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1、谷物食品挤压加工中维生素V BI 的保留和测定方法 安红周 ( ( 河南工业火学粮油食晶学院。滞州4 5 0 0 5 2 ) 擒要：挤腿技术作为种豳漱、短时、感聪加：技术列蕊r 1 泛聪明节鹜莽缳艇食黼的加工，艇巾镁纯B 族维生索 妊髑养保链禽晶的翁婺手段之透彻地了解挤撅j = I = = 艺甜娥t t 豢的彩晌足脊救捉黼螽晶褥养价值的蔡本前提。本 文嘲隧了箭人研究的贼聚从挤压工芝、渊迩方法的比较探泔了挤雁过稷斛维生桑B I 的影晌以及荧光法和包漕 往梭溱的姑聚鲇眈。 关艇谝：、帮晶科学 挤腻技术t 啦嫩焱：潮定方漩 R e s e r v a t i o na n dM e n s u r
2、a t i o no fV i t a m i nB li nC e r e a lF o o db y E x t r u s i o nT e c h n o l o g y A N H o n g z h o u ( H e n a nU n i v e r s i t yo fT e c h n o l o g y , Z h e n g z h o u4 5 0 0 5 2 ) A b s t r a c t ：A c t i n g 躺h i g ht e m p e r a t u r e ，s h o r tt i m e a n dh i g hp r e s s u r e
3、p r o c e s s i n g ，E x t r u s i o nt e c h n o l o g yi s i n c r e a s i n g l ya p p l i e di nf o r t i f i e df o o d ，f l t a tf o r t i f y i n gV B ti so n eo ft h ei m p o r t a mw a y , S Od e t a i l e d l y r e a l i z i n gt h ee f f e c to fe x t r u s i o np r o c e s s0 1 1v i t a
4、m i ni sb a s i cp r e c o n d i t i o nI o ri m p r o v i n ge f f i c i e n t l yt h e n u t r i t i o n a Iv a l u eo ff o o d T h i sp a p e rr e v i e w e dt h ef o r m e rr e s e a r c hr e s u l t , t h ee f f e c to fe x t r u s i o no nV Bl a n dc o n t r a s t e dt h ef l u o r e s c e n c
5、 e s p e c t r o p h o t o r n e t r i c d e t e r m i n a t i o na n d h i i g h p e r f o r m a n c el i q u i d c h r o m a t o g r a p h y ( H P L C ) d e t e r m i n a t i o no f V B li nf o n d K e y w o r d ：e x t r u s i o nt e c h n o l o g y ，v i t a m i n ，r e s e r v a t i o n ，m e n s u
6、 r a t i o n 在食晶1 _ _ _ ：娩中，烘嫣、加热、予燥，解冻、巴氏杀翁、消毒、漂自等：序是常庸用予食黼斓T 巾的方 法。近些年来，挤臌加：技术作为种多功能的衡品加：E 技术，广泛成用予谷物膨化螽晶、非耪化方便蕊、 方便粉缴、米粉以及组毁登囱游的生产。强传统食品拥 Z E 艺捆比- 台挤胍机可同时完成混合、破撺、 熟化、夺蔼、籁干燥、成型等工艺，丙这魑过狴一般怒在1 5 3 0 0 s 内完成其漱艘W 达2 0 0 C ，艇力町达 I O M p a 以，人 f 】称擗躔藕l _ ：过穰为高温短I I 童( H T S T ) 商聪过程。豁物魁最嘏器的B 族维生索的柬源 桎1
7、对予传统的热加：工艺，人们对挤援蒸煮过程备参数时维生索的稳定性影响知之罄少。维生索B 。是j E 蟹的水灞性维生豢之，人们对食晶中维生豢转I 的禽穰越来道芙滋，因丽潞婴建立套辫遍适用的快缝、 淮确的测定方法，柬测定这蹇维生索。本文对前人的研究作总结。 1 挤压过程中营养因子的变化 1 1 概述 像蠢简介：霞虹周( 男) ，媾士，翮教授。生婺从譬挤蹶技塞藕小盎专用矫洲：教 挤愿工葱对食品妁辫养懿质的影响既有税极的又有消极的影响，C h e f t e r ( 1 9 8 6 ) 、A s p B j o 化k ( 1 9 8 9 ) 、 C a m i r eC ta l 。( 1 9 9 0
8、) 、J a n s e n ( 1 9 9 1 ) 相继发投r 挤隧过程中化学变化对辫莽赫质影响的文章。袭I 列举了 这臻营养网子的变化。 表l 挤压蒸煮对营养因子的彩日俺 淤 飘檄的变化 消裰豹变化 营养因字 淀粉变性；M a i l l a r d & 成； 碳水化会物消化翠提掰：产生水解 产嫩风味物磁 溺化攀提黼；氮鼹激变性； 畿国碰蛋翻质变性M a i l l a r d 眨威； 室联变化； 消化攀搬躐醴败增加 脂肪 月旨舫一淀粉堑禽钓鼬蟛成酸坏多水饱和黼肪黢 消化攀烬鹅 野维鬻体辍减小 觏静六磷酸朐破坏 维生索破坏 矿4 身质难物利掰攀援搿 微生物破坏 酶必活，如糯瞻醚，过擘【化物
