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1、夏橙综合加工实验论文实 验 内 容：夏橙的综合加工产品所属课程名称：园艺产品加工学上 交 日 期：2014年6月14日7 / 8夏橙的综合加工产品摘要：本实验以夏橙为原料，通过简易的实验操作对其进行综合加工制成果汁和果酱两类产品，实现橙子的综合加工利用。并将实验制得的成品进行检测和分析，主要包括感官评定以及一些主要的理化指标（如可溶性固形物、pH值、酸度）等方面的检测和分析。关键词：夏橙加工；果汁；果酱；感官评定；理化检测 1前言夏橙是世界上栽培面积最大、产量最多的晚熟甜橙品种, 夏季成熟, 主要用于橙汁加工, 也可鲜食, 在世界柑橘生产上占有重要位置1。常见的橙子加工产品有橙汁饮料、橙子果酱
2、以及橙皮蜜饯等，其中市面上销售的橙子加工产品以橙汁居多。橙汁具有宜人的色泽，营养丰富，风味浓郁，长期以来消费量局世界果汁之首2。据2004年统计资料表明,世界橙汁主要消费国为美国和欧洲,二者消费橙汁占到世界消费总量的81. 3%，其中美国大约人均消费橙类原汁25 kg。我国的橙汁消费量也已达到20万t,人均消费量约每年1.6kg。中国的橙汁消费尚处于初级阶段,主要消费的是浓缩汁勾兑的饮料，预计未来5年，橙汁的需求量将不断扩大，将有良好的市场3。市面上销售的橙汁产品种类多，归纳起来可以分两类：浓缩果汁、稀释果汁。由于市面上的产品不免带有商业性，因此市面上的产品基本都会添加一定量的食用酸以及糖来进
3、行味道上的调配。最关键的是，为了防止橙汁过快变质，市面上销售的橙汁产品都会向其添加一定量的防腐剂。橙子加工产品除了橙汁以外，还有果酱。在橙子大量上市季节，人们习惯于食其肉而弃其皮，而橙皮约占果实总质量的25%-45%，绝大部分都成为生活垃圾而被丢弃，不仅因霉烂变质而污染环境，而且也是一种资源的极大浪费。实际上，橙皮中含有许多有用的成分，具有较高的利用价值，它含有丰富的Vc、胡萝卜素和钾、钙、铁等矿物质元素，橙皮中所含的香精油有利于胃肠积气的排出，并能促进胃液分泌，有助于消化4。除此之外，橙皮中还含有丰富的果胶和有机酸，是生产果酱的良好原料，通过适当的加工工艺，即可制成香味浓郁、酸甜适口、外观和
4、口感良好的橙皮酱5。食品安全事件的频发，让消费者对市场上销售的食品包括果汁、果酱等的安全有所戒心。另外，生活水品的提高，营养健康观念的普及，让消费者更加关注食品的健康与安全。本实验以天然健康为出发点，通过简易的操作，以夏橙为主要原材料，尽量减少添加剂的加入量，制作天然健康的橙汁和果酱产品，并对产品进行理化检测和感官评定分析。2实验材料与方法2.1实验主要原辅材料用品：夏橙、白砂糖、柠檬酸、水。2.2橙汁的制作2.2.1工艺流程原料选择清洗制汁粗滤果汁调配热装瓶、封口倒瓶冷却成品（饮料）2.2.2操作要点先测原汁糖、酸度、pH。按产品配方选原汁30%、糖11.5%0.5、酸0.35%0.05或原
5、汁40%、糖11.5%0.5、酸0.40%0.05或原汁50%、糖11.5%0.5、酸0.50%0.05其一调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH并试饮是否符合产品标准。加热煮沸，趁热装瓶、封口（要求85），倒瓶20min，分段冷却至45左右。经计算后选择本实验加糖量为138g，柠檬酸量为2.8g，原果汁取800g进行调配。2.3果酱的制作2.3.1工艺流程原料选择清洗制汁果皮果肉预煮加糖、酸煮制热装瓶、封口倒瓶冷却成品（果酱）2.3.2操作要点产品配方：果肉100g，果皮150g，白砂糖300g，柠檬酸6g，成品约500g，含糖65%、酸1.2%。果皮150g切片20.
