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1、. . . . .中国饮食主要由主食（米、面）、副食、饮品五谷：稷、菽、黍、麦、麻五谷为养、五果为肋、五蓄为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气，此五者，有酸辛甘苦咸，各有所利用于平衡膳食。出自黄帝内经是 2500多年前中国第一部医学专著。道德经说 “治大国若烹小鲜”人体七大营养素：水、矿物元素、维生素（脂溶性或水溶性）、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维。日本用眼睛吃饭看颜色、法国用鼻子闻植物性香料、中国用舌头注重口味世界三大名菜：中国烤鸭、法国烤鹅肝、俄罗斯的鱼子酱主食：用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品（饭类、粥类、粽类、米粉、米糕）中国传统的特色主食主要有 米类主食部分的各
2、种 饭类、粥类、米粉米糕类饭类（大米饭、小米饭、杂米饭、五色饭、扬州炒饭、羊肉抓饭等等）、粥类（米粥、菜粥、豆粥、肉粥、八宝粥等等）、粽子类（枣馅粽、栗馅粽、赤豆馅粽、肉粽、花生粽、火腿粽等等）、米粉米糕类（米粉、米线、元宵、重阳糕、雪片糕、芙蓉糕、年糕、苏州糕团等等）中国是世界上最早培育大米和小米的国家关于稻米籼稻米：直链淀粉，不易糊化（米粉、米线）粳稻米：大部分支链淀粉，最易消化糯稻米：支链淀粉、不易消化、粘性强、出饭率低*湘：牛肉米粉 赣：米粉 粤：炒河粉 柳州：螺丝粉琼：抱罗粉、云南：过桥米线 桂：桂林米粉和南宁老友粉古代粽子是无馅的，有馅的粽子约始于宋代。中国是世界上面条种类最多的国
3、家面类主食部分传统分：蒸饼类（馒头、包子、蒸饺）、汤饼类（面条、水饺、馄饨、面片、面疙瘩）、胡饼类（烙饼、烧饼）按烹调方法分：有煮面、蒸面、炒面、油炸面按调配佐料分：有卤面、炸酱面、麻酱面、肉丝面、大肉面、担担面按加工方法分：有刀削面、抻面、河漏等等关于混沌不同的命名方式：四川抄手（浓花茶社创）、江西清汤（江西油炸清汤）、武汉水饺（首义园谈炎记）、广东云吞、上海冷混沌、香港鲜虾云吞面*名吃：老孙家西安回民的羊肉泡馍、陕西贾三汤包、四季美汤包、西安肉夹馍关于饺子饺子古称角子，又称扁食，包括水饺、蒸饺、水煎饺、油炸酥饺、锅贴饺子（水油混合）*意大利名吃：面条（马可波罗来中国元朝后传至意大利所创）、
4、比萨*唐人街三大支柱产业：缝纫业、饮食业、剃头业关于豆腐东汉发明了面条称“索饼”，西汉发明了豆腐（传说淮南王刘安在安徽淮南八公山所创）*北方榆林老豆腐、云南石屏豆腐中国传统四大名面：四川担担面（四川自贡人陈包包创麻辣香咸鲜）、蔡林记热干面（李包在长堤街创之后河南南街村升级了热干面）、山西刀削面、山东伊府面如称五大名面：+炸酱面 如称六大名面：+兰州拉面*各地有名面：日本乌冬面、青海羊肠面、莜面（燕麦）、陕西河漏、陕西岐山臊子面、上海阳春面、河南烩面在饮食文化中，副食是相对于主食而言的菜类食品，是主食的补充食物。如菜肴、小菜等。 分类：按地方风味特色分：淮扬苏菜、粤菜、川菜、鲁菜（中菜的四大菜系
5、） 东：淮扬菜 西：川菜 南：粤菜 北：鲁菜 中：鄂菜 按消费对象：宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜 按名族风格：汉族菜、苗族菜（酸辣）、傣族菜（虫类、如竹蛆）、朝鲜族菜 按宗教饮食禁忌特点：佛门菜（寺院菜）、清真菜*黄洲和杭州楼外楼的东坡肉（黄酒烧五花肉）。朝鲜尊老爱幼男尊女卑的族喜欢三伏天吃公黄狗肉、著名的泡菜文化、孕妇不吃兔鸭肉、满月吃白日糕、不吃猪羊肉、喜吃海鲜按原料类别分：蔬菜类大量植物性pro、Vit、矿物质和碳水化合物（Car）、提供保持肠道清洁的纤维素及对人体健康有益的叶绿素及其他成分甘蓝类、番茄等可抗癌；苦瓜富含Vc,是清凉解毒之上品，黄瓜则含有丙醇二酸，可抑制糖类转化为脂肪，
6、故有降脂减肥的美容功效 肉类含丰富的优质蛋白、部分维生素和矿物质分：畜禽肉类和鱼虾蟹贝类 （公元5000年前就出现肉食）六畜（古称）：牛羊猪犬鸡马 六畜（今称）：牛羊猪犬鸡鸭又可分：温热性肉类鹿肉、狗、羊、牦牛、鸡、虾性平肉类猪肉、黄牛及水牛肉等寒凉性肉类兔肉、鸭、蟹肉等 *中药分肉类为热、温、凉、寒 *由于大寒伤脾胃，所以黄酒配紫苏或葱或醋+蟹肉可去掉寒气 *膻味可用碱性物品（陈皮、茴香、碳酸钠、石膏）中和使蛋白质凝固 *虾有：明虾（对虾、大虾）以及基围虾 *海参（海黄瓜）：海八鲜之一，刺参、梅花参，海胆 *鳊鱼分：团头坊、三条坊、长春坊。樊口鳊鱼就是武昌鳊鱼 *鳜鱼刺有毒，鳝鱼血有毒，还有
7、胆毒鱼，河豚巨毒 蛋奶类蛋是鸟类及部分爬行类的生殖细胞即卵奶是雌性哺乳动物产仔后乳腺分泌的白色汁液鸡蛋类脂包括卵磷脂（鸡蛋羹）和胆固醇 蛋黄：含蛋白质、维生素和矿物质 蛋清：不含脂肪*糖尿病、心血管病的病人避免吃蛋黄 番茄+鸡蛋会产生96%的消化率 生吃鸡蛋不易消化 酸牛奶中乳酸利于排铅，但不可空腹食用 豆制品类：是人类三大食用作物（谷类、豆类、薯类）之一 大豆原产于我国东北、吉林、辽宁，因蛋白质含量最高位居豆类之首粮豆混合是中国特色食文化始终强调的问题。 盛产大豆的四大国：美国、巴西、阿根廷、中国 调味品类（调和口味的原料）：咸：食盐、酱油（老抽红烧用调色、生抽凉菜用调味）、豆豉（湖南萍乡豆
