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1、乳制品加工的GMP 要素 乳制品加工的GMP要素 &基本术语 &加工环境 &工厂布局 &基本设施与设备 &基本工艺 &三废处理 &管理体系 基本术语 乳品：指以牛或其它动物之乳汁及其它动植物成分作 基础，并（或）适当添加食品添加物，经适当加工程 序制成可供人类食用之成品，如鲜乳、调味乳、发酵 乳、炼乳、乳粉、冰淇淋等。 原材料：指原料及包装材料。 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配 料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要 材料。 工厂布局 *选址及厂区环境 *设计布局 选址及厂区环境 n按照GB 14881 有关规定执行。
2、设计和布局 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按 照国家相关规定进行设计和施工。 厂房和车间的布局应能防止乳制品加工 过程中的交叉污染，避免接触有毒物、 不洁物。 车间内清洁作业区、准清洁作业区与一 般作业区之间应采取适当措施，防止交 叉污染。 内部建筑结构 *屋顶 *墙壁 *门窗 *地面 屋顶 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清 扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发 生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所 （收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加 设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室 内屋顶应平坦无缝隙。 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味
3、的白 色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、 不易脱落且易于清洗的涂料。 蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正上方， 否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。 墙壁 应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的 浅色防腐材料构造。 清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结 构合理，易于清洗和消毒。 门窗 使用光滑、防吸附的材料，且易于清洗和消 毒。 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密， 应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并 便于清洁。 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应 装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门 器等）的门和（或）空气幕。 地面 地面应使用无毒、无味、不透水的材料建
4、造， 且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。 作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环 境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地 面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水 系统。 设施 *供水设施 *排水系统 *清洁设施 *个人卫生设施 *通风设施 *照明设施 *仓储设施 供水设施 应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需 要。 供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及 饮用水卫生安全产品卫生许可批件。 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其 他物质进入导致食品污染。 使用二次供水的，应符合GB 17051 的规定。 使用自备水源的供水过程应符合国家卫生行政管理部 门关于生
5、活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求。 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等 ）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并 以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象 。 生产用水的水质应符合GB 5749 的规定。 排水设施 应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避 免产品或生产用水受到污染。 排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水 沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体 废弃物进入及浊气逸出。 排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路 。 排水系统出口应有防止动物侵入的装置。 室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清 洁度要
6、求低的区域，并有防止废水逆流的设计。 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理 。 清洁设施 应配备适当的专门用于食品、器具和设 备清洁处理的设施，以及存放废弃物的 设施等。 个人卫生设施 个人卫生设施应符合GB 14881 的规定。 进入清洁作业区前应设置消毒设施，必 要时设置二次更衣室。 通风设施 应有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、控 制异味，以保证食品的安全和产品特性。乳粉生产时清洁 作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持 室内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施，及时排除潮 湿和污浊的空气。厂房内进行空气调节、进排
7、气或使用风 扇时，其空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低 的区域，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。 在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有 可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置 。 进气口应距地面或屋面2m以上，远离污染源和排气口，并 设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩 ，防止动物侵入；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或 更换。 用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体 应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。 照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间 采光系数不应低于标准级。质量监控场所工 作面的混合照度不宜低于540
