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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1. 蟑螂在气温()时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、24322. 印刷商标图案上的油墨中可
2、能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D5. 食品容器不能用于盛放() A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.517. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸8. 新生儿体内含水量约占其体
3、重的 ()左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%9. 下列中属于胃液主要成分的是()。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶10. 肉类脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。 A、30% B、35% C、40% D、50%12. 成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费13. 在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本14. 企业进行严格的成本核算能促进
4、企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本15. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件16. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33%元 B、300%元 C、375% D、400%元18. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数19
5、. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量20. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分21. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法22. 毛利额与成本的比率是()。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低24. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。 A、安全生产和卫生教育制度 B、
6、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制25. 下列说法错误的是()。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理26. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来27. 理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等 A、营养物质 B、蛋白质含量 C、脂肪含量
7、 D、糖含量28. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的()来进行检验。 A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验29. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内30. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。 A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度31. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。 A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香32
8、. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和()三个变种。 A、短茄 B、小茄子 C、水茄子 D、矮茄33. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，()。 A、味甜而平和 B、味辣而浓烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣34. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了()，所以，蔬菜极易腐烂变质。 A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件35. 玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，()者为佳。 A、焦片小，无霉蛀 B、焦片大，无霉蛀 C、焦片小，无霉片 D、无焦片，无霉蛀36. 腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他
9、各种风味的()。 A、菜肴 B、小菜 C、咸菜 D、产品37. 南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。 A、无杂质有香味 B、无杂质有豆香 C、无杂质无香味 D、无杂质无异味38. 豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%59%，厚度0.52毫米不等，制品()。 A、软韧，水分少 B、柔韧，水分一般 C、筋韧，水分一般 D、筋韧，水分少39. 卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。 A、卤香风味 B、盐卤风味 C、五香风味 D、不同风味40. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。 A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好4
10、1. 小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。 A、肉质一般，有膻味 B、肉质较好，膻味重 C、肉质细嫩，无膻味 D、肉质细嫩，膻味小42. 嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。 A、皮薄、肉嫩、脂香 B、皮厚、肉紧、脂肥 C、皮薄、肉嫩、脂隘 D、皮薄、肉嫩、脂香43. 由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为60，鲜蛋的贮存温度控制在40范围内，相对湿度为()范围内。 A、60%80% B、50%70% C、40%60% D、30%50%44. 对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长1823厘米，()只为500克。 A、1012只 B、810只 C、68只 D、46只45. 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。 A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水46. 果品一般指木本果
