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1、全国2008年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望的习俗是（）A吃蛋 B抓周C婚庆 D报恩2中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来的宴会是（）A诈马宴 B千叟宴C皇寿宴 D烧尾宴3宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准的部门是（）A厨房部 B预订部C服务部 D管家部4一桌宴席菜肴荤素搭配的比例要合理。通常情况下，冷菜的荤素搭配比例是5 3或54，热菜的荤素搭配比
2、例是（）A5 1 B52C53 D5 45以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（）A娇艳色调 B轻柔色调C喜庆色调 D青春色调6大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现的额外客人预留座位的比例是（）A5% B10%C15% D20%7在了解宾客喜好与禁忌的过程中，放在首要位置给予考虑的因素是（）A国籍民族 B职业特点C年龄性别 D宗教禁忌8世界上一致公认的最高档的瓷器是（）A贝瓷 B珍珠瓷C骨质瓷 D镁质瓷9餐饮企业发布公共关系广告的主要目的是（）A树立形象 B引人注目C突出实惠 D说服读者10 不论宴会标准的高低，宾客除需支付其宴席菜肴的成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会
3、价格制定方法称为（）A计划利润法 B贡献毛利法C成本利率法 D分类加价法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11 中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（）A精 B美C情 D礼E博12 西式宴会礼仪的主要特点是（）A有严格的程序 B要求守时C可送重礼 D注重礼仪E一般在家中举行13 下列选项中，属于中国文化名宴的是（）A素席宴 B千叟宴C红楼宴 D孔府家宴E烧尾宴14 我国宴会的完善成熟时期是在（）A唐朝 B宋朝C元朝 D明朝E清朝15 影响宴会部人员配备数量
4、多少的主要因素有（）A工作程序是否合理流畅 B员工素质高低C主管领班业务能力强弱 D接受宴会任务的明确程度E准备工作时间的长短16 宴会部员工应具备的基本意识有（）A服务意识 B团队意识C跳槽意识 D成本意识E促销意识17 合理搭配宴席菜肴色彩必须注意（）A注重原料本色 B口味服务于色彩C使用色彩鲜艳的原料 D广泛运用食用色素E色彩和谐统一18 中式宴会摆菜的基本要求包括（）A造型美观 B尊重主宾C注重礼貌 D方便取用E安全舒适19 宴会厅的场地布置可分为（）A用餐部分 B装饰部分C固定部分 D临时布置部分E文艺演出部分20 宴会厅气氛设计应考虑的要素主要有（）A主人办宴的目的 B承办方省时省
5、力C客人与主人的风俗习惯、社会背景 D讲究舒适E客人与主人的职业、种族、收入水平21 西式宴会桌形的基本组合有（）A “一”字形 BU 形CE 形 DM 形ET 形、 “回”字形22 西式宴席摆台的要求是（）A台形端正 B配套分明C整洁统一 D吃什么菜喝什么酒水E餐具与菜单的菜肴相符23 宴会管理流程中的组织实施阶段的活动，一般包括（）A工作检查 B计划修改C准备好宴会前的活动 D现场督导E正确处理意外情况24 宴会餐具设计的控制要点包括（）A餐具选择要注意匹配 B餐具与菜肴搭配要讲究“靠色”C菜肴与器具在形态上要和谐 D菜肴数量与器皿大小相称E餐具用品要清洁卫生25 低值易耗餐具在宴会部的特
6、点是（）A数量大 B品种多C易保养 D易损耗E易丢失26 固定资产保养应注意的问题有（）A定期检查保养 B到了保养期，没有故障就不需要保养C设备异常应马上报修 D数量少、价值大的资产要重点控制E价值低、数量多的资产在使用后要注意清点27 宴会公共关系广告的素材来自于（）A餐饮员工的趣事 B知名人士曾光顾的事例C知名人士的感谢信 D餐厅涉及的人们关心的社会热点问题E酒店或餐厅被授予的光荣称号28 宴会营销广告的策划程序包括（）A确定宴会广告要吸引的对象 B确定宴会广告的目标C设计有特色的广告词和广告提纲 D确定宴会广告的预算E选择合适的广告媒介29 宴会部要根据市场的需求来设计宴会产品，宴会市场
7、调查的内容主要有（）A确认潜在竞争对手B了解竞争对手的管理单位C了解客源情况D了解本酒店知名度E了解促销方法与公关手段是否适宜目标市场30 酒店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准。宴会部在采购原料时应注意的问题有（）A坚持原料采购规格标准 B严格控制采购数量C价格合理 D尽量争取物美价廉E坚持原料价格与原料质量相称三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31 采用欧美国家宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点的方法而举办的宴请活动叫_宴会。32 清朝为年老的重臣和社会贤达人士举办的宴会是_宴。33 宴会部人员的配备
8、方法有满配法、厅房配备法和_配备法。34 因有些酒水的饮用温度需高于室温，这就要求对酒水进行_。35 设计从餐厅大门到座位的通道时宜采用_线为好。36 中式宴会最常用的餐具材质是_餐具。37 在厨房餐具准备工作中，为保证出菜时按盆子数量分菜，对厨房上桌餐具的管理，关键是_。38 低值易耗餐具的损耗率通常应控制在_以内。39 确定宴会广告预算常用的方法有销售百分比法和_法。40 控制宴席成本要理顺生产流程，建立生产_，进行全过程的控制与督导。四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）41 简述宴会菜点设计中条件相符原则的内容。42 简述宴会部经营的主要内容。43 简述固定资产管理制度的基
9、本内容。44 简述餐饮企业落实宴会预定的流程。45 简述在厨房的生产流程中，控制宴会成本的环节。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46 试述我国宴会存在的问题与原因。47 试述中西式自助餐宴会的特点、内容与形式。六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）48 某海鲜楼地处市中心，拥有餐厅面积10000 平方米，包房40间。因管理不善经营状况欠佳，科班出身的具有15年宾馆工作经历的老王经过考核，担任了总经理助理，他上任后主要抓了人员管理、培训等工作。请你帮助他设计作为餐饮宴会部经理的每日工作任务。49 小王担任某大酒店的餐饮部经理，为了提高餐饮部员工的服务操作技能，决定开展宴会的服务培训。培训的主要内容之一是酒水服务。请你帮助小王经理设计酒水服务程序和斟酒时的注意事项的培训内容。
