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1、层层酥脆令人心颤的李连贵熏肉大饼(看到这个题目不少人都会问，这李连贵是何许人？李连贵大名李广中，1887年出生在河北滦县（跟蒋介石是同庚），连贵是他的乳名。1894年，也就是大清光绪二十年，李连贵和父母一起到东北闯荡，后来在吉林梨树县落户。1908年，他开办了一家叫做“兴盛厚”的肉铺，同时还兼营熟食和面点。1910年，李连贵琢磨出一套熏肉工艺（传统的说法是李连贵受到老中医高品之的指点），做出来的熏肉鲜美异常，于是对外打出“李连贵熏肉大饼”的牌号。1940年，李连贵因病去世，享年54岁，他的过继儿子李尧带着配方和老汤迁居到吉林四平，继续使用李连贵的招牌，1950年，李尧让次子李春生在辽宁沈阳又开
2、设了一间分号，此时的李连贵的熏肉大饼已经誉满东北，是各界人士争相品尝的上乘美味。虽然生意蒸蒸日上，可是随着政治形势的变化，李家对店铺的掌控被渐渐剥夺，“兴盛厚”先是变成“公私合营“，后来又被转换为国有企业，这是那个时代所有老字号共同的命运。几经变迁之后，目前的吉林四平的李连贵大饼已经没有李家人参与，而沈阳的李连贵大饼尚有几个李家后人参与其中，两家李连贵大饼都在某种程度上拥有“李连贵”标识的所有权。李连贵熏肉大饼的魅力在于两点：一是香酥可口的大饼，二是风味独特的熏肉。同时制作大饼和熏肉，对于家庭厨房来说是个很大的挑战，特别是熏肉，陷阱重重，即便是按照方子亦步亦趋地做，也会因为用料或者其它一些细节
3、原因很难做出真正满意的效果，所以今天洋洋就先说一说大饼的制作。既然咱们文章名字叫做熏肉大饼，那么熏肉还是必不可少的，这里我们使用的是在本地超市买的熏猪肉，味道和品相非常不错。购买熏猪肉的时候需要特别注意两点：首先必须是熟制熏猪肉，因为我们需要把它切片后直接夹饼食用，其次，需要留意产品是否是自然熏制，市场上不少产品的熏制风味其实是来自香精，而非自然熏制过程。熏肉需要提前用刀切成薄片备用，因为要卷饼食用，所以切的时候尽量薄一点，卷起来容易，吃起来口感也更好一些。卷饼的时候还需要配上面酱和切碎的葱，需要提前准备好。大饼部分所需食材清单如下：饼皮：1）中筋面粉：300克2）水：175克3）盐：1/4茶
4、匙（Teaspoon）软油酥：1）低筋面粉：70克2）花椒粉：2克3）盐：3克4）花生油：50克，李连贵大饼的最初配方要求使用熏肉制作过程中的油脂，之后的配方认为利用猪油和其他油脂加热后浇在花椒等香料上也能达到相近的效果。第一步是制作饼皮面团。把300克中筋面粉倒在案板上，利用刮板或者其他工具在面粉中央划出一个形似陨石坑的窝，这个窝的直径应当尽可能大一些，这样水倒进去后，水位较低不容易渗漏出来。在“陨石坑”的中央倒入175克水，加入大约1/4茶匙盐，用手混合均匀，然后小心地把“陨石坑”内壁上的面粉一点点混入水中，动作务必轻柔，等到清水变成粘性很大的面糊的时候，就把所有的面粉一起和成一个面团。用
5、手不断地揉这个面团，直到它变得均匀光滑，这个过程大概需要15分钟。在面团表面涂抹一些花生油，裹上保鲜膜放在案板一角静置松弛20分钟。第二步是制作软油酥。在面点制作中要想获得层层酥脆的效果，唯一办法就是使用油脂把一层层面皮分隔开来，无论中式面点还是西式面点都是这样，就像经典的法式牛角面包，就是在一层层发酵面皮之间夹上黄油薄层。李连贵熏肉大饼也不例外，需要在面皮之间夹上软油酥。首先在一个耐热容器内放入70克低筋面粉（如果没有低筋面粉，可以用56克中筋面粉14克玉米淀粉混和后取代），加入2克花椒粉（花椒粉最好现磨，味道会更香一些，制作现磨花椒粉的过程参见这里）和3克盐，取一个小锅子，加入50克花生油
