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1、 第一节 不饱和脂肪酸 第二节 磷 脂 第三节 脂肪替代物 第三章 功能性油脂 第一节 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 一、单不饱和脂肪酸一、单不饱和脂肪酸 （-9 ） （油酸）（油酸） 单不饱和脂肪酸的生理功能特性单不饱和脂肪酸的生理功能特性 1. 1. 降血糖作用降血糖作用 2. 调节血脂作用 3. 降胆固醇作用 二、多不饱和脂肪酸 （-3，-6） -3 -6 （一（一） -3系列 (C18: 3-3) (C20: 5-3) (C22: 6-3) -3系列 1. 1. -亚麻酸 表1. -亚麻酸的植物油脂资源 油 脂-亚麻酸（%）油 脂-亚麻酸（%） 苏子油4470亚麻荞油33
2、37.5 罗勒籽油4465大麻子油1530 拉曼油66紫花苜蓿油84.5 亚麻仁油4061葫芦巴籽油1422 甜紫花南芥油 46芥子油618 乌桕油4154胡桃油10.716.2 -3 系列 1.防治心血管疾病； 2.抗衰老； 3.增强机体免疫力； 4.抗肿瘤； 5.增强视力。 - -亚麻酸的生理功效亚麻酸的生理功效 2. 2. DHA + EPA 来 源 EPA （%） DHA （%） 来 源 EPA （%） DHA （%） 沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6 鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2 马鲛8.431.1草鱼2.110.4 带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7 海鳗4
3、.116.5鲫鱼3.97.1 鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2 小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2 白姑鱼4.613.4盐藻-4.2 银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4 鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7 鱿11.733.7角毛藻6.40.5 乌贼14.032.7对虾14.611.2 表2.DHA和EPA的动、植物油资源 -3 系列 EPAEPA和和DHADHA的生理功效的生理功效 1.降血脂, 预防动脉硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯 浓度上升, 降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL, 起到调节血脂的 作用.可预防动脉硬化。 2.抗凝血,预防心脑
4、血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板 凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可 降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌 梗死、脑梗死的发生。 3.抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移 及降低肿瘤生长速度。 4.健脑作用(DHA，“脑黄金” ）：能促进儿童脑组织发育，增强学习记 忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。 5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。 6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。 DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易 入睡。 DHA潜在的副作
5、用 EPA还有增强性功能的作用。 故少年儿童不可长期过量食用。 儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。 EPA潜在的副作用 （二）（二） -6系列 月见草油 (C18:2 -6) (C20:4 -6) (C18:3 -6) -6系列 表3. 亚油酸的油脂资源 油 脂亚油酸（%）油 脂亚油酸（%） 红花籽油5681五味子籽油75.2 葵花子油51.573.5青嵩籽油84.5 沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.376.8 水冬瓜油6680番茄籽油62 烟草籽油75苍耳籽油65.376.8 核桃仁油5776酸枣仁油50.2 -6 系列 亚油酸的生理功效亚油酸的生理功效 亚油酸及其衍生物对大脑和视网
