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1、广州市蒙小肥羊火锅有限公司广州市蒙小肥羊火锅有限公司 1 1 广州市蒙小肥羊火锅有限公司 厨房操作手册 文件编号：C1 编制部门：出品部 广州市蒙小肥羊火锅有限公司广州市蒙小肥羊火锅有限公司 2 2 规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格 的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁 净、绿色与安全。 一、厨房总体设计 二、厨房设备、设施配置 三、厨房人员配备 四、厨房责任制 五、基本、具体操作流程 六、成本核算 七、厨房卫生标准 目 录 第一章 厨房总体设计 n一、厨房面积的确定： n 方法： n l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐 位所需厨房面积为0.5
2、左右。 n 2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积 在500以内时，厨房面积 n是餐厅面积的40一50。 n 3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产 面积应为整个总面积的2l。 n 二、厨房位置的选择： n l、远离各种污染源。 n 2、尽可能设计在底楼。 n 3、尽量靠近对应的餐厅。 n 4、厨房地势要相应高一些。 n三、内部环境设计： n 1、厨房高度：应在4M左右最好。 n 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样 会有吸音吸湿的效果；墙壁可 n贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 n 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的 石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不
3、用涂料。 n 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高 温、耐腐蚀，可选用一些防滑地 砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具 有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。 n5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门 或其他材质的门。 n窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽 不应小于1.1米，高不低于22米。 n 6、厨房的通道：通道不得小于1米。 n四、厨房环境设计 n l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光 的强度等，通常厨房选 n用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影 少。 n 2、厨房噪音： n 噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法
4、有： n 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制 音量，保留足够空间 n来消除噪音等。 n3、厨房的温度：厨房温度应控制在22一28左右。 n4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利 用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内 含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污 染的空气。 n5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽 量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形 处理。 n6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的 宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不 锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM
5、的金属 网； n7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不 小于10CM，暗沟面积不大于10，暗沟长度不大于10米， 为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头. 第二章 厨房设备、设施配置 n一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)： n燃气灶一部; n煤气灶一部； n工作台五至八个； n自动压面机一台； n不锈钢盆80#两个，40#三个; n30#十五个； n水瓢二把； n切片机二台(汇康)； n保鲜盒八十个(3号)； n台秤二个，地秤一个； n手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把； 第三章 厨房人员配备 n人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小， 厨房队伍士气的 n高低，而且对
6、厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败 都有着不可忽视的影响。 n 一、人员配置应考虑以下几点： n 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小 ，服务餐位的多少。 n 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备 先进，功能全面。 n 3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标 准要求的高低。 n 4、员工技术水平状况。 n二、以40桌为例，人员配备情况如下： n 洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、 刨肉师2人、凉菜1-2 n人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。 n 三、生产岗位人员安排应注意： n 1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选
7、配时，首先要考虑各岗 n位人员的素质要求，即岗位任职条件。 n 2、不断优化岗位组合 n 厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所 用、用非所长的员工或出 n现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和 效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗 位组合是必须的。 n垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套； n电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个; n鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺 一把； n单开冰柜四至六台； n塑料水桶四至十个； n消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个； n高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个； n擀面杖二个(小)，油
8、抄四把； n4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把; n泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台; n锅铲三把，海鲜夹子一把。 二、餐具(1)240桌为例、300餐位. n 以40张台为例瓷器准备数量明细（略） 第四章 厨师长岗位责任制 n 任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制 成本。 n 1、保证厨房正常工作； 2、检查厨师仪容仪表； n n 3、培训指导员工； 4、确保采购食品质量； n n5、建立控制体系； 6、制定餐厅菜单； n n7、监督检查食品成本； 8、降低各项费用； n n9、检查申请维修厨房设施设备；10、经常检查库房冰箱 及收货； nll、确保厨房清洁卫生。 n职责： n
9、 1、精通饮食工作。 n (1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解； n (2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策； n (3)通晓食品成本计算和成本控制。 n 2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情 况和客人投诉及要求。 n 3、负责根据以下要点制定菜谱。 n (1)根据当地情况及食品供应情况； n (2)根据客人口味结合本店经营的专项特点； n (3)根据季节变化不断更换菜品。 n 4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员 工技术情况、工作表现，调动其积极性。 n5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。 n (1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅； n (2)食品缺斤
10、少两，不得传入餐厅； n (3)食品不符合加工要求，不出售给客人； n (4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。 n 6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。 n （1)注重员工思想动态； n （2)注重员工福利待遇。 n7、监督重要客人所点菜品等的加工过程. n8、检查仪容仪表，负责考核考勤。 n9、负责培训员工。 n (1)淡季抓紧培训； n (2)培训员工掌握各项工作过程； n (3)培养员工提高饮食行业的道德观念。 n10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、 电、气开关。 n11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了 解行情及供应情况。 n12、签署每日提货单
11、。 n13、执行公司管理规定制度。 n14、做好经理交办的其他任务。 第五章 基本、具体操作流程 n 冷荤菜肴概述： n 随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也 越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印 象，这第一印象可以增进食欲， n烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面 貌。 n 冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、 煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱 水等，现选取几种介绍如下: 第一节 冷菜的一般制法 n 一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加 入调味品拌匀。分为生拌、熟拌、生熟拌。 n 二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，
12、用慢火 长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤 两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只 加香料精制而成。 n 三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇 厚，色泽红润。 n 四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起 烟，使原料着色、着 n味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体 小的原料，如生熏白 n鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松 仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。 第二节 冷菜的味型和装盘的 步骤、手法 n 一、冷菜的味型（冷菜有种基本复合味型，共 种味型）： n 1、麻辣味型：如麻辣牛肉； n 2、红油味型：如红油肚片、红油鸡
13、丝： n 3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加调味料制成； n 4、等多种味型； n 炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜 汁松花、姜汁鱼条。 n 二、装盘步骤： n 冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。 n 垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘 里垫出一定的形状。 n码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码 在垫底的两边。 n 盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最 后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。 n 三、装盘手法： n 装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。 n 1、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等； n 2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形 等； n
14、3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形 等。 n 以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互 配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可 食用。 第三节 配 菜 n 配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合 起来，它包括选料、定形、定料、配器等。 n 一、原料加工： n 原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起 到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料 商品价值的作用。 n 1、刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用 不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可 小。所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多 种用刀方法。 n (1)切：直
15、切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等； n (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等； n (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； n (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； n (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反 刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一 定深度的刀纹。 n 二、配菜内容 n (1)定量：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量 即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。 n (2)定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过 合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务 之一。 n (3)定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱 则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要 求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。 n (4)定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短 一定要配用合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放 ，既美观，又好放置。 n (5)定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点 质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了 解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准 ，按质按量配菜。 n 三、配菜的组织、计划安排： n (一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步 骤，这对配菜尤为重要。 n (二)安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的 影响，具体安排有： n 1、原料计划应及时掌