8、 lx，加工场所工 作面不宜低于220 lx，其他场所不宜低于110 lx ，对光敏感测试区域除外。光源不应改变食品 的颜色。 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则 应使用安全型照明设施，以防止破裂污染食品 。 仓储设施 企业应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的 仓储设施。 应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同 分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。同一仓 库贮存性质不同物品时，应适当隔离（如分类、分架 、分区存放），并有明显的标识。 仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风 换气，并应有防止动物侵入的装置（如仓库门口应设 防鼠板或防鼠沟）。 仓库应设置数量足够的栈
9、板（物品存放架），并使物 品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品 的搬运。 冷藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计 、温度测定器或温度自动记录仪，且对温度进行适时 监控，并记录。 设备 *生产设备 *监控设备 *设备的保养和维修 生产设备 一般要求 （1）应具有与生产经营的乳制品品种、数 量相适应的生产设备，且各个设备的能 力应能相互匹配。 （2）所有生产设备应按工艺流程有序排列 ，避免引起交叉污染。 （3）应制定生产过程中使用的特种设备（ 如压力容器、压力管道等）的操作规程 。 生产设备 材质 （1）与原料、半成品、成品直接或间接接 触的所有设备与用具，应使用安全、无 毒、无
10、臭味或异味、防吸收、耐腐蚀且 可承受反复清洗和消毒的材料制造。 （2）产品接触面的材质应符合食品相关产 品的有关标准，应使用表面光滑、易于 清洗和消毒、不吸水、不易脱落的材料 。 生产设备 设计 （1）所有生产设备的设计和构造应易于清洗和消毒，并 容易检查。应有可避免润滑油、金属碎屑、污水或其 他可能引起污染的物质混入食品的构造,并应符合相应 的要求。 （2）食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎 屑、污垢及有机物的聚积。 （3）贮存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及 自动系统）的设计与制造应易于维持其良好的卫生状 况。物料的贮存设备应能密封。 （4）应有专门的区域贮存设备备件，以
11、便设备维修时能 及时获得必要的备件；应保持备件贮存区域清洁干燥 。 监控设备 用于测定、控制、记录的监控设备，如 压力表、温度计等，应定期校准、维护 ，确保准确有效。 当采用计算机系统及其网络技术进行关 键控制点监测数据的采集和对各项记录 的管理时，计算机系统及其网络技术的 有关功能可参考本标准附录A的规定。 设备的保养和维修 应建立设备保养和维修程序，并严格执 行。 应建立设备的日常维护和保养计划，定 期检修，并做好记录。 每次生产前应检查设备是否处于正常状 态，防止影响产品卫生质量的情形发生 ；出现故障应及时排除并记录故障发生 时间、原因及可能受影响的产品批次。 卫生管理 *卫生管理制度
12、*厂房及设施卫生管理 *清洁和消毒 *人员健康与卫生要求 *虫害控制 *废弃物处理 *有毒有害物管理 *污水、污物管理 *工作服管理 卫生管理制度 应制定卫生管理制度及考核标准，并实 行岗位责任制。 应制定卫生检查计划，并对计划的执行 情况进行记录并存档。 厂房及设施卫生管理 厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新 ；厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即 修补，地面不应有破损或积水。 用于加工、包装、贮存和运输等的设备及工器 具、生产用管道、食品接触面，应定期清洗和 消毒。清洗和消毒作业时应注意防止污染食品 、食品接触面及内包装材料。 已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在 能防止其食品
13、接触面再受污染的适当场所，并 保持适用状态。 清洁和消毒 应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证 食品加工场所、设备和设施等的清洁卫生，防 止食品污染。 可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法 。 用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场 所妥善保管。 应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消 毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等 。 人员健康与卫生要求 人员健康 （1）企业应建立并执行从业人员健康管理制度 。 （2）乳制品加工人员每年应进行健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。 （3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核、化脓
14、性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口 的人员，企业应将其调整到其他不影响食品安 全的工作岗位。 人员健康与卫生要求 个人卫生 （1）乳制品加工人员应保持良好的个人卫生。 （2）进入生产车间前，应穿戴好整洁的工作服、工作帽、工 作鞋（靴）。工作服应盖住外衣，头发不应露出帽外，必 要时需戴口罩；不应穿清洁作业区、准清洁作业区的工作 服、工作鞋（靴）进入厕所，离开生产加工场所或跨区域 作业。 （3）上岗前、如厕后、接触可能污染食品的物品后或从事与 生产无关的其他活动后，应洗手消毒。生产加工、操作过 程中应保持手部清洁。 （4）乳制品加工人员不应涂指甲油，不应使用香水，不应
15、佩 戴手表及饰物。 （5）工作场所严禁吸烟、吃食物或进行其他有碍食品卫生的 活动。 （6）个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用 其他物品不应带入生产车间。 人员健康与卫生要求 来访者 来访者进入食品生产加工、操作场所 应符合现场操作人员卫生要求。 虫害控制 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境 整洁，防止虫害侵入及孳生。 在生产车间和贮存场所的入口处应设捕虫灯（ 器），窗户等与外界直接相连的地方应当安装 纱窗或采取其他措施，防止或消除虫害。 应定期监测和检查厂区环境和生产场所中是否 有虫害迹象，若发现虫害存在时，应追查其来 源，并杜绝再次发生。 可采用物理、化学或生物制剂进行处
16、理，其灭 除方法应不影响食品的安全和产品特性，不污 染食品接触面及包装材料（如尽量避免使用杀 虫剂等）。 废弃物处理 应制定废弃物存放和清除制度。 盛装废弃物、加工副产品以及不可食用物或危 险物质的容器应有特别标识且要构造合理、不 透水，必要时容器可封闭，以防止污染食品。 应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依 废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物应定期 清除。 废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒 气体溢出，应防止虫害的孳生，防止污染食品 、食品接触面、水源及地面。 有毒有害物管理 按照GB 14881 有关规定执行。 污水、污物管理 污水排放应符合GB 8978 的要求，不符 合标准时应采取净化措施，达标后方可 排放。 污物管理按
