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1、舌尖上的会理（会理美食连载）文/风清扬 图/会理地带注：所以所有照片真实拍摄舌尖上的会理引言：除却风景相片之外，对于游客来说，对某个地方的印象往往就是独特的地方风味，那些味蕾上的另类刺激。对于思乡的游子，故乡的美食是一种从童年时就深深铭刻的记忆，一种更甚于俄狄浦斯情结的纠结与渴望。正文：会理，是一座四季如春的小春城，同时也是一座芳香四溢的美食之城。与丽江、大理相比，温润的亚热带气候以及南方古丝绸路上的重镇之名，造就了会理有着同样的植被茂盛、物产丰富和深厚的历史积淀，但是，川滇交界边缘的特殊地理位置，使会理自古以来就成为了人们理想的栖息地。那些视觉系和味蕾上的追求便有了可以寄托的所在，于是乎，美
2、食的馥郁气息就在此地弥漫开来。会理也因它多种多样的风味美食获得了“小成都”的美誉，成为当地人引以自豪的一种炫耀资本。会理美食，素宗川味，与毗邻云南口味迥异，但许多食材的使用却与一江之隔的云南有异曲同工之妙。本地的厨师们熟练地将云南特色的食材运用川菜的调料进行烹制，或者把传承于异乡的各色吃食大刀阔斧的加以改良，将汉民族的烹调技艺和少数民族鲜活生猛的饮食习俗融汇调和，把那些粗糙的原生态饮食精雕细琢成足以登上大雅之堂的菜肴。会理就是这样的一个地方：蕴藏丰富的宝藏让人们的生活相对富庶，不至于为糊口和生计而节衣缩食；而优越的光热条件让这里拥有种类繁多的动植物资源，天上地下，飞禽走兽、果叶根茎、蕨薇菌蘑，
3、几乎所有西南地区所出产的山珍都能在这里寻到踪迹；发达的农耕文明和广袤的土地资源更是为人们提供了丰厚的食材品种；从古以来较为便利的商贸交流让各地的烹饪技艺在这里交集融合，落地生根，这一切都为会理本地饮食文化的发达根系提供了肥沃的土壤。源出川味，兼有滇风，兼收并蓄，博采众长，千百年不断吸纳、改变、传承、创新，形成了会理独具特色的饮食文化，逐渐向周边扩散，影响了川南滇北的口味与烹饪技艺。当美食遭遇心情的时候，对于食物的鉴赏，已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神上的饕餮大餐。在会理，除了品尝到风格迥异的地方美食，你还能深刻体会到一种和谐包容的文化精髓。美食之一：羊肉汤锅 会理盛产一种建昌黑山羊，据说
4、是获得了国家地理标志产品保护的优良品种，无膻味，肉质也特别的细嫩鲜美。据县志记载，以会理黑山羊为主要原料的烫皮羊火锅、已具有300年以上的传统历史。当地的彝族同胞以全羊入锅炖汤为待客的最高礼仪，汉族农村里请客摆席，也常用全锅羊肉炖萝卜来作为待客佳肴。至今，会理人还把阴历七月半和冬至吃羊肉作为传统风俗。会理可能是全国唯一在大清早就开始吃火锅、喝早酒的地方了。悠闲的人们呼朋唤友，切上几斤熟羊肉，炖在会理特有的铜锅里，边烫边吃，再来一碗雪白滚烫的浓汤，那滋味，直鲜透你的五脏六腑里去。吃羊肉，讲究的是吃头蹄下水，羊头肉块大皮薄，羊眼睛软绵汁鲜，羊肚条脆嫩爽口，羊肠子满口油香，从羊头至羊尾，仿佛吃掉一只
5、全羊。再邀约二三好友，斟两杯会理特有的梅子酒，凭望着小街边迷蒙的细雨，玛瑙一般的酒红辉映着热气腾腾的羊肉汤，满耳不绝的是高声大嗓的土语乡潭，杯觞交错之间，恍然有一番浮生若梦的感慨。 之二：羊肉米粉 会理真正的当家招牌小吃，还要算遍布大街小巷的羊肉粉，据说是来源于著名的遵义羊肉粉，不过在烹制方法和佐料使用上却完全融合了川味麻辣鲜香的特色和当地少数民族原汁原味的豪爽风格。 会理的羊肉出名，所用米粉也特别。比昆明的寻常的米线要粗，比成都、西昌等地常见的水发细粉更是粗犷豪迈许多。有人嫌它稍稍糙硬厚实，不太容易进味道，但羊肉粉非得要用这种粗粉烫来才别有风味。肉肥粉粗，汤宽料足，洁白如玉，柔中带刚。少了些
6、许繁华都市婉约细腻的小资情调，更多了几分山野古城大气粗犷的执著与热情。有一种原始和野性的独特美感。羊肉粉成为大部分会理人早餐的首选，它的吃法完全是自助式的，用浓墨重彩的佐料来掩盖它那金戈铁马剑意纵横的萧萧杀气，海椒、豆瓣、小米辣，三种辣味的粗暴叠加，再将姜米和葱花、芫荽铺满大海碗，无法无天地张扬出桀骜不驯的个性，无论绅士淑女，不管稚雏皓叟，全没了平日里的斯文讲究与温良俭恭让，人人埋头摇箸，个个涕泪唏嘘，奋臂出袖，风卷残云.把所有的阴冷潮湿全部蒸发殆尽，让一身的风湿痨伤消失得无影无踪。出得门来，清气上升，浊气下降-好一个艳阳高照的新天地！之三：鸡火丝饵块饵快是发源于云南的一种米制方便食品，其价廉
