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1、实训项目13：艺术冷盘拼摆项目名称植物类艺术冷盘拼摆实训课时6课时实训要求1符合职业操作卫生要求。2、（1）图案造型新颖美观、主题鲜明；（2）色泽谐调、赏心悦目；（3）刀工精细，叠排整齐，层次分明；（4）合理用料，干净卫生；3、对原料的使用合理，不浪费。实训准备1、 原料准备（按品种说明书准备）2、工具准备（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）刀具、墩头。3、器具准备（品锅1只，20寸总盘一只）实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明。实训目的能够掌握植物类艺术总盘拼摆。实训作业完成实训报告。实训指导说明表编号
2、：13-1-1品种名称荷烹调方（技）法摆实训项目艺术式冷盘-植物类-叶类主料调、辅料琼脂20克，蛋白糕100克，蛋黄糕100克，熟火腿125克，盐水莴苣笋125克，熟鸡脯125克，五香牛肉100克，鲜黄瓜150克，糖水胡萝卜125克，番茄100克， 拌鸡丝100克，盐水虾2克，青椒25克。制作工艺流程1、将琼脂熬溶后，盛入冷拼总盘，盘底放盐水虾2只，冷却凝制成底盘。2、将鸡丝垫底，蛋白糕，莴苣笋、熟火腿、熟鸡脯、五香牛肉等经刀工处理后，根据构思摆拼入盘，拼成一片大荷叶，用番荷花，黄瓜做荷叶梗，点缀画面。成品特点此冷盘采取国画写意手法，用荷叶突出了西湖十景之一“曲院风荷”的风景胜地的意境，简练新
3、颖。制作中讲究刀法与用料，口味多样，色泽和谐，造型优美生动，有立体实训思考琼脂任何打制？总盘琼脂打底时要注意色的搭配，湖水一般是淡色，故在实际制作时不能够过浓。通常对于新手来说琼脂打底不能够掌握水和琼脂的比例，其实最简单的方法是将琼脂放在冷水中浸泡，使其自然的吸饱水分，然后将吸收水分的琼脂捞出放在盛器中蒸，融化后即可制作。白色的底一般加入纯牛奶，其他的底相应的加入食用色素。透明的底我们要求用纱布多次过滤。打琼脂底的时候盘要放平整，环境不能有风。操作关键、每片原料切的要均匀、薄，不然是很难排叠的。、注意荤素、色泽的搭配。、原料可以根据季节作自由的调整。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准
4、配分得分通用项配分（90分）卫生合理用料，干净卫生；10色泽色泽谐调、赏心悦目10调味味型准确，多滋多味10刀工刀工精细，叠排整齐，层次分明20造型艺术造型美观，图案造型新颖美观、主题鲜明20食用性6种以上原料，600克净料，食用性强20特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时5分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。考核时间：年月日 教师签名：实训指导说明表 编号：13-1-2品种名称马蹄莲烹调方（技）法拼摆实训项目艺术总盘拼摆-植物类花卉类主料调、辅料熟火腿150克、蛋
5、白糕100克、蛋黄糕100克、熟鸡脯100克、五香牛肉100克、酱猪耳150克、莴笋、黄瓜、心里美萝卜、胡萝卜等。制作工艺流程1、将蛋糕切片拼成马蹄莲花形，置盘的上方，火腿，萝卜切片做花，置盘的下方，黄瓜切片摆成叶子。2、 其他原料切成骨牌块排放在花的基部，在围上用面粉烤制成的栏栅即成。成品特点造型生动、色彩艳丽、食用价值高。实训思考1、蛋白糕可以用什么原料代替呢？2、花卉类拼摆中，原料片叠摆的形状不同，这花卉的形成是不是不一样？如果不一样，那叠摆成半圆和圆，那形状出来是怎么样的？操作关键1、注意构图的整体布局。2、黄瓜、萝卜等切片的原料要均匀一致，刀面干净利落。注意清洁卫生。3、蛋白糕片与片之间叠摆的要均匀，否则片与片自己的支称力不均匀，则形状不容易成型。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分（90分）卫生合理用料，干净卫生；10色泽色泽谐调、赏心悦目10调味味型准确，多滋多味10刀工刀工精细，叠排整齐，层次分明20造型艺术造型美观，图案造型新颖美观、主题鲜明20食用性6种以上原料，600克净料，食用性强20特色项配分（10分）创新性特色鲜明，作品造型没有出现10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、超时5分钟以上。3、违反实训室安全规定。4、违反职业卫生规范。考核时间：年月日 教师签名：6 / 6
