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1、第2章 脂质 一、引言 (一)脂质的定义 脂质是低溶于水，高溶于非极性溶剂的有机分子。 (二)脂质的分类 按照化学组成可分为: 1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡； 2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂； 3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其他脂质。 按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质(参见表2-1) 非极性脂质：水不溶，不能形成单分子层。如胆甾烷、长链脂肪酸和长链 一元醇形成的酯等。 类极性脂质：能参入膜，但自身不能形成膜，如三酰甘油、胆固醇等； 类极性脂质：能形成膜，如磷脂和鞘糖脂； 类极性脂质：具可溶性，如脂肪酸盐、胆质酸盐、皂苷等。A类有长 链脂肪酸的盐；阴离子、阳离子和非离子去污剂
2、；溶血磷脂酸；脂酰CoA 等。B类有胆汁酸、皂苷等。 (三)脂质的生物学作用 1.贮存能量； 2.构成体质； 3.生物活性物质。 二、脂肪酸 （一） 脂肪酸的种类(见表2-2) 其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸 （16：1 ，9 ）、油酸（18：1 ，9 ）、芥子酸（22： 1, 13 ）、亚油酸（18：2）、-亚麻酸（18：3，9，12 ，15 ）、-亚麻酸（18：3，6，9，12）、花生四稀酸（18 ：3，5，8，11，14）、 EPA(20：5 ，5，8，11，14，17）和DHA (22：6,4，7，10，13，16，19）等较重要。 （二）天然脂肪酸的结构特点 1
3、.碳原子数多为偶数； 2.单不饱和脂肪酸的双键多在第9位,第2和第3个双键 多在第12和第15位； 3.双键多为顺式,少数为反式。 (三)脂肪酸的理化性质 链长则在水中的溶解度低；双键多则熔点低；顺式异构 体的熔点比反式异构体低；可以发生氧化,加成等化学反应。 (四)脂肪酸盐和乳化作用 脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，可以使脂类形成小滴 ，分散到水中，可以作为去污剂使用，也可以用于生化实验 ，分离膜蛋白会使蛋白质变性失活。 (五)多不饱和脂肪酸（PUFA） 亚油酸是-6家族PUFA的原初成员,也是二十碳烷化合 物的前体,-亚麻酸是-3家族PUFA的原初成员, -6家族 PUFA可降低血清胆固醇,
4、 -3家族PUFA可显著降低血清甘油 三酯，防治神经、视觉和心脏疾病，人类可能缺乏-3家族 PUFA。EPA(20碳五稀酸）和DHA（22碳六稀酸）有保健价值 。 （六）类二十碳烷 类二十碳烷是由20碳PUFA衍生而成的，包括前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成 的前体主要是花生四烯酸。 前列腺素存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细 胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递， 诱导睡眠，扩张血管等。 凝血烷最早从血小板分离获得，能引起动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血拴形 成。 白三烯最早从白细胞分离获得，能促进趋化性，炎症和变态反应。 阿司
