上面盖上一 层厚厚的白色物质，食物的脂肪含量就 很多。,十二、评估,1.根据自己任务完成的情况，对自己的工作进行自我评估，并提出实验改进意见。,2.针对本次试验出现的问题，分析其原因。,3.教师对小组工作情况进行评估，并进行点评。,检测报告单 编号：,十三、实验报告评定,学生评定（共50分）,教师评定（共50分）,注1：碱性乙醚提取法 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但 因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处 于高度分散的胶体分散系中，故不能直 接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水 处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。,温馨提示,注2：