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1、第四章 茶叶审评凤庆职业教育中心 许正友教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。教学难点：茶叶感官审评方法教学课时：6学时茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。 第一节 茶叶审评的重要性及评茶设备 茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味
2、觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。 （一）评茶室的要求对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易产生
3、耀斑光点，很难看准。地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称“茶楼”，主要避免地面潮湿。为防止室内茶样受潮，有条件的可安放空气除湿机，评茶室要求空气新鲜，不宜
4、与化学分析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。 评茶室的布置有：1干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形（包括形状和色泽）。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色，台下放置放样茶柜。2湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长14cm，宽36cm，高88cm，包括台
5、面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。3样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这要根据审评室具体条件安排。总之，室内的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。 干评台 规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。 湿评台 长140cm，宽36 cm，高88cm，台面镶边高5cm用以放置审评碗，冲泡审评内质用。 （二）评茶用具1审评盘：亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。2审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，
6、杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，审评杯的容量一般是150ml。杯盖上面有一小气孔。3审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为250ml，成品茶审评碗容量为200ml。4叶底盘：审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色，此外尚有一种长方形白色瓷盘，盛清水漂看叶底。5样茶秤：为特制的铜质称样茶的衡器，戥称的杠杆一端有碗形铜质圆盘置有3g-5g重的扁圆铜片一块，另一端带尖嘴的圆盘为椭圆形，用以称取样茶。没有戥秤，可用千分之一粗天平称样茶。6砂时计或定时钟：用来记茶叶冲泡时间，通常在审评室用的为5mm的砂时计，也有用
7、指针旋转一定时间能自动响铃的定时钟。7网匙：用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗内浸泡液的碎片茶渣。8茶匙：为普通纯白色瓷匙，取汤液评滋味用。9汤杯：放茶匙、匙网用，用时盛白开水。10吐茶筒：审评时用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣汁用，有圆形及半圆形两种，高80cm、直径35cm、半腰直径20cm，通常用镀锌铁皮制成。11烧水壶：铝壶或电壶均用来烧开水。 审评盘 也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。审评杯 用于审评茶叶香气和泡茶。容量一般
8、为150ml，国际标准审评杯规格：高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。审评碗 用于审评汤色和滋味，毛茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径 容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径
9、109mm、 容量380ml）。叶底盘 审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。其他用具 样茶秤或天平, 计时器（沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水壶，消毒柜等。（三）茶叶的审评对评茶人的要求 茶叶的审评要求评茶人员要具备茶科学知识和丰富的审评经验，全国名茶评委一般都是知名评茶师。茶学知识是指充分了解茶叶生产、加工技术和茶叶化学成分以及产区特点、季别特征、市场情况和消费者的饮茶习惯。同时，要更多掌握茶叶审评知识和经验，非常熟悉名茶外形和内质
10、的评审判断，准确使用评语，正确打字评分。评茶人员要有良好身体素质，要目光清晰，嗅觉敏感，无色盲、无传染病、无慢性鼻炎；口味便捷，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物；还能坚持站位审评。 第二节 茶叶扦样（一）扦样的意义茶叶审评工作的对象，一般来说是毛茶精茶及再加工茶，作为一个茶叶样品，是由许多形状互异的个体组成的，其品质又是由许多个品质因子构成的。由于茶叶具有不均匀性，要扦取能代表一批茶叶的样茶需要十分认真细致，即使扦样准确，审评时取样也要准确，特别是开汤审评用样数量只有3-5g，取样更要严格。因少量样茶的审评结果，是对一个地区或对一个茶类，一批产品给予客观正确鉴定。因此，如果扦样取样没有代表性，
11、就没有审评结果的准确性。此外，扦样从收购，验收角度看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物依据。从生产、科研角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进以及正确反映科研成果的根据；再从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。总之，扦取样茶的工作，决不是一项简单无关紧要的技术工作，扦样准确与否，直接间接涉及到政策问题。 （二）扦样的方法 毛茶扦取时必须从每袋上、中、下各扦一把拌匀，如发现上、下之是品质有差别时，要全袋倒出拌匀后再扦。扦取的样茶拼拢冲充分拌匀，作为“大样”，再从大样中用对角取样法扦取小样，供审评用（对角取样法：将大样充分混匀滩平，
12、按对角划“”形的沟，从中取对称的两份，如数量过多，和反复取样）。精制茶扦样应在匀堆后装箱前进行定时定点扦；紧压茶在烘房的烘架上进行扦样（随机）；出口茶扦样分装箱前和装箱后两种，装箱前扦样在匀堆装箱时按抽取的件数，每箱扦取一小铲，放入样箱，再用分样器分样；装箱后扦样应先随机抽取箱数，再按上述过程做。称取开汤审评与检验的样茶，从样茶罐中倒出的样茶先拌匀，取200-500g放在样盘里再拌匀后用拇指食指中指抓取审评样茶，每杯用量应一次抓取，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增。抓样过程，动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎搞断导致走样。第三节 审评用水 （一）用水的选择水的种类多，性质是不同的，天然水中有泉水、河
13、水、井水、天落水、湖泊水等；人工处理水有自来水和蒸馏水等，各种水因所含溶解物质的不同，对泡出茶汤品质的影响也不同。水的物理性质应满足下列要求：酸度接近中性，PH值在6.5-7.0。茶汤色泽对酸度的反应很敏感，用pH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为pH 4.8-5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤pH7时，绿茶汤色加深 ，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；pH9时茶汤暗黑；但pH3时，茶汤出现浑浊沉淀物 。 水的硬度低于5度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度 的水质
14、为硬水。泡茶以软水为佳。重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准，含铁量低于每升中0.02毫克； 透明度好，浑浊度不超过每升5毫克，无色透明，无异味，不得有游离氯、氯酚等。 （二）泡茶的水温审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100。沸度过度的水或不到100的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。用样茶3g，注入150ml水冲泡5分钟，以沸滚适度的100开水，能得到较为理想的茶汤品质。但高档绿茶因其茶叶细嫩，水温过高则产生水闷味，引起熟汤失味，故一般水温以80-90为宜。 （三）泡茶的时间茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量
15、和泡出率有密切关系。10分钟内随着冲泡时间的延长，泡出量随之增多。冲泡5分以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品质属于不利成分。良好的滋味，要在适当的浓度基础上，涩味的儿茶素、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成之间的相调和最为重要的。实践证明，冲泡不足5分，汤色浅，滋味淡，红茶汤色缺乏明亮度，因茶黄素的浸出速度慢于茶红素。超过5分，汤色深，涩味的多酚类化合物特别是酯型儿茶素浸出量多，味感差。尤其是冲泡温度高，冲泡时间长，引起多酚类等化学成分自动氧化缩聚的加强，导致绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。综上所述，审评红、绿茶的泡茶时间，在国内外一般定为5分，是有一定科学根据的。（四）茶水的比例审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。审评用茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。审评茶叶品质往往多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一律，国际上审评红绿茶，一般采用的比例是150ml水冲泡，茶水比例为1：50；毛茶杯容量为250ml，应称取茶样5g，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例1：22。 第四
