第一章西餐概述

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1、西餐经营与管理 课程简 介 （一）西餐经营管理概述 （二）西餐营销管理 （三）西方各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与设计 （五）西餐厨房组织管理 （六）西餐成本管理 （七）西餐食品原料 （八）西餐菜肴生产概述 （九）西餐服务管理 （一）西餐经营管理概 述 l1、西餐概述 l2、西餐的发展 l3、西餐经营管理 （二）西餐营销管理 l西餐营销原理 l西餐市场竞争与营销策略 （三）西方各国餐饮概 况 l法国餐饮概况 l意大利餐饮概况 l美国餐饮概况 l英国餐饮概况 l其他各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与 设计 l西餐菜单概述 l西餐菜单筹划 l菜单的定价 l西餐菜单设计 （五）西餐厨房组织管 理

2、l西餐厨房组织结构与原则 l西餐厨房工作岗位设置 （六）西餐成本管理 l西餐成本控制与成本核算 l原料采购与食品贮存管理 （七）西餐食品原料 l1、奶制品与鸡蛋 l2、畜肉、家禽、水产品与野生动物 l3、蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品 （四）西餐菜肴生产概述 l1、开胃菜 l2、汤 l3、沙拉 l4、主菜 l5、甜点 （九）西餐服务管理 l1、西餐服务概述 l2、西餐服务组织管理 第一章 西餐经营管理概述 本章教学目的 l掌握西餐的含义 l掌握西餐的特点 l熟悉西餐的用餐礼仪 l了解西餐的发展过程 l了解现代西餐经营管理发展趋势 l了解现代西餐经营管理的要素 l必须掌握西餐经营管理的基础理论

3、l掌握现代西餐经营组织的管理 l了解西餐经营的人力资源管理 第一节西餐概述 一、西餐的含义 l西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴 的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国 为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄 牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧 洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色. l现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄 国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原 料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡 的新派西餐菜肴。 西餐的六个M l“Menu”(菜谱)： 看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一 种优雅生活方式的表现 。 l“Music”

4、(音乐)： 最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不 到的程度”。 l“Mood”(气氛)： 浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人 l“Meeting”(会面)： 联络感情，少谈生意 l“Manner”(礼节)： 吃相和吃态 l“Meal”(食品)： 以营养为核心 二 西餐的特点 l(一)西餐食品原料的特点 l(二)西餐的制作特点 l(三)西餐道数的特点 (一)西餐食品原料的特点 l西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类 、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 l西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油 (Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪 (Yo

5、gurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的 原料，失去奶制品将使西餐失去特色。 l西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和 猪肉。 l西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排 等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大 块菜肴切成小块后再食用。 l西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜 肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜 制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛 排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三 四成熟的牛排。 (二)西餐的制作特点 l西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲 究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究 菜肴的加工和烹调工艺。 (三)西餐道数的特点 l欧美人

6、在用餐中，对菜肴的种类和上菜的 次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自 不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习 惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等 。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的 道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上 (购买)三至四道菜肴。 三 西餐的用餐礼仪 l(一)餐前、餐后的礼仪细节 l(二)用餐禁忌 l(三)享用各种料理的方式 l(四)错误示范 (一)餐前、餐后的礼仪细节 1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。 2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在 衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。 3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公 事餐会时，则应让上司或长辈先入座

7、。入座 时必须从左侧入座。 4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽， 实在忍不住想抽烟时请到别处。 5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽 量减少化妆与装饰品。 (二)用餐禁忌 l刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到 嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可 舔食刀上的酱料。 l喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤 时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一 起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动 作是绝对不合西餐礼仪的。 l 撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可 以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整 个拿起来咬。 l洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤

8、盆 内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。 (三)享用各种料理的方式 l1、前菜的吃法 l2、喝汤的方式 l3、吃面包的方式 l4、肉类料理的吃法 l5、鱼类料理的吃法 l6、生菜沙拉的吃法 l7、甜点的吃法 l8、咖啡的喝法 1、前菜的吃法 l前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱 、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝 或蜗牛等，可以比较随意。 2、喝汤的方式 l喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾 斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利 用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝 完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐 盘上也可以。 3、吃面包的方式 l面包一般是无限量供应的，千万不要吃太 多的面包。为了不吃下

9、太多的面包，最好 在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。 吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的 量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。 4、肉类料理的吃法 l肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在 盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为 了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加 的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一 开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃 的肉汁就会全部流出来了。 5、鱼类料理的吃法 l鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬 可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料 理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在 果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二 滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应 直接淋在料理上，应放

10、在盘子的外侧。 6、生菜沙拉的吃法 沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的 海鲜或肉类，或加入鹅肝酱的沙拉等等， 正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大 盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘 子内夹取沙拉 7、甜点的吃法 8、咖啡的喝法 l餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因 浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可 以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡 的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶 。 (四)错误示范 l会显得很没有修养 l会引起其他人的不愉快 l注意平时的不良习惯 会显得很没有修养 l聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手 上的刀叉。 l用餐中不可将手肘放在餐桌上。 l毫不顾及他人的存在而大声

