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1、. . . . .酒楼的可行性分析报告 前言 受遵义粤海饮食文化有限公司总经理的委托本人对遵义市汇川区香港路川菜酒楼(暂定名)项目进行前期策划、分析和建设期间的项目策划工作。我经过详细的市场调查、市场预测、投资测算以及宏观投资环境，行业概况、地区市场需求、竞争状况等内容分析，现已完成本项目的研究分析及策划工作，现将研究策划结果报告如下：第一部份 项目总论遵义市汇川区香港路川菜酒楼是遵义粤海饮食文化有限公司投资新建的一家川菜酒楼，酒楼是以川菜为主粤菜为附的主要经营项目。一 项目背景：项目名称： 遵义市汇川区香港路川菜酒楼开发业主： 遵义粤海饮食文化有限公司建筑设计方：可行性分析人： 王洪斌/先生
2、策划报告依据： “遵义市汇川区部分场酒楼调查统计资料”以及餐饮行业规范、餐饮行业相关书籍、酒店管理相关书籍等建筑规模及内容：遵义市汇川区香港路川菜酒楼设置在静安大厦B栋1-2层，酒楼总建筑面积约为2200左右，其中二楼层面积约1000，用于打造精品雅间，酒楼散客大厅及厨房、海鲜观赏区、后勤公共营业用房、设备用房设置在一楼，面积约为1200。二 可行性意见：经过对遵义市经济现状及社会酒楼市场的研究分析，以及对2007年-2012年社会酒楼产业导向的预测，我经过详细的市场调查后认为：u 项目投资和建设是可行的、合理的；u 项目规模是适宜的；u 在遵义市政治经济发展的各种利好因素的作用下，酒楼经营的
3、前景是比较乐观的；u 在21世纪社会酒楼建设和经营模式新趋势的推进下，以及该项目的区域地位和市场的需求，我认为在该位置建设社会酒楼是合理的。第二部分 市场分析一、 遵义酒楼市场现状及发展展望(一) 遵义酒楼概述：遵义目前上档次的社会酒楼大约有10余家，在当地目前较为高档的酒楼有五家，分别是恒瑞福海鲜酒楼、四季春酒楼、王子酒楼重庆七十二行酒楼、菜根香酒楼，（不含在建酒楼）。（1） 以上酒楼缺少星级酒楼经营意识，而且该地区酒楼功能设置有很多部分不合理，菜品品种、类型、口味和重庆相对比属于中底档次，且装饰体现不出高档化或地域文化风格，企业文化没有或没有展现在客人面前，遵义的社会酒楼以中底档川粤菜和本
4、地菜为主要经营模式。不能够满足遵义市大型企业、政府和高端私人消费的需要。总的来说，遵义的社会酒楼行业需要进一步的提高，发展潜力是十分可观的。以下是遵义社会酒楼的分布情况：数量20151050高端 中端 底端（2） 以恒瑞福海鲜酒楼为代表的粤菜：该酒楼属于高档次消费在当地较为出名，地理条件较好，门厅很大、视野感较强，停车场不够大。主要以粤菜海鲜为主，在遵义有一定的影响力，雅间设施设备尚可，服务一般，综合菜品价格较高。迎宾员迎客服务较好。服装不够大气，美观，感觉凌乱、无绪。灯光较好。明显感觉很拥挤。（3） 以重庆七十二行酒楼为代表的川菜：该酒楼设施设备比较新，雅间设计具有一定的巴渝风格，在遵义有一
5、定的影响力，服务可以，主要以中档大众化客源消费，菜品价格居中，海鲜较高。（4） 以王子酒楼为代表的本地菜：地理条件优越，但门厅很小。不够大气，停车场不够大，设施设备一般，酒楼老化，设施设备落后，服务可以，菜品价格比居中，但是鲍刺类菜品价格交高。迎宾员迎客服务较好。服装不够大气，美观，感觉凌乱。无绪。灯光较暗。明显感觉很压抑。（5） 以四季春酒楼为代表的本地菜：地理条件较好，但门厅很小。不够大气，停车场不够大，设施设备比较优良、酒楼服务项目相对比较齐全、服务一般、综合菜品价格高。迎宾员迎客服务一般。服装有点地方风格，较为美观。楼梯灯光较暗。明显感觉很拥挤。（6） 以菜根香酒楼为代表的川菜：该酒楼