9、酶，酶火龋。如淀粉酶、投酸隈 酶 月旨毓纯添、熬芥孑酶、敝酶 抗嚣莽因子失活，彻陂船索于审涮浏、植物斑凝嚷索 宵簿成分失滔细眷孑油瞥、棉予酚。筋虢、黄栅簿毒索 飙味成分夺晌快的风味减少蹶袅部分愉妖风昧 1 2 挤压过程对维生素的影响 人们对挤联过程巾维生綮变化的研究已近篓十年挤愿埘维生索产生破坏不容戮疑。奄这其巾对V 8 的孵究最多，冀泼是V 8 ：、V C 、V A 。对V O 、V K 凡乎没有研究数据。榴美的燕臻研究结果见淡2 。 2 袭2 挤蓬蒸煮工艺对维生素的影响 僚瞰攀 研巍街及年限挤姬参数维生索受纯筠贽 ( ) S m i t h ( 1 9 6 9 )T i n ：f 1 5
10、1 7 5 V B I 9 0 救囊化 挽生长躐予失滔 V 现 9 l 既徽 B e e t n e re ta l ( 1 9 7 4 )T b ：1 4 9 ，1 9 3 V B I 1 9 9 4 1 T ：V B l I ；V B 2 一 W C ；1 3 ，1 种南 V 耽 s 4 嬲 | r p m ：V B iJ ：V B ! l r p m ：7 5 1 2 5 B e e t n c re Ia l ( 1 9 7 6 )T b ：17 7 2 3 2 V B I O 7 6 tT V B l J ；V B 2 一 W C ：1 5 2 5 V 如 3 5 9 0 IW C
11、：没胄影响 d ：i 1 8 1 1 6 i n 1 d - V B I f r p m ：7 5 1 2 5 M a g a S i z e r T b ：7 0 1 6 0 V C3 2 8 6 I T ：V BI J ；V C l ( 1 9 7 8 )W C ；2 5 5 钾喀 V B l 2 2 ，- 9 7 1 W C ：V B I t C O ，8 4 , + + 7 A k 矾 M a g a & C o h e nr p m ：7 5 12 5 V C4 3 4 9 7 l T ：v c i ( 1 9 7 8 )T b ：7 0 1 6 0 V 甚j 8 5 f r p m
12、 ：V C i 模魏鼯状；l d ：V C l 螺杆鞫逾憋霞嫩健时僚留攀墩低 G 豫b 鑫呲e ta l 1 9 8 3 )T b j2 0 0 V A3 8 W C ：3 6 V C9 2 F ：3 0 k 彰h V B ， 6 8 R p m ：4 0 V m 8 3 K i l l e i t & i e d m a n n1 b ：1 5 0 V B I 3 8 6 V B j 、V 魄，V B I ：，F o l a t e ( 1 9 8 4 )W C ：1 6 2 4 V 魄 7 I 8 3 t a I l t r p m ；3 0 0V B l 2 6 5 一9 6 1 w c
13、 ：a l l t G6 3 1 0 5 k 曲F o l a t e3 4 4 S A p p e l t ( 1 9 8 6 ) T b ：1 7 5 1 8 5 V E3 4 7 6 自擞生商酚 T m ；1 1 5 1 3 0 V B I2 7 7 0 W C ：1 1 1 4 p ：5 0 - - 6 0 b a r F h 啪R o s a r i oT i n ：9 3 一1 3 2 V B , 1 2 4 2 I T ：V B I l ； ( 1 9 8 6 )W C ；3 0 4 5 T w c ：V B IT ： r p m ：1 0 + 、3 0 10 0 2 0 0 ：
14、I r p m ：V B , , t ： p H ：6 2 7 4 I p H ：V B , 1 G 啪嫩饵n 一1 b I l o &T b ；】O O 2J O V B t2 5 9 5 t t V B I J ； C h e f t e lT i n ：1 3 1 1 6 8 I W C ：V B I T ； ( 1 9 8 7 )W C ；1 3 3 2 8 5 I r p m ：V B , l ； f t 3 0 k g m ( 0 。1 0 7 V B I - - H C l ) S e h a ie I a l f 5 0 0 0 k g h ： 幼，V D ，V E ，9 0
15、物摹毒嘭脓澜糊 ( 1 9 9 0 )T r o t1 0 8 l V B - e o m p l e x p ：6 5 b a r 注；1 确一辩漩：T b 一机简混度；w C 一承玲禽鼗；r p m 一转速；f 一产鬣：d - - 搂藐巍径：p 一腹力： I T ：V B , $ 液球温魔升搿V B , 缀潮鬻卜辫。 总体一i 二，在拚艇燕礅过箨巾，蠖坐索的像留率随羲溢度、蜾秤转速、隧最输入的提离褥降低，随潜产 凝、物料水分、模孔畿径的增加潮舞蹒。谯实际生产巾，溅料的组戒和产晶的鬻求刁i 同调攘这些参数并 1 i 定能够使维生綮的损失淹低到攮低。那么准确、快速的溅定V B l 方法封保诳1
16、 ；| | 健食品的质肇魁脊重 要的意义。 2 食品中V B l 的A O A C 和H P L C 测定方法比较 威用微嫩物学的方法测定，其络祭准确，但不利之处在1 二耗对殴运几天之久。更何况裰多实验室不具 备微生物学定激法的实验手段鲫破备。对渊定食品巾维生索B l 的；虫定化学法( A O A C 1 9 s o ) ，耗时K 、操 作复杂+ 且成本离。对于大景的食品营养质量的簸撩，使羽该方法就挝得不切实际。H P L C 在食品分析巾 的戚埘l j 藏广泛。醐为H P L CI t 谢特殊的分辨能力珂以把结 句近似的纽分区别歼n 米( A n g M o s c l e y l 1 9 s o ) 比之化学法订蒜钶利的一面。掰飘，绒用H P L C 方法，还可以减少分析所需整的时间
