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1、白酒生产1、 白酒的概述及分类1.概述白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。2.白酒分类(1)按白酒的香型分l酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表。l浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸州老窖和五粮液为代表。l米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。l清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。l 兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒：如大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯
2、干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒(5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的生产工艺通常白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括（一）白酒生产中的原料和辅料 1.制曲原料：种类：小麦 大麦 豌豆 大米 米糠 麸皮原料的感官： 颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化要求： 制曲原料的理化成分表小麦：小麦含
3、淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大 麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生
4、素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。2.生产原料：种类： 高 粱、大 米、糯 米、小 麦、玉 米、薯 干、马铃薯干、木薯干原料的感官要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。理化要求高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀
5、粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正, 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾 铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦
6、的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。3.酿酒的辅料种类： 稻壳、谷糠、高粱壳 功能：主要用于调整酒醅（pei)的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 辅料的感官要求酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变
7、，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸
8、的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。大曲：是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
9、小曲：是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲：是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。（二）大曲生产1.大曲概念定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的
10、含有多种菌的一种糖化发酵剂。 原料要求：要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。制曲方法： 用生料制曲、自然接种类型： 高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒磨碎： 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料： 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为37%40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物
11、生长繁殖。 曲母用量： 4%8%。踩曲的季节： 春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方 法：人工踩曲或踩曲机曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆45层。砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲：洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑
12、点，品尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温度、湿度。拆曲：第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。3.曲的感官鉴定 .香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。.曲皮厚度 曲皮越薄越好。.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。（三）贮存与勾兑2.白酒的勾兑概念：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和
13、各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。做法：就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。3.灌装灌装时须注意的问题：1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。3.固体白酒生产时要严格分段摘酒 蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。4.白酒储存或灌装要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。安全生产一个方针：安全第一，预防为主。
