食品营养与健康(临床医学)

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1、食品营养与健康食品营养与健康 张明义张明义 E_mail:jxjy69E_mail:jxjy69 2 绪论绪论 n n 一、营养与健康的关系一、营养与健康的关系 n n 二、营养及营养素的概念二、营养及营养素的概念 3 一、营养与健康的关系一、营养与健康的关系 1 1、生命的整个过程都离不开营养、生命的整个过程都离不开营养 2 2、人的体格发育受到饮食营养的影响、人的体格发育受到饮食营养的影响 3 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响、人体健康与疾病受到饮食营养影响 均衡的营养促进健康均衡的营养促进健康, ,营养过剩和营养营养过剩和营养 缺乏都会导致疾病；缺乏都会导致疾病；合理营养是增进健康、合

2、理营养是增进健康、 防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人 类智力开发、民族素质的提高类智力开发、民族素质的提高。 4 二、营养及营养素的概念二、营养及营养素的概念 营养是指人体从外界摄取食物，经过消化营养是指人体从外界摄取食物，经过消化 、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和 各种生理功能的过程。各种生理功能的过程。 5 营营 养养 素素 n n 食物经过消化、吸收和代谢维持生命活动食物经过消化、吸收和代谢维持生命活动 的物质称为营养素。的物质称为营养素。 n n n n 六大营养素六大营养素 水水 蛋白质蛋白质 脂脂

3、肪肪 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 矿物质矿物质 6 水水 n n 水是人体数量最多的成分，约占体重的水是人体数量最多的成分，约占体重的65%65% （胎儿占（胎儿占90%90%）。人体新陈代谢的一切生物）。人体新陈代谢的一切生物 化学反应都必须在水的介质中进行。化学反应都必须在水的介质中进行。 7 水在人体中的作用水在人体中的作用 n n 构成人体组织细胞和体液的重要成分。构成人体组织细胞和体液的重要成分。 n n 参与人体内新陈代谢。参与人体内新陈代谢。 n n 调节人体体温。调节人体体温。 n n 润滑作用。润滑作用。 n n 一般成人每天要饮水一般成人每天要饮水20003000m

4、l20003000ml 8 早晨起来第一杯水早晨起来第一杯水 n n 补充水分，冲刷肠胃补充水分，冲刷肠胃 n n 防止便秘防止便秘 n n 排出毒素，美容养颜排出毒素，美容养颜 n n 降低血粘度，防治心脑血管疾病降低血粘度，防治心脑血管疾病 n n 注意：注意： n n 空腹、慢饮、温热、空腹、慢饮、温热、300300毫升、每天。毫升、每天。 9 第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素 n n 第一节第一节 蛋白质蛋白质 n n 第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n n 第三节第三节 脂肪脂肪 n n 第四节第四节 热能热能 n n 第五节第五节 维生素维生素 n n 第六节第六

5、节 矿物质矿物质 10 第一节第一节 蛋白质蛋白质（ ProteinProtein ） 是化学结构复杂的一类有机化合物是化学结构复杂的一类有机化合物, ,是人体是人体 的必需营养素。的必需营养素。 ProteinProtein来源于希腊文来源于希腊文, ,是头等重要的意思。是头等重要的意思。 11 蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、 骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的 生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生 命活动都离不开蛋白质。蛋白质占身体的命活动都离不开蛋白质。蛋白质占身体的 16

6、.3%16.3% 。 每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个月的蛋白质被更新，几乎一个月 内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供 应一定量的蛋白质（相当于一个鸡蛋）是应一定量的蛋白质（相当于一个鸡蛋）是 非常重要的。非常重要的。 12 一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能 n n 1 1构成、修补机体细胞和组织构成、修补机体细胞和组织 n n 2 2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，构成酶、抗体、激素等重要生理物质， 调节生理功能调节生理功能 n n 3. 3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡 n n 4 4提供热能：提

7、供热能：4.0 kcal/g 4.0 kcal/g 13 二二、蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位- -氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸 、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、（组氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、（组氨酸 ） 非必需氨基酸非必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成必需氨基酸：人体不能合成, ,必须由食物必须由食物 供给的氨基酸。供给的氨基酸。 14 三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类 n n 1 1、完全蛋白质、完全蛋白质 优质蛋白质优质蛋白质 n n 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，

8、数量充足，这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足， 彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生 长发育。长发育。 n n 如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。 n n 2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 n n 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨 基酸的基酸的数量不能数量不能满足人体的需要。它们满足人体的需要。它们可以维持生命可以维持生命 ，但不能促进生长发育。，但不能促进生长发育。 n n 如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。 15 n n 3

9、 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质 n n 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育 ，也不能维持生命。，也不能维持生命。 n n 如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。 三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类 16 四四、蛋白质互补作用蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用两种或两种以上食物蛋白质混合食用, , 其中所含有的必需氨基酸取长补短其中所含有的必需氨基酸取长补短, ,相互补相互补 充充, ,达到较好的比例达到较好的比例, ,从而提高蛋白质的营从而提高蛋白