6、设施设备简陋陈旧，以中底端客人为消费主体，配有简单粤菜品种，服务差菜品价格居中价位。以下是遵义有代表性社会酒楼的比较：酒楼名称 经营类型 在当地对比硬件 在当地对比服务 价格 恒瑞福海鲜酒楼海鲜粤菜优中高重庆七十二行酒楼川菜为主粤菜为附良良中四季春酒楼本地菜为主粤菜为附优中高王子酒楼本地菜为主粤菜为附中良中高菜根香酒楼川菜为主粤菜为附差一般中 遵义社会酒楼的规模：遵义社会酒楼的修建规模通常在300坐次500坐次，雅间面积通常居多（含卫生间），配置的设施设备一般，具有特色的雅间不多。其中重庆七十二行酒楼有部分房间比较有特色：有重庆地方民族文化风格。酒楼名称 房间数量 房间面积 配置水平 恒瑞福海
7、鲜酒楼22左右20-40平方米左右优重庆七十二行酒楼15左右20-30平方米左右良四季春酒楼17左右20-40平方米左右良王子酒楼14左右20-40平方米左右中菜根香酒楼10左右20-30平方米左右中2.遵义社会酒楼的菜品价格：遵义社会酒楼的菜品平均销售价格大约在90180元人次之间（散客价格），人平消费价大约可预计在130元左右。其恒瑞福海鲜酒楼人均价可达到180元以上。以下是遵义比较有代表性的部分酒楼的人均消费价格：酒楼名称 大约餐位 人均消费（元） 恒瑞福海鲜酒楼400 180重庆七十二行酒楼400 130四季春酒楼300 150王子酒楼200 120菜根香酒楼200 90 1.遵义酒楼
8、的现状：（1）遵义社会酒楼行业的整体服务水平不高，基本能够满足客人的普通需要，但是不能提供一些超出客人期望的个性化服务和菜品。（2）遵义大部分社会酒楼的装饰和装修所体现的酒楼文化效果比较差，不能跟上现代酒楼或文化酒楼的发展需要。（3）如按其它城市地区相应的社会酒楼标准来经营，遵义大部分酒楼的配套设施不完善。（4）遵义社会酒楼服务意识不高，不能达到两线一点服务的标准和流程。（5）遵义社会酒楼的菜品质量不高，大多以普通海鲜品种或老派川菜品种为主，品种比较少，口味单一，目前遵义最高档的恒瑞福海鲜酒楼的海鲜品种和质量都不能达到与之号称的高档海鲜酒楼的标准。（6）服务流程和程序比较混乱，服务的设施设备不
9、能达到有特殊要求的客人期望。（7）员工操作不规范。（8）普遍存在雅间里的备餐间面积比较小或没有，大部分酒楼雅间灯光设计不足，照射桌面菜品比较昏暗，达不到菜品美感。（9）普遍存在设施设备保养不到位，维修保养不够深入，虽然酒楼经营时间不长，但是可以明显感觉到房间陈旧、破损较为严重。2.遵义社会酒楼的上座率：遵义社会酒楼行业的整体平均年上座率约为60%，部分经营较好的酒楼的上座率可达到70%以上。按照社会酒楼行业惯例，一个酒楼的上座率能够达到40%以上，该酒楼就能够生存，超过40%的上座率该酒楼就会有一定的赢利，因此，总的来讲，遵义酒楼的消费市场还是略大于供给市场，给投资和经营社会酒楼创造了一定的发