8、豉）、豆瓣酱（成都郫县豆瓣酱）甜：食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、红糖（含大量铁+生姜混合可最大化温性） 酸：食醋（四川保宁醋）、番茄酱、柠檬酸、酸梅酱 辣：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉 麻：花椒（天府之国四川茂汶） 鲜：味精、虾油、蚝油（广东）、鱼露、美极鲜 香：料酒、陈皮、小茴香、八角、桂皮（桂花树的皮）“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸” 晋*葛供茶：中国泛茶酒文化就是中国饮品文化的代称。茶和酒是中国人自古以来十分重视和喜爱的主要饮品，是中国饮食的重要组成部分。周代中原地区民众将食物划分为饮（主食）、浆水（饮品）、菜肴。茶是中国的国饮，是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一。*咖啡豆，可可豆最大生
9、产国是巴西。东南亚是西湖龙井、恩施玉露主要消费区。我国是茶树原产地，中国西南包括云南、贵州、四川（茶树原产地中心）。中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树利用茶叶和栽培树的国家（中唐后出现茶）变更：茶苦茶茗槚莈荈诧中国是 1、茶地面积占世界第一（约10万公顷） 2、出产量居印度之后占世界第二（约68万公顷） 3、年出口量居肯尼亚和斯里兰卡之后占世界第三（约20万吨） 4、绿茶贸易占世界绿茶贸易总量的70%目前，我国茶叶可分为7大类： 1绿茶：名品如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、太平猴魁、都匀毛尖等。 2黄茶：名品如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大茶等。 3白茶：名品如白毫银针、
10、白牡丹、寿眉等。 4青（乌龙）茶：名品如福建安溪铁观音、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙、凤凰单枞等。 5红茶：名品如祁门红茶、滇红、正山小种等。 6黑茶：名品如普洱茶、四川边茶、湖北老青茶等。 7花茶：为再加工茶。名品如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。春花、夏绿、秋乌、冬红 不发酵茶：绿茶、黄茶（80左右，淳汤） 半发酵茶：青茶（乌龙茶），白茶（开水） 完全发酵茶：红茶、黑茶、花茶世界三大名茶：斯里兰卡的乌伐红茶、印度大吉岭茶、中国祁门红茶乌龙茶：台湾南投冻顶乌龙，台湾新竹白毫乌龙（又叫香槟乌龙、五色茶、东方美人茶），福建安溪铁观音，福建武夷山大红袍，广东潮州凤凰水仙世界三大烹饪王国：中国、法国、土耳其
11、 三大烹饪体系也是的烹饪文化（厨房文化）、饮食文化（消费文化）、餐饮文化（企业文化）中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。中国饮食文化的技术体系和价值体系都是相互依存的关系。 一方面，价值体系的文化总是受制并依附于一定的技术体系。 另一方面，饮食文化的技术体系离不开价值体系的承载与传导。中国饮食文化的基本特征1、有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系 2、涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世 3、具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力恩格斯：50万年前发明的火使动物与人区分出来是跨时代的伟大发明中国饮食文化最主要内容（一）
12、重食（国人为了生存的需要） 缺粮之故（二）重养（国人为了健康长寿的需要） 以重食为基点产生（药补不如食补）（三）重味（饮食审美的需要） 食之魂（四）重利（国人在饮食方面的信仰问题）求福避祸的民族心态（五）重理（国人对饮食的理性认识） 对饮食生活的深层思考“重食”是中国饮食文化的基础“重养”以重食为基点而产生“重味”是美食产生的基础，为食之魂“重利”反映中华民族饮食上求福避祸的民族心态“重理”即重于对饮食生活的深层思考“五重”反映了中国饮食文化理性的渐进过程伊尹中国烹饪之圣中国饮食以“味为核心，以养为目的” 聂风齐 袁枚的随园食箪中云“美食不如美器，美器不如美名” 何为利：红枣花生桂圆莲子羹（早
13、生贵子）、猪舌头（赚头）、年糕（年年高步步高）1中西方饮食文化观念的差异a中国人与西方人在思维方式上的差异中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体）和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神的特点。国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，将客观事物维系于主观使用之上，使求知与道德、生活实践综合为一体。对客观事物的认识是以情为主导，趋向于价值选择而非真假的判断。 西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件、实验设备、实验数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向于真假判断而非价值取舍。b中西方饮食文化的差异国人的饮食观念以“情”为导向。早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味形。孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德与生活实践出发总结形成的饮食观念。 西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准*中国人评价美食的最高标准为美味， 西方人是营养。2饮食文化技术体系的差异中西方饮食观念存在着很大差异,中西方的饮食文化则构成了相应的不同质体。
