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1、即食餐食工廠良好作業規範專則2019年5月1 目的本規範為即食餐食工廠在製造、包裝及儲運等過程中有關人員，建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保即食餐食之安全衛生及穩定產品品質。2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之即食餐食製造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1即食餐食：係指經調理包裝成盒或不經小包裝而直接以大容器運送，供團體於短時間內立即食用
2、之食品，如餐盒食品、團體膳食、現成菜餚等。3.1.1.1餐盒食品：係指以米飯或麵食為主體，並配以農、畜、水產等調理菜餚，經適當組合，包裝成盒或小包裝，貯藏時間短，供做正餐於短時間內立即食用之盒裝調理食品。3.1.1.2團體膳食：係指以米飯為主體，並配以農、畜、水產等調理菜餚，調理後未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運送，供短時間內立即食用之調理食品。3.1.1.3現成菜餚：係指經調理並適當包裝成盒或小包裝之農、畜、水產等調理菜餚（不包括米飯等主食），貯藏時間短，供短時間內立即食用之調理食品。3.2原材料:指原料及包裝材料。3.2.1原料：指即食餐食之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2
3、.1.1主原料：指構成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指即食餐食在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料， 包括標籤、紙箱、捆包
4、材料等。3.3附屬品：指衛生筷、紙巾、牙籤、湯匙等。3.4產品：包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。3.4.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。3.4.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。3.4.4易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之產品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。3.5廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。3
5、.5.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。3.5.1.1原料處理場：指執行生鮮或經冷凍或乾燥原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼去內臟或撒鹽等過程之場所。3.5.1.2加工調理場：指從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所。3.5.1.3烹調場：指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加熱處理之場所。3.5.1.4包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。3.5.1.4.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。3.5.1.4.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。3.5.1.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消
6、毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。3.5.1.6緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。3.5.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。3.5.2.1清潔作業區：指成品貯存場及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。3.5.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。3.5.3一般作業區：指原材料倉庫、原料處理場及餐具洗滌場所。3.5.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公
7、室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。3.7消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。3.8食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。3.9外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或接觸於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。3.10有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。3.11有害微
8、生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.14適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。3.15批號：指表示批之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經歷資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。3.16標示：指標示於食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載
9、品名或說明之文字、圖畫或記號。3.17隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.18區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。作業場所之區隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。4 廠區環境4.1工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。4.2廠區四周環境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。4.3鄰近及廠內道路，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區內不得有足以發生不良氣味、有害
10、（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。4.5廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。4.6廠區應有適當的排水系統，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。若有設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與製造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應具有足夠空間，
11、以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛生。容器、器械等用具應有清潔衛生之貯放場所。5.1.3廠房面積應依下列三項因素來定位，並視需要增加：5.1.3.1員工人數與工作量。5.1.3.2供應餐盒之最大數量。5.1.3.3調理加工能力與設備。5.1.4廠房中應設原材料倉庫、原料處理場、餐具洗滌場所、調理場、烹飪場、餐具貯存場、包裝室及成品貯存場、辦公室、廁所、更衣室、洗手消毒室、品管室等場所。5.1.5製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或
12、內包裝材料。5.1.6檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其他場所有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。5.2廠房區隔5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、調理場及烹調場等）應各設置或加以有效區隔。5.2.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）之場所，應加以有效隔離（如表1）。表1 即食餐食工廠各作業場所之清潔度區分廠房設施（原則上依製程順序排列）清潔度區分原料倉庫材料倉庫原料處理場內包裝容器及（或）餐具洗滌場（註1）一般作業區加工調理場烹調場內包裝容器及（或）餐具貯存場
13、內包裝材料之準備室緩衝室準清潔作業區管制作業區最終半成品之冷卻及貯存場所內包裝室清潔作業區外包裝室成品倉庫一般作業區品管（檢驗）室辦公室（註2）更衣及洗手消毒室廁所其他非食品處理區註：1.如採自動化洗滌設備者，其出口應設置於管制作業區內。2.辦公室不得設置於管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。5.3廠房結構廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨，並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。5.4安全設施5.4.1廠房內配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。5.4.3高濕度作業場所之插座及電
14、源開關宜採用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。5.4.5廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。5.4.6在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2原料處理場、調理場、烹調場及包裝室等場所地面宜用環氧樹脂或其他適合之地板材料建築，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統。5.5.3排水方向應由管制作業區流向一般作業區。5.5.4廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。5.5.5作業場
15、所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。5.5.6排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其他管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 （曲率半徑應在3公分以上）。5.5.7排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。5.5.8屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，且應有防止逆流之設計。5.6屋頂及天花板5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發生。管制作業區及其他食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構築者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。空調風管等宜設於天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。5.6.5
