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1、单击此处编辑母版标题样 式 单击此处编辑母版副标题样式 第二章 现代宴席的格局与分类 教学目标：了解现代宴席格局含义；了解 现代宴席改革的原则与基本思路；了解现 代宴席的发展趋势，熟悉现代宴席格局的 专业术语。 能力目标：掌握现代宴席的基本格局与内 容 掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点 第一节 现代宴席的格局与内容 一、宴席格局的含义 宴席的格局： 广义上讲:指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编 排顺序和构成成比例。 狭义上讲:仅指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的 基本构成、所占比例及编排顺序。本教材内容中若无特别 的说明，均指狭义的含义。 *宴席饮食品种根据宴会性质和作用的不同， 一般由酒
2、水、冷菜（冷碟）、热菜、主食（小吃 ）、果品五大类构成。 二、现代宴席的基本格局与内容 各类宴席饮食品种的基本构成、所占比 例千差万别，但从服务形式上看，主要是 两类： 其一、餐桌服务式宴席 其二、自助式宴席 餐桌服务式宴席 自助式宴席 （一）中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内 容（P1922） 实例1：川菜宴席实例（P19） 实例2：淮扬菜（苏菜系）宴席实例（P19 ） 实例3：鲁菜宴席实例（P20） 实例4：粤菜宴席实例（P21） 孔雀开屏 是根据，花色拼盘码放成吉祥鸟孔雀开屏的形状， 以及，凉菜拼盘在宾宴中的首席主导作用而命名 因肉片薄而宽、可以透过灯影、 有民间皮影戏之效果而得名。 是四
3、川达县的传统名食。 牛肉片薄如纸，色红亮， 味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。 扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传 于民间，相传源自隋朝越国公杨素 爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝 巡视江都（今扬州）时，随之也将 蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高 手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选 料严谨，制作精细，加工讲究，注 重配色，原汁原味”的特色，终于发 展成为淮扬风味有名的主食之一。 欧美、日本、香港等地的扬州风味 菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受 欢迎。 蜈蚣腰丝 脆嫩清香， 酒香味浓，咸鲜略麻， 清淡爽口。 坛子肉 坛子肉是以五花肉为主要食材的私家菜， 在鲁菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。 原料丰富，形态丰腴，
4、肥而不腻， 色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口， 汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。 诗礼银杏 东江盐焗鸡 从以上典型宴席实例，可以看出各大菜系宴 席格局与内容趋于一致，呈现三大特点： 第一个特点：菜肴格式较为统一。 从整体来看是四段式结构（顺序）： 1、冷菜。形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、 对镶碟等。 2、热菜。一般由69道热菜组成。 3、小吃席点、主食及随饭菜。在现代宴席中， 热菜不一定单独跟配席点，往往被放在热菜之后 再上，而且数量也大为精简。 4、水果。这是宴席菜肴的尾声，也是服务式宴 席内容结束的重要标志。 第二个特点：宴席菜肴充分体现了南北地 区、沿海内地饮食文化的进一步交流与融合。即 在
5、突出本地区风味的基础上，尽可能多地穿插其 他菜系的风味菜肴。 第三个特点：宴席设计者可以根据每一宴 席的主题、市场情况和顾客需要，对某一个或某 几个阶段进行强化或弱化，从而形成不同风味与 特色的宴席。 请大家注意： 在通常情况下，中餐宴席上菜基本规则是： 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般 （二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容（ P2223） 西餐，分为包伙与零点两种就餐形式。 包伙也称定食，即全套菜式。这种全套菜式 又可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式。我们常 说的“西式大餐”，通常是指西式正餐宴席。 1、早餐宴席格局 大致分为欧陆式与英式。 （1）欧陆式早餐宴
6、席包括：盘畅面包类与黄 油、用餐饮料等（P22） （2）英式早餐宴席包括：果汁或水果类、谷 物类、禽蛋类面包与黄油以及用餐饮料等。 2、正餐宴席菜式* 格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或 饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。 （1）前菜。有时也称为冷盆、头盆、头盘、餐前小食 等，主要是开胃小食品，可配餐前酒。 （2）色拉。一般有素色拉、荤色拉和荤素混合色拉。 在实务中，可以根据宴席档次和顾客的需要，色拉与前菜 可以互相替代而不必两者都上。 （3）汤。如牛尾汤、鲜蚝汤、清炖肉汤等。 （4）主菜。按照西人习惯，主菜一般只选一道菜品， 通常是烹调工艺复杂、口味最具特色、分量最大的