6、3cm，经热烫、脱苦处理（口尝苦味可接受），加150g水预煮约10min，加糖300g、酸6g及果肉，搅拌煮至约500g，65%、酸1.2%，趁热装瓶、封口（要求85），倒瓶20min，分段冷却至45左右。3实验结果与分析3.1橙汁制作实验结果记录3.1.1橙汁感官评定结果表1 橙汁成品的感官评定结果记录评定结果记录色泽橙黄色，色泽均匀口感酸甜适口，新鲜自然风味有浓郁的鲜橙香气和滋味浊度呈均匀汁液，澄清无分层3.1.2理化检测结果表2夏橙理化成分检测结果（每组夏橙2kg）单果重/g果皮/g种子g/粒出汁率/%（榨汁/粗滤）糖度/%酸度/%pH値166.6710500.2547.5/4511.0
7、0.733.83.1.2饮料调配记录表3饮料调配记录（每组调配2kg产品，最后补水定量2kg左右）GB/T 192972008原汁kg/糖/酸/pH原汁含糖g/含酸g补糖/g补酸/g半成品kg/糖/酸/pH成品kg/糖/酸/pH800/11/0.73/3.80 88/5.86 138 2.832./11/0.4/3.32/12.5/0.56/3.53.2果酱制作实验结果记录3.2.1果酱感官评定结果表4果酱成品感官评定结果记录评定结果记录色泽酱状呈金黄色，果皮煮成酱后的颗粒与细条呈浅橙黄色气味与滋味橙子皮味清新明显，甜味突出，甜中带酸，无苦涩味口感 橙皮及果肉煮成酱后酱状物口感柔软，微有粘口感
8、，未成酱的细条很柔软状态 酱状果酱沉于底部，没成酱状的果皮细条大小不均匀，分布于酱状液中3.2.2理化检测结果表5果酱加工记录（每组做0.5kg产品）GB 116712003果肉糖%/酸%/pH果肉含糖g/含酸g补糖/g补酸/g配料/ g果肉/果皮/糖/酸成品kg/糖/酸/pH11/0.73/3.816.5/1.063007150/100/300/7500/63/1.18/3.13.3实验结果分析3.3.1橙汁制作实验结果分析3.3.1.1口感与风味上：本实验制得的橙汁成品口感酸甜适中，新鲜自然。分析原因为：（1）原料的选择：原料的品质和果汁成品的质量密切相关。不同加工品对原料有相应的要求，适
9、宜的品种才能加工成品质良好的果汁，原材料的品质和产地是制品风味的必要性和决定性因素，水果分鲜吃和加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，橙汁就是比较适合制汁的品种。 （2）榨汁：植物学上，橙子是一种浆果，具有芳香果皮和果肉。橙皮包括外层的黄皮层和内层的白软皮，其中黄皮层含有许多油腺和色素。果肉由充满液体的汁馕或囊泡填充的楔形切面组成，这些汁囊是柑橘汁可食部分的主要来源6。在机械榨汁过程中，汁囊破裂出汁，使存在于水果内部的化合物成游离状态。在榨取过程中，果皮被打碎，黄皮层中的皮油混合入果汁。果汁含有天然油在组成上与皮油有轻微差别。商用榨汁机的类型和压力大小会影响皮油和汁油比例及果汁中挥发成分组成
10、，使果汁的整体风味发生变化。手工榨得橙汁皮油含量较少，机械方法榨取橙汁中，某些醛类( 辛醛、壬醛和癸醛) 和萜烯类( 主要是柠檬烯、月桂烯和芳樟醇) 的含量较高，主要由于这些物质存在于皮油中7。因此，机械方法榨取的橙汁与手工榨得的橙汁感官属性会有所差异。本实验采用机械榨汁，因此，橙汁呈现香气。（3） 过滤：榨汁后通过不锈钢筛网，将杂质细胞、细胞壁物质和胚胎种子从果汁中分离，工业上，将这种加工过程称为过滤。果肉和果汁分离的过滤压不同，则果汁组成就不同。果汁挥发性物质分别存在于果肉悬浮颗粒和液体中，烃类( 单烃和倍半萜烯) 几乎都在果肉中，而其氧化后的产物( 酯类、醇类和脂肪醛类) 则更多存在于液
11、体中。如果去除细小悬浮颗粒使果汁澄清，会导致果汁中的芳香化合物数量大大减少。有报道称，鲜榨橙汁中的挥发性化合物有将近80%都来源于悬浮颗粒。而风味差异就是由于果肉含量和悬浮颗粒大小不用。（4）加热时间和温度：热加工能有效减少微生物数量和降低酶活性，而且更经济，但是，热加工会降低橙汁中某些挥发性性成分的浓度，并发生一系列复杂化学反应，生成新物质8。加热时间过长、温度过高会使得橙汁中的香气成分损失，使得橙汁风味较差。 （5）本实验制得的橙汁成品没有向其添加较多的添加剂，只适当地加入了一些糖以及柠檬酸来调配，没有其他防腐剂、稳定剂等的添加剂。因此能保持较好的橙汁味道，口感自然，酸甜适中。3.3.1.