5、匹林消炎、镇痛、退热的原因是抑制前列腺素的合成，也抑制凝血烷合成， 因而有抗凝血作用。 前列腺素 凝血烷 白三烯 三、三酰甘油和蜡 （一）甘油取代物的构型 以手性碳原子为中心，S（反时针）-原羟甲基（增加该基 团优先性时，手性原中心为S-构型）为1位，R（顺时针）-原 羟甲基（增加该基团优先性时，手性原中心为R-构型）为3位 ，称作立体专一编号系统（sn-系统）。 （二）三酰甘油的类型及二酰甘油、单酰甘油 三酰甘油的R1，R2，R3相同时，为简单三酰甘油， 若R1，R2，R3不 同则为混合三酰甘油，大多数天然油脂是简单三酰甘油和混合三酰甘油的 混合物。 二酰甘油和单酰甘油在自然界存在不多，是合
6、成反应的中间物，单酰 甘油在食品工业中可用作乳化剂。 （三）烷醚酰基甘油 其分子结构与三酰甘油相似，但其中一个-羟基以醚键与长链烷基 相连。在自然界存在不多，但分布广泛。 （四）三酰甘油的物理和化学性质 三酰甘油能在酸、碱或酶作用下水解成脂肪酸和甘油，碱 水解称作皂化，皂化1g油脂所需的KOH mg数称作皂化价； 油脂中的双键氢化可制造人造黄油；油脂中的双键还可与 碘反应，100g油脂所能吸收的碘的克数称作碘值； 油脂中的羟基可被乙酰化，中和1g油脂中乙酰基释放的乙 酸所需的KOH mg数称作乙酰价； 油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸称作酸败,中和1g油 脂中游离脂肪酸所需的KOH mg数称作
7、酸价； 在油脂中加入抗氧化剂，可以防止油脂酸败。 （五）蜡 蜡是长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯，天然蜡是 多种蜡酯的混合物。 蜡分子含一个很弱的极性头和一个非极性尾，因此完全不 溶于水，蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。 蜂蜡存在于蜂巢；白蜡是白蜡虫的分泌物，可用作涂料、 润滑剂和其他化工原料；鲸蜡是抹香鲸头部鲸油冷却时析出的 白色晶体；洗涤羊毛得到的羊毛蜡可用作药品和化妆品的底料 ；来源于棕榈树叶片的巴西棕榈蜡可用作高级抛光剂。 四、脂质过氧化作用 (一）自由基、活性氧和自由基链反应 1.自由基 定义：含有奇数价电子并因此在一个轨道上有一个未 成对电子的原子或原子团。 特征：有顺磁性；
8、反应性强；寿命短。 产生：辐射诱导；热诱导；单电子氧化还原。 2.活性氧 概念：含氧的高反应活性分子。 几种重要的活性氧： （1）普通氧：氧分子有顺磁性，是一种双自由基。基态氧反应 活性较低。 （2）超氧阴离子：有一个未成对电子，有顺磁性，可由酶促反 应和非酶促反应如电离辐射生成，既是氧化剂，又是还原剂， 可发生歧化反应，引起脂质过氧化，寿命较长，可促进其他氧 自由基的生成。 （3）羟自由基：是已知最强的氧化剂，几乎能与所有的细胞成 分进行抽氢、加成、电子转移等反应，反应速度极高。羟自由 基寿命短，可由辐射和氧自由基转化生成，过渡金属对羟自由 基生成有促进作用。 （4）过氧化氢：过氧键不稳定，
9、见光均裂成羟自由基。可由超 氧阴离子自由基歧化生成，也可由酶促反应直接生成。过氧化 氢通过生成羟自由基对细胞造成伤害。 （5）单线态氧：是普通氧的激发态，无顺磁性，虽不是自由基 ，但反应活性高，可在自由基反应中生成。 3.自由基链反应 引发：反应性足够强的起始自由基抽去脂质分子 的氢原子，或高能辐射使脂质分子均裂，可生成起始 脂质自由基。 增长：起始脂质自由基通过加成、抽氢、断裂等 一种或几种方式生成更多的脂质自由基，这种反应反 复进行，即成为链式反应。 终止：两个自由基之间可发生偶联或歧化反应， 消除自由基，使链式反应终止。 （二）脂 质过氧化 的化学过 程 生物膜脂质中的多不饱和脂肪酸两个
10、双键 之间的亚甲基氢比较活泼，容易在自由基 或辐射作用下被抽去，形成脂质自由基， 有氧情况下还可生成脂质过氧自由基，进 而引发链式反应，脂质过氧自由基可转化 为丙二醛（malondialdechyde,MDA)等醛类 ，MDA可用于测定脂质过氧化的程度。 * * （三）脂质过氧化作用对机体的损伤 1.脂质过氧化的中间产物脂质自由基、脂质过 氧自由基作为引发剂通过抽氢使蛋白质分子变成 自由基，引起链式反应，导致蛋白质聚合。 2.丙二醛导致蛋白质交联。 3.脂质过氧化导致生物膜功能异常。 4.脂质过氧化导致动脉粥样硬化。 5.脂质过氧化导致衰老，使脂褐素含量增加。 6.脂质过氧化导致DNA损伤。
