酒店厨房烹调电器设备使用安全及注意事项中英对照

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1、Being a professional Cook means 了解厨房设备和工具,being familiar with how to use all the equipment available in your kitchen. 一个职业厨师的含义 应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备,Types of Equipment 设备的类型,Hand tools手头工具 Measurement度量工具 Sieve and Strainer筛网和漏斗 Pots and Pans锅和秤 Utensil and Large Equipments器具和大型设备,Hand Tools 手头工具,Pe

2、eler 去皮器 Parisienne scoop or melon baller 挖球器 Kitchen fork 厨用叉子 Palette knife 抹刀 Whisks 抽子 Spatular 扁铲 Piping bag 挤袋 Rolling pin 擀面棍,Measurement 度量工具,Graduated measure pitchers 量杯 Scales 量秤 Thermometers 温度计 Measuring spoons 量勺,Sieve and Strainer 筛网和漏斗,Food mill 食品磨碎器 Conical sieve, Chinois 圆锥筛网，圆锥漏斗

3、 Colander 滤锅 Ricer 压粒器 Cheesecloth 过滤纱布,Pots and Pans锅和秤,Stockpot 汤锅 Sauce pot 汁锅,Sauce pan 汁秤 Saute pan 炒秤 Omelette, Crepe pan 不粘秤 Sheet pan 平秤 Roasting pan 烤秤 Hotel pan 煎秤 Pie, loaf and tube pan面点用秤,Copper铜制品,Very tough and durable 持久耐用 Good conductor of heat 优良的热导体 Very expensive 价格昂贵 Difficult t

4、o maintain 不易保养 Quite heavy 非常沉重,Cast Iron铸铁制品,Rusts easily-is very heavy 非常快的生锈 Used for making griddle pan, hot-top 常用于扒板和扒炉的表面 Poor conduct of heat because it can withstand high temperature 热传导差，但耐高温,Stainless Steel不锈钢制品,Hard and durable 坚固耐用 Easy to clean 易于清洗 Looks elegant 外观漂亮 Most used among

5、other materials广泛运用,Aluminum铝制品,Is a good conductor of heat but not as durable as stainless steel 热传导好，但没有不锈钢制品耐用 Soft, can be scratched or dented easily 质地柔软，极易划伤和凹损 Cream food products cannot be cooked in it because the food will turn slightly brown 不适用于奶制品烹饪 Can be corroded by acidic and salty fo

6、ods 易被酸咸物质腐蚀,Nonstick coatings不粘制品,Require less oil or without oil 烹饪只需少量油或无油 Good for light foods 适用于短时间烹饪 easily scratched on surface 表面涂层极易划损,Enamel搪瓷制品,Mixture of powder glass and clay 玻璃和粘土的混合物 Thin layer of tin or iron is sprayed to improve performance 为提高性能表面喷撒了一层铝或铁 Can withstand high temper

7、ature 可以承受高温 Colorful in appearance 漂亮的外观 Chipped easily 极易破损 Heavy and expensive 较沉重且价格昂贵,Kitchen Knives厨房用刀,Chefs or French Knifes Utility Knife Paring Knife Boning Knife Filleting Knife Serrated or Carving Chopper Turning Knife Cleaver Oyster Knife,厨师长或法国的刀 实用刀 削皮刀 去骨刀 鱼刀 齿刀或肉车刀 切碎刀 手刀 剁肉刀 牡蛎刀,Pr

8、oper care for knife 正确保养刀具,Keeping knife sharp 保持刀具锋利 Steeling methods 杠刀棍 Sharpening methods 磨刀石,Utensils & Large Equipments 器具和大型设备,Flattop range, griddle Tilting Fryer & Boiler Convention Oven, conventional, combi, micro, smoke Convention Steamer Deep fryer Fridge, freezer Grill Salamander Roller

9、 Ice cream machine,平顶扒炉 倾斜式煎秤 多用途烤箱 多用途蒸箱 炸炉 保鲜柜，速冻柜 坑扒 焗炉 转烤炉 冰激淋机,Utensils & Large Equipments 器具和大型设备,Hot Box Bain Marie Food processor or Meat grinder Immersion blender Robo Coupe Bowl chopper Food/ meat slicer Standing mixer Vacuum pack Blast freezer/chiller,保温箱 热汤池 食品加工机或绞肉机 打碎枪 打碎机 切碎机 刨片机 搅拌机

10、 抽真空机 快速冷冻机,Using Equipment 设备的使用,Food equipment can be dangerous 所有设备是危险的 Not all models are alike 同类型设备的使用是不同的 Cleaning is part of the operating procedure 清洁是使用过程中的一部分 Conserve energy 能源的节约 Your hands are your best tools 人手是最佳的工具,Maintenance and Care of Equipment 维护和保养设备,Weekly Maintenance report

11、每周的保养记录 Equipment Servicing 设备的售后服务 Use Equipment with Care 爱护使用设备 Switch-off Equipment, if not in use 不使用设备时保持关闭状态 Keep them Clean and Dry 保持清洁和干爽,第二章 厨房设备的使用安全 本章导读 厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本章学习，可掌握厨房设备操作注意事项与设计原则、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备安全防范。,1.1厨房烹调

12、设备 1焗炉（Broiler） Salamander 焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,第一节 厨房设备介绍,1.2扒炉（Grill） 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。 2：一种平面煎炉.采用电（燃气）作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,3. 平板

13、炉（Griddle） 平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟,4.烤箱（Ovens） 烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。 （1）常规式烤箱（Conventional Oven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。 （2）对流式烤箱（Convection Oven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比 常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约

14、高24。,（3）旋转式烤箱（Revolving Oven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。 （4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。,5炸炉（Fryer） 炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气

15、，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示：,6西餐灶（Range） 西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种，,7中餐烹调灶(Chinese Cook Oven) 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。

16、根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。 为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。,8组合烹调灶（Combined Range. Combined Kitchen Equipment） 组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。,9翻转式烹调炉（Tilting Skillet） 常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。 10倾斜式煮锅（Boiling Pan） 以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。,11蒸箱（Steam Cooker. convection oven） 蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴， 可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸 箱有，高压蒸箱和低压蒸箱