12、2 浊度状态上：本实验制得的橙汁成品表观状态均匀不浑浊不分层，符合实验要求。分析原因为：本实验制得的橙汁经过了过滤，除去了悬浮的果肉颗粒，因此能在短时间内表现出均匀状态，不分层。3.3.1.3 理化检测结果分析：（1）由表2橙汁成品的理化检测结果记录表中可以看出，本实验的原料橙汁含糖量11.0%，酸度0.73%，符合糖度9-15%以及酸度0.6-2.0%的要求。 （2）由表3可知，本实验制得的橙汁成品糖度为12.5%，酸度为0.564%，和40%原果汁要求糖11.3%0.3、酸0.42%0.02的要求相比，糖度和酸度均相对略微偏高，再结合感官评定结果，色泽、口感、风味以及浊度各方面都表观良好，
13、因此本实验制得的橙汁是合格的橙汁成品。3.3.2 果酱制作实验结果分析由表5果酱成品感官评定结果记录表中可以看出果酱的甜味突出，酸味不明显，分析其原因是：果酱在加水搅拌煮的过程中水分蒸发过多，导致糖浓度增大，甜度表现明显，酸度表现不明显。而果酱中的非酱状物果皮条块大小不均匀，原因是组员在切分橙皮的时候没有均匀切分，导致果皮条块大小不一的结果。另外，由表5果酱成品的理化检测结果记录表中的数据显示，本实验制得果酱成品糖度63%，酸度1.18%，接近实验要求的糖度65%，酸度1.2%, PH3.1，符合PH2.0-3.5的要求。4讨论柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中，会引起橙汁的口感，略带苦味。
14、甜橙中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。柠檬苦素和柚皮苷的分布因柑橘品种、采收时间而异，在甜橙、脐橙中以柠檬苦素为主，新鲜柑橘中柚皮苷居多，加工得到的果汁中以柠檬苦素为主9。本实验通过经热烫、脱苦处理，使得最后得到的橙汁和果酱口感酸甜适中，新鲜自然。此外本实验制得的橙汁成品没有向其添加较多的添加剂，只适当地加入了一些糖以及柠檬酸来调配，没有其他防腐剂、稳定剂等的添加剂。因此能保持较好的橙汁味道，口感自然，营养健康，酸甜适中。5结论本实验以夏橙为原料，通过简易的实验操作对其进行综合加工制成果汁和果酱两类产品，实现橙子的综合加工利用。并将实验制得的成品进行检测和分析，主要包括感官评定
15、以及一些主要的理化指标（如可溶性固形物、pH值、酸度）等方面的检测和分析。从实验结果以及结果分析显示，本次实验制得的橙汁和果酱两种产品的理化指标都基本符合实验要求，基本达到适度加工，物适所用，不过度加工，尽量保持天然营养成分的实验目的。参考文献1 WUHou-jiu.The production of sweet orange for juice Citrus sinensis(L.) Osbeck and the developing foreground of orange juice industryJ. South China Fruits, 2005, 34(6): 27- 28.2 贾凯、胡小松等橙汁品质评价国内外研究现状综述与述评，2009，12（3）：4-8.3韩成宝.世界柑桔汁市场分析J.国际经贸,2004, (6):3- 5.4周秀