10、展空间。酒楼分类 上座率 代表性酒楼 酒楼行业平均水平60%经营较好酒楼70%以上恒瑞福海鲜酒楼等经营较差酒楼50%以下菜根香等(一) 遵义 社会酒楼分析：1社会酒楼的特点：以川粤菜为经营为主的酒楼，通常酒楼只配置有一定数量的雅间（普遍在15间左右），一个能够满足散客和包席供应、提供简单的团体聚会的大厅和等客的接待区。通常该类酒楼的配置相当于该地区中高档酒楼的档次，在区域位置不同消费需求高的城市该类酒楼只能相当于中低档酒楼的配置水平。由于遵义区域经济发展的原因，用工人员工资成本低，而且菜品的利润比较高，可以说遵义是我国社会酒楼行业内投资回收时间比较短、投资回报率比较高的地域之一。2遵义社会酒楼
11、的经营情况：（1）遵义社会酒楼的硬件：经营较好的酒楼配置的档次基本是新开两、三年左右的酒楼，如恒瑞福海鲜酒楼、重庆七十二行酒楼、四季春酒楼等。一些经营不好的酒楼因停车场不够大，设施设备一般，酒楼老化，设施设备落后，灯光不足、比较昏暗的情况，如王子酒楼、云中阁酒楼。（2）遵义社会酒楼虽多，但是基本没有精品型的、高端型的和特色型的酒楼。（3）有个别品牌性酒楼连锁机构进入，但本地企业或个人投资兴建并经营管理的酒楼较多。（4）遵义社会酒楼的菜品价格：与重庆3星级酒店里的餐饮菜品价格基本持平或略高，部分经营较好的酒楼的人均消费约在180元以上，如：恒瑞福海鲜酒楼人均消费就略高于重庆3星级酒店餐饮人均消费
12、。（5）遵义社会酒楼的上座率：遵义社会酒楼的平均上座率基本大约在60%左右，经营较好的酒楼上座率大约在70%左右。例如：重庆七十二行酒楼、四季春酒楼等。（6）遵义社会酒楼的服务水平：存在以下通病：1、点菜员对自己的业务不熟，推销不够理想，上菜速度极慢。2、服务员对菜品和服务程序不熟，不按程序操作，上菜程序混乱，有时不报菜名的习惯。3、服务员巡台意识较差，打堆现象严重，很少看见管理人员的巡视。没有主动征求个人意见的意识。4、员工培训不到位。5、工程维修保养不够及时，设施设备破损比较严重。（7）客源结构：该类酒楼的客源主要由以下部分构成；商务客人：外地出差到遵义的客人。本地消费：主要以公款消费和家
13、庭性消费为主。旅游客源：部分自驾车旅游客人。本地接待：遵义内的企业或个人接待外地客人。第三部份：项目指标及评价 一遵义川菜酒楼项目基本指标及分析(一)项目技术经济指标：1建筑面积：约22002一楼面积：约12003二楼面积：约1000(二) 建筑层数为2层：1、一楼主要功能为：酒楼散客大厅及候客区、明档厨房、海鲜观赏区、后勤公共营业用房（库房）、设备用房、员工用房等。2、二楼主要功能为：用于打造精品雅间，和部分景观、办公用房等。(三)雅间类型及数量：设计建筑开间29间,下表所列数量待与设计公司与店方先生最终确定。 层数贵宾间（有卫）娱乐贵宾间（有卫）生态贵宾间（有卫）生态大厅13（810人）3
14、（8-10人）2（1016人）200（80人）215（810人）3 （ 8-10 人） 3 （ 1016 人） 合计18（180人）9（108人）2（32人）8桌（80人）二遵义川菜酒楼的市场定位：以川菜粤菜为附的中高档社会酒楼根据该项目的建筑面积，所处的地理位置，适合建立精品川菜酒楼，提供舒适环境、高档的菜肴、温心的服务，以精品川菜为主中档粤菜为附融入部分当地特色菜的主要经营方法。酒楼的设计必须要结合云贵川地区的地方建筑风格，融入现代化和古典民族化设计精髓，体现出现代的舒适感和地方民族的文化感。从而形成我企业特有的文化内涵。1、风格简介遵义川菜酒楼装饰风格为川东地区仿古建筑风格。其主要建筑构成要素表现在：门檐、柱、窗、门、梁等上。在主要建筑要素的架构上，引入富含深厚底蕴的企业文化：其