6、膜具有重要的 生理功能，对维持机体细胞膜功能起重要作用。 必需脂肪酸必需脂肪酸 （亚麻酸、亚油酸）（亚麻酸、亚油酸） 表4.-亚麻酸的植物油脂资源 资源油脂种子含油率（%）-亚麻酸（%） 月见草油1530715 玻璃苣油301925 黑加仑油13301520 黑穗醋栗油3017 -6 系列 表5.-亚麻酸的微生物资源 微生物-亚麻酸（总脂肪酸，%） 爪哇毛霉1518 深黄被孢霉311 不明毛霉1114 拉曼被毛霉26 雅致小克银汉霉18 枝霉20 拉草式毛霉31 -6 系列 - -亚麻酸亚麻酸的生理功效的生理功效 抗心血管疾病；降血脂；降血糖；抗癌； 抗皮肤老化等作用。 花生四烯酸花生四烯酸的
7、生理功效的生理功效 降血脂、降血胆固醇（其效果比亚油酸和亚 麻酸大4倍）；降血压；增智健脑；抗肿瘤； 减肥。 在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸（DHA）= 24:1,同时使用。 多不饱和脂肪酸的平衡膳食 -6 : -3 = 46 : 1 第二节 磷 脂 甘油醇磷脂 非甘油醇磷脂 （神经醇磷脂 ） 卵磷脂 1. 磷脂的生理功能 （1）构成细胞膜的重要成分； （2）促进神经传导，提高大脑活力； （3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝； （4）降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布 于种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内
8、，磷脂主 要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源 为鸡蛋黄，大豆等。 2. 磷脂的主要来源 第三节 脂肪替代物 Q: Q: 为什么会产生脂肪替代物？为什么会产生脂肪替代物？ 部分或全部油脂的使用； 1. 什么是脂肪替代物？ 能代替 不能影响 （或较少） 油脂对食品的特性； 要降低代谢所产生的热量。 2. 脂肪替代物的种类 类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性， 模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。 （是完全经过化学合成的酯类物质） 第四章 益生菌 第一节 益生菌 第二节 益生元 益生菌 益生元 合生元 微生态制剂 微生态平衡微生态失调 （维持） （调整） 宿主健康水平 （提
9、高） （据主要成分） 第一节 益生菌 l 大肠中的细菌的数: A: 100万 B: 500万 C: 100亿 D: 100万亿 l微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？ 乳酸菌类 1.益生菌定义 通过 改善宿主肠道m菌群平衡, 促进 宿主健康的， 一类活的微生物制剂。 2. 乳酸菌的分类(19属） 双歧杆菌属 乳杆菌属 3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效 1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。 乳酸菌 排斥致病菌 （通过代谢产生抑制物- 有机酸、乳链球菌素等） 粘附于-肠粘膜上皮细胞 （通过自身特性） 调整菌群间关系 肠道菌群平衡 （维持） 有害菌过度增殖 纠正肠道功能紊乱 （与其他细菌相
10、互作用） 肠道菌群最佳优势组合 （保证） 在肠道微生态中，占优势 肠道菌群、肠道功能紊乱 （导致） （抵抗力-下降） （乳酸菌）（摄入） 调节肠道菌群平衡 乳酸菌 2. 延缓衰老 抑制腐败菌繁殖 毒性物质 血液中内毒素、氨、毒胺等减少对机体损害 乳酸菌及其产物 （诱导） 干扰素 （产生） 3. 抗肿瘤 改善肠道菌群 体液及细胞免疫 激活免疫功能 致癌物质 抗肿瘤 抑制-肿瘤细胞的增殖 减少-致癌物吸收 4. 降低胆固醇 u 其机理不同假说： 5. 抗感染 u 乳酸菌（主乳杆菌）泌尿生殖系统感染 （防治） l生殖道 （占主导） 乳酸杆菌 （分解糖原） （产生） 有机酸 呈弱酸性 泌尿生殖道感染发
11、炎 “益生菌疗法” 采用 输送好的有益菌 抑制致病菌（霉菌等）生长繁殖 维持泌尿生殖道菌群平衡 补充有益菌的不足 达到泌尿生殖道 微生态的平衡 纠正泌尿生殖道菌群失调 4. 益生菌的应用 （1）益生菌酸奶： （2）其他益生菌乳制品： （3）益生菌谷物制品： u益生菌食品：指含有益生菌的食品。 以益生菌为主要菌种的发酵乳制品。 添加益生菌， 如奶粉、液态奶制品等。 添加益生菌的面包及饼干制品等。 第二节 益生元 “双歧因子” 1.益生元定义: 一类不被消化吸收的功效成分, 能够 选择性地刺激和促进一种或多种大肠内 对宿主健康有益的微生物的生长和活力， 改善 宿主健康的制剂。 (1)功能性低聚糖 (2)膳食纤维 4.2 益生素 2.目前使用的主要的益生元： 讨论：引起肠道微生态失衡的危害因素？