7、一类菜 品，大体包括鱼虾类、肉类、禽类及野味类菜品，再配以 新鲜蔬菜。总之，要求色、香、味、形方面美化主菜，又 能刺激食欲，平衡营养。主菜可配各种酒。 （5）甜品。包括布丁、奶酪和各种水果制作的甜菜 ，有时也配面包和黄油。 （6）餐后饮料。如红茶、咖啡等，也可配餐后酒。 醒酒、解腻、助消化。 （三）中餐自助式宴席格局（P23） 通常格局包括六大类： 冷菜类 汤类 热菜类 主食类 水果类 饮料类 （四）西餐自助式宴席格局（P24） 通常格局包括八大类： 冷盘类 沙拉类 汤类 切肉类（也称席前分割） 热菜类 甜点水果类 面包类（配黄油） 饮料类 三、宴席格局的专门术语（详见P24） 餐具类： 菜肴
8、类： 第二节 现代宴席分类（P2633） 一、按宴席的菜式划分中、西式宴席（P26 ） （一）中式宴席 定义： 补充：中式宴席的文化内涵 四个基本特点： 1、以传统菜肴为主，兼顾地方风味； 2、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他 附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息； 3、服务程序和礼仪比较复杂； 4、宴席适应面广。 补充：中式宴席的文化内涵 1、精品追求 “精”是对中华宴席文化的内在品质的概括。 2、美轮美奂 “美”体现了宴席文化的审美特征，贯穿在宴会活 动过程的每一个环节中。 3、情感交流 “情”是对中华宴席文化社会心理功能的概括。 4、礼仪礼节 “礼”是指宴席活动的礼仪性。
9、（二）西式宴席 定义： 二、按宴席的规格和隆重程度划分 按宴席的规格和隆重程度课划分为正式宴会与便宴： （一）正式宴席（P27） 可分为餐桌服务式、自助式（冷餐会、鸡尾酒会）、茶话会三种 。 1、餐桌服务式（P27） 特点： 礼仪、服务讲究 菜品规格要求高 环境考究、服务设施完备 座次安排与宾客身份有关 餐具、酒水有严格的摆放要求 菜单精美，派发请柬 2、自助式(P27) （1）冷餐会（自助式宴席） 特点：室内或者室外 布置灵活多样 举办时间一般在中午12点-下午2点， 或者下午5-7点 宴会规模、规格比较灵活 （2）鸡尾酒会 盛行于欧美，在我国通常称为酒会。 特点：菜肴饮品以酒水为主，尤其是
10、鸡尾酒混合饮料，配有少量小吃。 酒会形式简单灵活 举行时间较灵活 形式较自由，便于接触交谈。 （2）鸡尾酒会 华商大会：嘉宾将在超大用餐区共 享自助餐(图) 早上8：00许，洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的 自助午餐做准备。 四川新闻网(微博) 成都9月25日讯(记者 侯青伶)第十二届 世界华商大会25日在成都开幕。报名并获准参加大会的国 内外嘉宾人数超过3000人，其中境外嘉宾2200余名，国 内嘉宾800余名，涵盖百余个国家和地区。 此次大会上，所有嘉宾将共聚一堂共进午餐。在新会展3 号展馆，专设了一个自助用餐区，可供3000余人同时用餐 。 菜品包括极具川味的宫保鸡丁、回锅肉。同
11、时，还包括多 款西式菜品、沙拉、甜品。 早上8：00许，洲际酒店群的厨师们就开始为3000余人的 自助午餐做准备。 3、茶话会(P28) 特点：场地、设施要求简单 饮品以茶为主，略备茶点水果 茶叶、茶具的选择精细讲究。 应用越来越位广泛。 以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的座餐式宴会，是正式 宴席中最简便的一种招待形式。简便而不失高雅，气氛随 和而热烈，近年来国内许多大型接待活动已由传统餐桌服 务式宴会向茶话会过渡，体现了人们简朴务实的时代风尚 场地、设施要求简单。通常设在会议厅或客厅，厅内 设茶几、座椅，一般不排席位，但有贵宾出席时可考虑将 主人与贵宾安排坐在一起，其他人随意就座 饮品以茶 为
12、主，略备茶点、水果，不设酒馔。茶叶、茶具的选择， 应考虑季节、茶会主题、宾客风俗与喜好等因素。如春、 夏、秋季举行茶会一般用绿茶，冬季举行茶会用红茶；接 待欧美宾客的茶会用红茶，接待日本及东南亚宾客的茶会 用绿茶；某些接待外国客人的茶会，有时以咖啡代替茶叶 ，其组织和安排与茶会相同. （二）便宴（P28） 一般不讲究礼仪程序和接待规格，对 菜品数量也无严格要求，气氛随和，相对 于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用 于非正式场合的日常友好交往宴请 形式 比较简便，不讲究礼仪程序和接待规格， 不排席位，不作正式讲话，气氛较随便、 亲切，对菜品数量无严格要求，菜单设计 随客人要求而定 . 三、按宴席
13、菜品的构成特征划分 按宴席菜品的构成特征，可以划分为仿古、风味、全类三大类： （一）仿古宴席（P28） 指将古代较具有特色之筵席融入现代文化而产生的宴席形式。对古代宴席精细 挖掘、整理 吸收、改进、提高和创新。 如：红楼宴 “孔府宴” 红楼宴菜单 一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子青果白瓜子生仁 四调味：酸菜荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯酒糟鸭信佛 手罗皮 美味鸭蛋 素脆素鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼 蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇 面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海 棠酥 寿桃 水果：时果拼盘 白雪红梅 龙袍鱼翅 老蚌怀珠 花蓝鳜 鱼卷
