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1、东财餐饮管理在线作业一-0004试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 10 道试题,共 40 分)1.餐饮调拨是（）。A.饭店的餐饮业务经营活动的起点B.控制视频成本的关键C.使用部门之间横向的原料运动D.全面清点库房和厨房的库存物资答案:C2.度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。A.固定菜单B.循环菜单C.当日菜单D.宴会菜单答案:B3.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添。A.1/2B.1/4C.1/5D.1/3答案:D4.古巴以生产（）著称。A.金酒B.特基拉酒C.朗姆酒D.啤酒答案:C5.砖茶是指（）茶。A.紧压茶B.黑
2、茶C.黄茶D.乌龙茶答案:A6.金酒起源于（）。A.荷兰B.英国C.美国D.西班牙答案:A7.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。A.美式服务B.法式服务C.英式服务D.俄式服务答案:B8.利口酒是（）酒。A.餐前酒，餐酒B.餐后酒C.任何时间答案:C9.座位周转率 =高峰期供餐时间客人平均就餐时间（1空位率_）A.高峰期客房出租率B.住房客人在本饭店就餐比例C.平均每间客房住客人数D.撤桌摆台率答案:D10.验收的目的不包括（ ）。A.核对货物价格B.核对送货人C.检查货物质量D.盘点货物数量答案:B二、多选题 (共 15 道试题,共 6
3、0 分)11.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.鸡尾酒答案:A12.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。A.散点菜单B.早餐菜单C.正餐菜单D.宵夜菜单答案:B13.验收的任务是（）。A.检查数量B.检查质量C.检查价格D.检查时间答案:B14.标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。A.编号B.生产方式C.盛器规格D.精确度答案:A15.著名的白兰地产地是（）。A.法国干邑B.亚玛涅克C.巴黎D.慕尼黑答案:A16.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。A.菜价B.菜名C.份额D.烹调方法答案:A17.餐饮生产的特点有（）。A.同步性B.定量与定性相结合
4、C.变化性强D.个别生产答案:A18.餐饮行业的特点有（）。A.有形性B.多变性C.同步性D.无专利性答案:A19.金酒的饮用方法有（）。A.纯饮B.加入冰块引用C.与非酒精饮料混合D.与果汁混合答案:A20.餐饮机构组织设计的原则有（）。A.分工协作B.专业化C.职能与职权相一致D.精简与效率答案:C21.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。A.有一定的发展规模B.有足够的吸引力C.符合餐饮企业的目标和能力D.有一定的发展前景答案:A22.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。A.消费者主体B.消费需求C.管理手段D.服务方式E.人才需求答案:A23.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。A.日常采购法B.定期采购法C.永续盘存法D.长期订货法答案:A24.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。A.色B.香C.味D.形答案:A25.餐饮生产质量的控制方法有（）。A.程序控制B.反馈控制C.建立生产质量监督体系D.标准成本率答案:A