7、物美，吃法多样。饵快自明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。饵快味香糯软甜,能与百味调和，吃法多样，最有名做法，就是鼎鼎大名的鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水一过，公鸡肉用手细细撕成细丝，上好的精瘦火腿肉也切细丝好了，有鸡丝、火腿丝，再烫几片碧绿的蔬菜，有红有白，漂漂亮亮的堆尖一碗且慢上桌！还有最重要的，也是味道好坏的关键：汤。俗话说，唱戏的腔，做菜的汤。正宗不正宗。诀窍全在这最后一勺高汤上。观其色：白里透红，尝其味：浓而不腻。有火腿香、鸡味鲜、骨髓浓，还有那深沉厚重，说不清道不明的一股什么味道。曾
8、向老板讨教，当然是笑而不答。这可是人家的知识产权，不传之谜，只此一家，别无分号，招牌上当然得加上大大的正宗二字。之四:铜火锅铜火锅为会理“三宝”之一，自古以来，会理民间就有用铜锅铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出的菜品有一种特殊的清香，十分可口。同时，作为一种人体必需的微量元素，铜对维护人体健康起着十分重要的作用。会理铜火锅的吃法跟川菜中的连锅子比较类似，以杂菜炖煮为主，特点是汤鲜肉美，菜耙软入味，热气喧腾，营养丰富。会理民间习俗喜于冬、春季节煮食铜火锅，用木炭为燃料，以猪排骨、羊肋条肉，牛肉、牛杂、鸡鸭等加汤清炖，以胡椒、生姜、葱结等调味，待汤浓肉烂后再烫煮时令蔬菜，大家围坐分食，操作简单，方便
9、省事。所用味碟用家常豆瓣、辣椒油、火葱末，小米辣和蒜泥拌成，滋味比较浓烈。还可边吃边加入时鲜菜蔬涮烫，汤味越炖越鲜。大家围炉拥坐，炭火熊熊，其乐无穷，一冬寒意都会化成融融春情。之五：熨斗粑、油茶、稀豆粉 冬日的城墙根下，料峭的寒风中，一群赶早的人们围在一个板车载着的大火炉边，跺着脚，搓着手，等候着现烙的熨斗粑。烙制粑粑的器皿形似老式的炭火熨斗，一个个黢黑的小铜罐搁在绵绵的炭火炉面，摊主熟练地用小铁钎翻动着罐斗中的熨斗粑，直到两面呈现微微的焦黄。这种食物必须得趁热吃才香，米浆发酵的香浓配合着鸡蛋滑腻的口感，咬开后充满甜酸味的松软与香糯，还有淡淡的焦糊味，配上一杯热豆浆，让你浑身充盈着热量，足以抵
10、御清晨的寒意。稀豆粉和油茶是也是会理传统的吃食，比较清淡的口味特别适合老年人和儿童。稀豆粉选用当地上乘豌豆用文火慢慢炒熟，然后用细磨加工成粉，滤渣。食用时均匀搅拌用清水煮热而成。而油茶是先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时便可起锅入碗。 油茶和稀豆粉熬好了，金黄如脂的米浆盛满一瓷碗，抓上几把香酥的馓子，再舀上几小勺花椒油、芝麻油、姜汁。尖尖一大碗呈面前，用匙子轻轻搅匀，酥软浓稠，舌尖略带一丝椒麻味，早已令人垂涎三尺。之六：筒子骨有些东西,天生就是要成为夜宵而不是被当作主食的.筒子骨,又被称做棒棒骨,在食物匮乏的年代里基本上被划入鸡肋一类.食之无
11、肉,弃之可惜.只好论堆而沽,供那些久不见油荤的饕餮之徒们聊以解谗,或是伤筋动骨需要补钙的伤残人士用来进补. 斗转星移,时代变迁,原先油水不大搞头不丰的各类边角余料成了餐桌上人们的稀罕之物.野菜山珍,虫蚁鸟兽,全部汇萃餐桌,老饕们充分发挥想象,食不厌精脍不厌细，穷极想象搜罗天下美味。嬉笑怒骂皆成文章，一切皆有可能.于是乎,原先不名家入法眼的筒子骨施施然登上了大雅之堂. 成都人首创了老妈蹄花,会理人却另辟蹊境,推出了清炖筒子骨，汤腻髓浓,骨酥肉松,蒸汽辉腾,氤氲晶润,银钩铁画般的嶙峋骨感中，透出一股珠圆玉润齿白唇红的膏荑风韵。啃筒子骨，这是会理人待客约定俗成的谢幕式，酒足饭饱，笙歌尽散之后，仍然觉得饥肠辘辘的人们相携着踉跄走向钟鼓楼边的夜宵一条街，曲终人散夜未央，在春寒料峭中狠狠啃上一支骨肉丰盈的大棒骨，再敲钉钻髓地将浓香的骨油一滴不剩地吸进胃里，一夜的宿醉会有一个安稳的好梦伴随。鸡火丝 糯米饭 土留香攒丝花卷 大肉包 爪酥包子荞凉粉火腿洋芋饭洋芋饭 洋芋原产地老鸭汤炖米线黑山羊栖息地18 / 18