11、谈笑是很失礼 的。 l不要东张西望，老是注意其他桌上的人。 l不可大声与别桌上的人说话。 l用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。 会引起其他人的不愉快 l用餐中拨弄头发会给人不干净的印象。 l打嗝的声音太大是非常失礼的。 l一言不发地用餐难免会使同伴以为你对这 顿饭“不是很满意”。 l取笑他人是非常没有礼貌的。 注意平时的不良习惯 l掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是 扫到地上。 l打哈欠也是不礼貌的。 l不要擅自与同伴交换料理。 l嘴里有东西时不要说话。 l在座位上补妆也是不礼貌的。 第二节 西餐的发展 一、古代西餐 古埃及西餐发源地 l公元前5000年，古埃及在世界上占有重要的地位 。当时

12、埃及是由法老统治的王国，这些法老自以 为是地球的上帝，其食物要经过精心制作。 l尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食。高度文明的社 会创造了灿烂的艺术和文化，其中包括西餐的出 现和发展。 l公元前2000年埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收 集野芹菜、纸莎草和莲藕，并且开始捕鸟和钓鱼 ，这样便逐渐放弃了原始游牧生活。 l 纸莎草 l纸莎草英文名为Bulrush或 Paper reed，又称纸草、埃 及莎草、埃及纸草。属于莎 草科、莎草属。 l是非洲原产的一种多年生草 药. l纸莎草是古埃及文明的一个 重要组成部分，古埃及人对 纸莎草十分崇拜，把它当作 北方王国的标志。 l当时贵族和高级牧师的餐桌上约有40

13、余种面 点和面包可供食用。许多面包和面点使用了牛 奶、鸡蛋和蜂蜜为配料。 l餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛 肉、奶酪和无花果等食品和啤酒。 l那时埃及人已经懂得盐的用途，蔬菜被普遍采 用。例如黄瓜、生菜、青葱等。 l在炎热的夏季，他们用蔬菜制成沙拉并将醋和 植物油混合在一起制成调味汁。 l埃及人种植无花果、石榴、枣核葡萄。富人可 以享用由纯葡萄汁制作的葡萄酒。普通的劳动 大众则使用家禽和鱼制作菜肴。 l古埃及的妇女负责家庭烹饪，而宴会制作 有男厨师来负责。在举办宴会时，厨师们 因为手艺高超而常得到夸奖。 l古埃及已经使用天然烤箱，掌握油炸、水 煮和火烤等烹调技艺。 l当时，富人的菜单

14、上已经出现了烤羊肉、 烤牛肉和水果等菜肴。 古希腊西餐文明古国 l古希腊餐饮和烹调技术是希腊文化和历史的重要组成部 分。 l希腊烹调可追溯至2500年以前。那时希腊已进入青铜时 代，奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油是被称为希腊烹调文 化四大要素。 l公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文明的 中心。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器 、酒和油，此外还出口谷类、羊毛、马匹和药品。当时 希腊的贵族很讲究饮食，日常食物已经有山羊肉、绵羊 肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面 包等。希腊人认为他们是世界上首先开发酸甜菜肴的国 家。 l他们制作禽类菜肴时，使用橄榄油、洋葱、薄荷和百里

15、香以增加菜肴的美味，使用筛过的面粉制作面点，并且 在面点的表面抹上葡萄液增加甜味，西餐有了进一步的 发展。 古罗马西餐烹调先驱 l大约在公元200年，古罗马的文化和社会 高度发达，烹调方式汲取了希腊烹调的精 华。罗马人尤其擅长制作面食，至今意大 利的比萨饼和面条仍享誉世界。 l当时的罗马厨师不再是奴隶，而是拥有一 定社会地位的人。在哈德连皇帝统治时期 ，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校， 以发展西餐烹调艺术。在罗马帝国灭亡后 ，罗马的教堂建立了许多招待设施为旅游 者提供食宿。 l种植调味品：大蒜、洋葱、水芹和菊苣 l种植蔬菜：芸苔、葫芦、黄瓜、生菜和韭 葱等。 l种植小麦：制作面包和米粥。 l种植橄榄：用于烹调、照明燃料、香水和 润滑剂。 l广泛种植葡萄：作为日常水果、葡萄酒的 原料、葡萄核还可以制成防腐剂。 l畜肉的消费量很少，价格昂贵。最早的古 罗马，畜肉只用于神的祭祀品。慢慢的畜 肉被用于粥类的配菜。 l随着罗马帝国的扩张，粮食的需求不断提 高，古罗马开始在埃及进口粮食（当时埃 及称为“世界粮食之乡”）。 l从北非进口香料 l从西班牙进口家畜 l从英国进口牡蛎 l从希腊进口蜂蜜 l从世界各地进口葡萄酒 二、中世纪的西餐 l1066年，法国的诺曼底人侵占了大英帝国