10、质的营 养价值养价值。 17 蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.1.粮豆混合粮豆混合 2.2.素什锦素什锦 3.3.腊八粥腊八粥 4.4.蛋炒饭蛋炒饭 5.5.荤素搭配荤素搭配 18 19 腊八粥腊八粥 20 鱼头豆腐鱼头豆腐 21 素什锦素什锦 22 蛋炒饭蛋炒饭 23 鱼香肉丝、土豆羊肉鱼香肉丝、土豆羊肉 24 应应 用用 原原 则则 n n 1.1.食物种类越多越好食物种类越多越好 n n 2.2.食物种属越远越好食物种属越远越好 n n 3.3.同时食用同时食用 25 五五、蛋白质缺乏的表现蛋白质缺乏的表现 1 1头发指甲易断。头发指甲易断。 2 2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗

11、糙、无光泽肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 。 3 3贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。 4 4抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。 5 5胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。 6 6严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。 7. 7. 消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。 26 蛋白质掺假蛋白质掺假三聚氰胺三聚氰胺 n n 三聚氰胺（三聚氰胺（MelamineMelamine）（）（ 化学式：化学式：C3H6N6C3H6N6），俗），俗 称密胺、蛋白精，称密胺、蛋白精，IUPACIUPAC 命名为命名为“ “1,3,5-1,3,5-三嗪三嗪-2,4,6-2,4,6-三三 胺胺” ”，

12、是一种三嗪类含氮杂，是一种三嗪类含氮杂 环有机化合物，被用作化环有机化合物，被用作化 工原料。它是白色单斜晶工原料。它是白色单斜晶 体，几乎无味，微溶于水体，几乎无味，微溶于水 （3.1g/L3.1g/L常温），对身体常温），对身体 有害，不可用于食品加工有害，不可用于食品加工 或食品添加物或食品添加物 。 27 三聚氰胺是怎样加到牛奶中的三聚氰胺是怎样加到牛奶中的 ？ n n 三聚氰胺含氮量高达三聚氰胺含氮量高达66.6%66.6%，白色无味，没，白色无味，没 有简单的检测方法（要采用有简单的检测方法（要采用“ “高效液体色谱高效液体色谱” ” 这种高科技手段去检测），是理想的蛋白这种高科技

13、手段去检测），是理想的蛋白 质冒充物。质冒充物。 n n 100100毫升水可以溶解毫升水可以溶解0.310.31克三聚氰胺，含氮克三聚氰胺，含氮 0.20.2克，相当于克，相当于1.271.27克蛋白质，由此可以算出克蛋白质，由此可以算出 ，要达到，要达到100100毫升毫升 2.952.95克蛋白质的要求，克蛋白质的要求， 100100毫升牛奶最多只能兑毫升牛奶最多只能兑7575毫升水（并加入毫升水（并加入 0.540.54克三聚氰胺）。克三聚氰胺）。 n n 三聚氰胺事件导致婴儿肾结石和尿路结石三聚氰胺事件导致婴儿肾结石和尿路结石 。 28 蛋白质不足催生的大头娃娃蛋白质不足催生的大头娃

14、娃 n n 摄入蛋白质不足，导致的组织水肿摄入蛋白质不足，导致的组织水肿 。 29 蛋白质过多危害蛋白质过多危害 代代谢产谢产谢产谢产 物增加，加重物增加，加重肾脏负肾脏负肾脏负肾脏负 担。担。 增加增加钙钙钙钙的排出，加的排出，加剧剧剧剧骨骨质质质质疏松疏松。 增加患高血脂症、冠心病的危增加患高血脂症、冠心病的危险险险险。 容易容易诱发诱发诱发诱发 癌症。癌症。 30 六六、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 （一）蛋白质含量（一）蛋白质含量 大豆大豆303040% 40% 畜禽肉类畜禽肉类101020% 20% 粮谷类粮谷类8 810% 10% 鲜奶类鲜奶类1.51.53.8%3.8

15、% 蛋类蛋类121214% 14% 鱼类鱼类151520% 20% 31 （二）消化吸收率（二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋蛋 白质的消化吸收率越高白质的消化吸收率越高, ,其营养价值也就越高其营养价值也就越高。 蛋白质消化吸收率蛋白质消化吸收率= =（氮吸收量（氮吸收量/ /摄入氮量）摄入氮量） 100%100% 几种食物的蛋白质消化吸收率（几种食物的蛋白质消化吸收率（% %） 食物食物 消化吸收率消化吸收率食物食物 消化吸收率消化吸收率 鸡蛋鸡蛋 97 97米饭米饭8282 牛奶牛奶 95 95面包面包7979 牛肉牛肉 94 94土豆土豆7474 鱼肉鱼肉 94 94炒大豆炒大豆6060 32 动、植物性蛋白质消化吸收率比较动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容 易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。 动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白动物性