11、但一定量的自由基对某些疾病有一定的预防 作用。 (四)抗氧化剂的保护作用 1.基本概念 具有还原性，能抑制自由基链式反应的物 质称抗氧化剂。 能将自由基还原为非自由基的抗氧化剂称 自由基清除剂。 可消除链式反应引发剂的称预防型抗氧化 剂。 可消除链式反应产生的自由基，中断或延 缓链式反应的称阻断型抗氧化剂。 有一些抗氧化剂为酶类，另一些为小分子 ，有一些是天然的，另一些是人工合成的。 2.常见的抗氧化剂 （1）超氧化物歧化酶(superoxide dismutase ,SOD)： 存在广泛，可清除超氧阴离子； （2）过氧化氢酶(catalase)：存在于过氧化物酶体，可 将过氧化氢转化为水和氧
12、； （3）谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-PX)：存在广泛，可还原脂质氢过氧化物或将过氧化氢转 化为水，同时将谷胱甘肽转化为氧化型； （4）维生素E：可清除生物膜中活性氧自由基，是生物 体内最重要的自由基清除剂。 （5）某些中药活性成分：如黄酮类和某些苷类化合物。 （6）人工合成的抗氧化剂：主要有丁基羟基茴香醚 (Butyl Hydroxy Anisol,BHA)、二丁基羟基甲苯(Dibutyl Hydroxy Toleuene,BHT)和没食子酸丙酯(Propyl Gallate,PG),主要用于防止油脂的腐败。在规定的剂量范围 内使用是安全的。
13、五、磷脂 （一）甘油磷 脂的结构 甘油磷脂 是由sn-甘油-3 -磷酸衍生而来 的，甘油骨架 的C1和C2被脂 肪酸酯化，胆 碱、乙醇胺、 丝氨酸、肌醇 、甘油、磷脂 磷脂酰甘油等 极性头与磷酸 连接。 (二)甘油磷脂的一般性质 属于两亲分子，在水中能形成双分子微囊，可构成生物膜。 用碱或酶可水解成脂肪酸、甘油和含氮碱，酶水解的一些中间物如溶血 甘油磷脂是强表面活性剂，可使细胞膜溶解。 磷脂酶作为工具酶与薄层层析一起用于磷脂的结构分析。 （三)几种常见的甘油磷脂 1.磷脂酰胆碱：又称卵 磷脂，在细胞膜中含量高 ，胆碱属季胺盐，碱性极 强，是甲基供体，可防止 脂肪肝，乙酰胆碱是神经 递质。磷脂酰
14、胆碱在蛋黄 和大豆中含量丰富。 2.磷脂酰乙醇胺：又称脑磷脂，在细胞膜中含量高。 3.磷脂酰丝氨酸：在血小板膜中含量高，血小板被激 活时，磷脂酰丝氨酸转向膜外侧，参与凝血酶原活化。 4.磷脂酰肌醇：存在于哺乳动物细胞膜，细胞膜含有 磷脂酰肌醇-4-单磷酸和-4,5-双磷酸，后者可转化为细胞 内信使肌醇-1,4,5-三磷酸和1,2-二酰甘油。 5.磷脂酰甘油：在细菌细胞膜中含量高，是心磷脂的 头基部分。 6.双磷脂酰甘油：由两个磷脂分子通过一个甘油分子 共价连接而成。在心线粒体中含量丰富。 （四）醚甘油磷脂 其甘油骨架sn-1位碳连接的是烃基而不是酰基。 血小板活化因子：甘油骨 架sn-2位碳被
15、乙酰化，典 型的烷基是十六烷基，头 基部分是胆碱 缩醛磷脂：其头基分别是胆碱 、乙醇胺、丝氨酸，脊椎动物 的心脏富含缩醛磷脂。 * * (五)鞘磷脂 即鞘氨醇磷脂，在脑髓鞘和 红细胞膜中含量丰富。由鞘氨醇 、脂肪酸和磷脂酰胆碱组成。 鞘氨醇：已发现六十多种， 结构如p107所示。 神经酰胺：脂肪酸通过酰胺 键与鞘氨醇相连，即为神经酰胺 。 鞘磷脂：即神经酰胺的1-位 羟基被磷酰胆碱或磷酰乙醇胺酯 化形成的化合物。 * 六、糖脂 即半缩醛羟基以糖苷键与 脂质连接的化合物。 (一)鞘糖脂 即神经酰胺的1-位羟基被 糖基化形成的化合物，主要分 两类： 中性鞘糖脂：最先从脑中 获得，又称脑苷脂。糖基为半 乳糖、葡萄糖等，其糖基在细 胞表面，参与细胞识别。 酸性鞘糖脂：糖基被硫酸 化的称硫酸鞘糖脂或硫苷脂， 有几十种，在脑中含量丰富。 糖基含唾液酸的称唾液酸鞘糖 脂，又称神经节苷脂，在神经 系统特别是神经末梢中含量丰 富。可能与神经冲动传递有关 。 脑苷脂 神经节苷脂 (二)甘油糖脂 由二酰甘油sn-3位的羟基被糖基化形成 的化合物（结构式见p110)，主要存在于植物 和微
