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1、初级营养师试题及答案1、营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价标准答案：a2、食物中蛋白质含量测定一般使用( )，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法标准答案：d3、食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%标准答案：d4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( )。(A)消化率(B
2、)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率标准答案：c5、蛋白质净利用率表达为( )。(A)消化率生物价(B)功效比值生物价(C)消化率功效比值(D)利用率生物价标准答案：a6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%标准答案：d7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的( )细粮，复合碳水化合物( )精制糖。(A)低于，高于(B)高于，低于(C)高于，高于(D)低于，低于标准答案：d8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( )种目的。(A)3种(B)4种(C)5种(D)6种标准答案：c9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营
3、养素推荐摄入量的( )为宜。(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍标准答案：b10、食品强化的要求是( )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高标准答案：a11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K标准答案：a12、强化食品的种类有( )和副食强化。(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化标准答案：c13、食品的污染按其性质
4、可分为生物性污染、( )和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染标准答案：c14、食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面对食用者造成危害。(A)食品价格(B)食品的卫生质量(C)食品的可食用性(D)食品的外观质量标准答案：c15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物。(A)半致病性微生物(B)相对致病性微生物(C)间接致病微生物(D)弱致病性微生物标准答案：c16、非致病性微生物包括( )、不产毒霉菌和酵母。(A)沙门氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合杂菌标准答案：b17、细菌菌相是共存于
5、食品中的( )和相对数量的构成。(A)细菌的分布(B)细菌的结构特征(C)细菌种类(D)细菌的大小标准答案：c18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。(A)食品中的菌数(B)食品中细菌种类(C)食品等级(D)食品清洁状态标准答案：d19、菌落总数可以预测( )和评定食品*变质的程度。(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度(C)食品价格(D)食品变质率标准答案：a20、大肠菌群包括肠杆菌科的( )、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和( )。(A)埃希菌属、黄杆属(B)埃希菌属、克雷伯菌属(C)克雷伯菌属、假单胞菌(D)沙雷菌、埃希菌属标准答案：b21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为
6、食品受人和温血动物粪便的( )污染。(A)陈旧(B)近期(C)多次重复(D)既有陈旧又有近期标准答案：a22、大肠菌群可作为食品粪便污染、( )的指示菌。(A)杂菌(B)酵母菌(C)肠道致病菌(D)霉菌标准答案：c23、霉菌是菌丝体( )而且没有较大子实体的一部分真菌。(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达标准答案：c24、霉菌产毒的特点是( )、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。(A)具有专一性(B)不具有专一性(C)具有选择性(D)不具有选择性标准答案：a25、霉菌产毒的条件是( )、水分、湿度、温度、氧气量等。(A)土壤(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置标
7、准答案：b26、粮食水分含量为( )时霉菌繁殖产毒能力最强。(A)13-14%(B)14-16%(C)17-18%(D)18-19%标准答案：c27、在相对湿度为90%以上时，主要适合( )繁殖。(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌(D)各种霉菌标准答案：a28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( )。(A)20-24(B)25-30(C)30-35(D)35-40标准答案：b29、食品*变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( )四个方面的指标。(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质标准答案：c30、鱼类*可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始*。(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%标准答案：b
