《烹饪原料系列练习》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料系列练习（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一)单项选择 (1) 在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常_(A)10(B)0(C)10(D)25C (2) 在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是_。(A)上皮组织和肌肉组织(B)肌肉组织和结缔组织(C)上皮组织和结缔组织(D)肌肉组织和神经组织 B (3) 牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质_牦牛。 (A)优于(B)相同于(C)次于(D)无法比较 A (4) 海蜇的_发达，常作烹饪原料使用。(A)外胚层(B)内胚层(C)中胶层(D)皮层 C (5) 西谷米简称西米，以_制作的西米质量最好(A)糯米粉和玉米粉(B)木薯粉和马铃薯粉(C)木薯粉和糯米粉(D)木
2、薯粉和玉米粉 B (6) 苋菜红是_。(A)天然食用色素(B)提取色素(C)合成食用色素(D)花青素的一种 C (7) 一般植物性原料增稠_。(A)采用植物性增稠剂(B)采用动物性增稠剂(C)可采用植物性和动物性增稠剂(D)采用其它增稠剂 A (8) 强力味精是普通味精加上_。(A)甘氨酸(B)赖氨酸(C)VA和赖氨酸(D)肌苷酸和鸟苷酸 D (9) 猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于_。 (A)快速成菜方式(B)长时间成菜方式(C)可炖、烧等方法烹制(D)烹饪与猪年龄有关 A (10) 两栖类的陆生种类的肌肉_。 (A)含有结缔组织(B)有分节现象(C)无分节现象，成为肌肉群(D)含
3、有脂肪组织 C (11) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在_。 (A)1-5%(B)6-15%(C)20-25%(D)30-50% B (12) 牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生_的滋味和香气。 (A)不同(B)相同(C)没有(D)难以比较 B (13) _分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。(A)蘑菇(B)蜇皮(C)竹笋(D)玉兰片 D (14) 果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的_。(A)酱状制品(B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品 C (15) 姜黄及姜黄素是_。(A)天然食用色素(B)合成食用色素(C)禁用色素(D)提取色素 A (16) 镇
4、江香醋是_。(A)麸醋(B)果醋(C)高粱醋(D)米醋 D (17) 蚝油在烹饪中运用时，_。(A)不能长期存放(B)是贻贝加工的副产品(C)可以长时间烹制成菜(D)不能久烹，否则失味 D (18) 咖哩粉是由_。 (A)单一辛香料组成(B)两种辛香料组成(C)三种辛香料组成(D)多种辛香料组成 D (19) 龟鳖用于烹饪原料时，其_。(A)出肉多，胶质轻(B)出肉多，胶质重(C)出肉少，胶质轻(D)出肉少，胶质重 D (20) 因为_，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。(A)结缔组织薄而少(B)结缔组织厚而多(C)肌间脂肪多(D)贮备脂肪多
5、 A (21) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应_。(A)5%(B)10%(C)50(D)30% C (22) 风鸡一般是在_制作。(A)农历立秋以后(B)农历立春以后(C)农历小雪以后(D)农历清明以后 C (23) _是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。 (A)鱼肚(B)鱼信(C)鱼皮(D)鱼骨 A (24) 鲍鱼是_的软体动物类原料品种。(A)头足纲(B)腹足纲(C)瓣鳃纲(D)甲壳纲 B (25) 香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于_。 (A)海盐(B)复合盐(C)强化盐(D)营养盐 B (26) 压榨酵母又称鲜酵母，在4以下可保存_。(A)三个月(B)半年(C)一年(
6、D)半个月 D (27) 麻味的呈味物质是_。(A)椒脂碱(B)山椒素(C)三甲胺(D)胡萝卜素 B (28) 由于收缩慢、耐疲劳，_常分布于作长距离洄游的鱼类中。(A)骨骼肌(B)平滑肌(C)白肌(D)红肌 D (29) 质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如_。 (A)三文鱼(B)鲱鱼(C)沙丁鱼(D)带鱼 A (30) 虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于_的作用。 (A)类胡萝卜素(B)虾青素(C)花青素(D)花红素 B (31) 毛肚和蜂窝肚（即_）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。(A)瘤胃和皱胃(B)瘤胃和瓣胃(C)网胃和皱胃(D)瘤胃和网胃 D (