6、，放在炉灶上加热（尽可能热一些，但也不要加热到冒烟的程度），然后直接浇花椒粉上，热油可以将花椒粉的香气带出来，并且跟面粉混合在一起。做好的软油酥的性状是这样的，可以比较方便地抹在面皮上，但又不会自由流动。第三步，制作大饼。首先在案板上抹上一些花生油防粘，把松弛好的面团滚成长条形，然后用刀切成3等份。取一份面团（另外两份涂油后盖上保鲜膜备用），先滚成35厘米长的长条，用手压扁后再擀成大约40厘米长，10厘米宽的长面皮。面皮的厚薄务必均匀，形状应该尽可能接近矩形，如果擀的时候感觉比较粘，就在案板上再涂抹一些花生油，千万不要扑面粉。把1/3的软油酥涂抹在面皮表面，涂的时候需要在面皮的上下各留出大约1
7、厘米的空白，面皮的右侧边缘留下1厘米的空白，面皮左侧边缘留下4厘米的空白。从面皮的右侧开始，把面皮一层层折叠起来，折叠的宽度大约是45厘米，折叠到末端的时候，就把左侧原来空白的部分扯一下（让它变薄），盖在折叠好的面皮卷上，轻轻抚平。用两个拇指将面皮卷上下两端开口的地方压紧，防止软油酥流出。用擀面杖将开口处擀薄，用手提起折叠一下，注意面皮的上下两端都需要这样擀薄后折叠起来。此时的面皮卷应该象一个圆鼓鼓的小枕头，这样的形状是很难擀成圆形大饼的，我们需要用双手的食指把“枕头的四个尖角向中间顶一下，这样小枕头就变成了一个大致的八角形，比较容易擀成圆形大饼。在这个饼坯上涂抹一些花生油放在案板一角盖上保鲜
8、膜备用，把另外两份面团用同样的方法做完。做好的饼坯必须尽快擀薄（擀好的饼也要尽快煎），否则时间一长，面皮表面的油就会渗进，就很难再煎出酥脆的效果。擀饼之前先在案板上再涂一些花生油（我们已经涂了无数次油了，没办法，面团比较湿比较软，很容易粘在案板上），从第一个饼坯开始，把它擀成圆形的大饼，大饼的直径以你家里锅子底部的直径为限，我们家里的锅子是26厘米，所以我们这里把它擀成直径24厘米左右。取一个平底不粘锅，放在炉灶上预热大约1分钟，倒入2大匙（30毫升，大约25克）花生油，把面饼小心地平摊在锅底。一面烙成金黄色后，翻面烙另外一面。大饼的翻面是件挺麻烦的事情，如果使用工具翻面，很容易破坏已经烙好的
9、那面的酥皮，如果用手翻，实在又烫得要命，至今我们还没有找到很好的解决办法。看看这张刚刚烙好大饼，就能体会到翻面的难处了：大饼的外层金黄酥脆，稍稍用力就会碎掉，必须非常小心。把烙好的大饼一切为二，如果做得成功，可以从侧面看到大饼内部有清晰完整的分层，用手打开其中一层，抹上一层面酱（如果面酱比较干，可以用适量酱油和芝麻油稀释一下，还能增添一些风味），再撒上适量切碎的葱，把切好的熏肉放进去，然后卷起来，卷的时候酥脆的大饼不断发出轻轻断裂的声音，听得人心肝发颤，又爱又怕。LG倒是开心得很，因为这声音正是他想要的效果，卷得起劲，嘴里就开始哼起公元前的流行歌曲：“好好爱我，不要犹豫。”，我就逗他，“不要鱿鱼，来条带鱼好不？！”。LG停下来，狠狠看了我一下，我吓得够呛，赶紧陪笑，这么关键的时刻，千万不要惹恼大厨，否则就没得吃了。之后的事情，自然就是享用这无上的美味了：色泽金黄的大饼，外层酥脆，内里柔韧带咬劲，软油酥带着清晰的花椒香气，配上浓郁的酱香、提神醒脑的香葱，风味层层递进的熏肉，绝对是一等一的美食体验。11 / 11