7、32) 西式灌肠多为_。 (A)生制品(B)熟制品(C)半熟制品(D)麻辣制品 B (33) 蚝豉和蚝油是_加工的产物。(A)贻贝(B)牡蛎(C)日月贝(D)蛏子 B (34) 单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的_与单宁有关。(A)褐变(B)美拉德反应(C)糖色反应(D)后熟 A (35) 蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的_。 (A)果酱(B)转化糖浆(C)葡萄糖浆(D)果葡糖浆 D (36) 辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，_。(A)部分来自于动物原料(B)来自于动物和植物原料(C)都来自于植物原料(D)部分来自于植物原料 C (37) 我国的栽培花椒有四个
8、品种，其中最为常见_。(A)大红袍(B)小花椒(C)大花椒(D)白椒 A (38) 芥末易_，所以要加盖加酸，延缓变化。(A)吸潮(B)失味(C)褐变(D)美拉德反应 C (39) 南豆腐又叫石膏豆腐，是_点制而成。(A)MgCl2(B)CaSO4(C)MgSO4(D)CaCl2 B (40) 许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构_是美味的食品，即食用菌。 (A)营养体(B)子实体(C)菌丝体(D)丝状体 B (二)多项选择 (1) 常用的食品防腐剂包括_。 (A)丙酸及其盐类(B)苯甲酸及其盐类(C)硝酸钠及亚硝酸钠(D)碳酸氢钠及碳酸钠 (E)山梨酸及其盐类 ABE (2) 肉色通常是由_决定
9、的。(A)肌红蛋白(B)血红蛋白(C)肌球蛋白(D)肌原纤维蛋白 (E)基质蛋白 AB (3) 四大家鱼是_。 (A)青鱼(B)草鱼(C)鲤鱼(D)鳙鱼 (E)鲢鱼 ABDE (4) 下列属于“辛料”的调味品有_(A)花椒(B)芥末(C)八角茴香(D)桂皮 (E)丁香 AB (5) 下列属于合成色素的有_。(A)红曲色素(B)苋菜红(C)柠檬黄(D)姜黄素 (E)焦糖色 BC (6) 火腿的烹制过程中，_ 是忌讳的做法。(A)用汤烹制(B)加香料红烧(C)加色素(D)用芡时宜稀 (E)与牛，羊蹄筋共烹 BC (7) 在鱼类中，红肌主要分布于_。(A)胸鳍(B)背鳍(C)腹部(D)尾部 (E)头
10、部 ADE (8) 软体动物的加工品可以作调味原料使用，如_。 (A)淡菜(B)蟹黄(C)墨鱼干(D)脂膏 (E)蚝豉 ACE (9) 植物薄壁组织与果蔬的_密切相关。 (A)营养价值(B)口感(C)水分含量(D)质地 (E)风味 ABCDE (10) 下列原料中，_属于果干类。 (A)红枣(B)葡萄干(C)桔饼(D)山楂干 (E)冬瓜糖 ABD (11) 肌肉组织细胞中的肌原纤维，主要是由_ 构成的。(A)红肌(B)白肌(C)肌动蛋白(D)肌球蛋白 (E)胶原蛋白 CD (12) 皮蛋通常是以鸭蛋为主料，以_ 为配料制作而成。 (A)食盐(B)醋(C)石灰(D)纯碱 (E)茶叶 ACDE (
11、13) 下列鱼类中属于洄游鱼类的有_ 。(A)鲟鱼(B)大黄鱼(C)大麻哈鱼(D)鲥鱼 (E)鲚鱼 CDE (14) 世界四大干果是_ 。 (A)腰果(B)核桃(C)榛子(D)杏仁 (E)花生 ABCD (15) 下列原料中属于鲜味调味品的有_。(A)咖哩粉(B)蚝油(C)腐乳汁(D)孜然 (E)菌油 BCE (16) _ 是老年鸡的特点。(A)胸骨尖而软(B)羽管硬(C)羽毛紧密(D)爪趾较长 (E)鸡冠小 BD (17) 软骨鱼提供的高档原料有_。(A)鱼唇(B)鱼信(C)鱼翅(D)鱼骨 (E)鱼肚 ACD (18) 粳米的特点是_ 。(A)色泽蜡白(B)透明度不好(C)腹白少(D)含直链
12、淀粉多 (E)做饭粘性大 ACE (19) 下列属于球茎类蔬菜的有_。(A)苤蓝(B)荸荠(C)土豆(D)慈姑 (E)洋葱 BD (20) 属于甜味调味料的有_。 (A)蚝豉(B)赤砂糖(C)果葡糖浆(D)豆豉 (E)鱼露 BC (21) 植物采后仍具有生命活动和新陈代谢现象，这些活动包括_。(A)自溶作用(B)呼吸作用(C)后熟作用(D)采后成长 (E)腐败作用 BCD (22) 横纹肌又称为_，是烹饪加工的主要对象。(A)心肌(B)骨骼肌(C)体肌(D)平滑肌 (E)随意肌 BCE (23) 肉类组织中红肌的特点是_。(A)肌纤维粗(B)肌浆多 (C)细嫩(D)呈红色 (E)收缩快易疲劳
13、BCD (24) 海水鱼的腐败臭气主要成分是_。(A)蛋白质(B)氧化三甲胺(C)三甲胺(D)卵磷脂 (E)尿素 CE (25) 下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有_。 (A)鲍(B)牡蛎(C)田螺(D)贻贝 (E)河蚌 BDE (26) 猪的_肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。 (A)背部(B)前腿(C)腹部(D)后臀部 (E)颈部 AD (27) 鳖科动物的裙边肉主要成分是_。(A)红肌(B)白肌(C)上皮组织(D)结缔组织 (E)脂肪组织 DE (28) 烹制鱼翅时，可用_ 进行赋味。(A)熊掌(B)干贝(C)燕窝(D)火腿 (E)蹄筋 BD (29) 特制粉又叫_，用于精细面点的制作。 (A)标准粉(B)特粉(C)精白粉(D)澄粉 (E)富强粉 BCE
