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1、众好味食品有限公司 操作性前提方案(OPRP(s)控制程序文件编号：OP28版 次： A / 0生效日期：2019/05/21发放编号： 目 录1.0 生产、质量管理人员的控制 22.0 环境卫生的控制 53.0 生产设施卫生的控制 74.0 生产用水卫生的控制105.0 原辅料卫生的控制126.0 食品接触面卫生的控制147.0 交叉污染的控制168.0 包装、储存、运输卫生的控制189.0 有毒有害物品的控制2010.0 虫害的控制 21一生产、质量管理人员的控制1. 目的产品卫生质量的优劣与生产、质量管理人员的素质是有密切关系的，因此，应加强对食品生产、质量管理人员的卫生意识培训和行为举
2、止的监督检查，确保员工保持良好的健康状况和清洁卫生习惯。2. 职责2.1 办公室负责员工培训的策划、实施和培训效果的评价。2.2 办公室负责组织员工每年到卫生防疫站进行一次健康检查，并建立健康档案。2.3 生产部和品管部负责员工个人卫生和操作卫生的监督、检查。3. 控制内容3.1 健康控制 根据法规的要求，从事食品加工和质量管理的人员每年要到市疾病预防控制中心进行一次健康检查。因此，新入职员工必须在入职前提供深圳市疾病预防控制中心出具的个人健康体检合格证明，否则，不予聘用；老员工每年由办公室统一组织到深圳市疾病预防控制中心进行体检，当被查明患有某种不能从事食品加工的疾病时，或出现临床流行病学症
3、状时，调离与食品加工有关的工作岗位或不予继续聘用。3.2 疾病或受伤控制操作人员的疾病或受伤情况应及时向办公室报告，以便进行必要的临时健康检查或考虑将其调离与食品加工有关的岗位。应报告的情况包括：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损坏（烫伤、割伤、碰伤等），耳、眼或鼻中有分泌物流出等。3.3 卫生质量管理人员的要求公司配备足够数量的，具有相应资格的卫生质量管理人员，以满足卫生质量管理的需求。同时，对卫生质量管理人员进行食品安全卫生知识和专业技能的培训，以确保他们能够胜任所从事的工作。管理人员和参观者进入食品生产加工区域时应穿戴上防护性工作服、工帽和口罩，并执行洗手消毒程序。
4、3.4 员工个人卫生要求为确保公司产品的卫生安全，凡在工作中直接接触食品、食品接触面及包装材料的员工必须严格遵守以下的要求：a) 员工进入车间必须执行洗手消毒程序，同时，工衣、工鞋要穿戴整齐、保持干净，工帽要裹住头发，戴好口罩。b) 员工不得将与生产无关的物品带入车间，如口杯、饭盒等；c) 工作时间内不得化妆、佩戴首饰、手饰，不得使用皮肤用药；如禁止涂脂抹粉、涂指甲油、喷香水、戴手表、戒指、项链、耳环等。d) 工作过程中，当个人清洁可能影响食品卫生安全性时，工作人员一定要洗手、消毒，如：食品处理工作开始时、去卫生间后、处理食品原料后、打扫卫生过后或接触其他被污染的材料后。e) 从事食品操作人员
5、应控制那些可能导致食品受污染的行为。如：吸烟、吐痰、打喷嚏、掏耳、挖鼻、拔弄头发等。f) 保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣服、不留长指甲，不留长头发，不留胡须，不随地吐痰，无其它不良嗜好。g) 勤洗工衣，保持干净卫生。3.5 教育与培训公司制定了人力资源管理程序对员工的教育与培训工作进行管理，根据员工的素质、卫生意识、操作技能水平等方面的需求，制定较全面的年度培训计划，并严格按计划执行，确保新聘人员按照“先培训，后上岗”程序执行，培训不合格的坚决不录用；在岗员工每年至少进行一次与加工卫生要求或岗位技能要求有关的培训和考核。具体按人力资源控制程序执行。3.6 监督和纠正品管员、生产班组长负
6、责监督操作员工的个人卫生行为及操作卫生行为，并对他们不正确的行为提出纠正。4. 相关文件4.1 人力资源控制程序4.2 年度培训计划5. 相关记录5.1 员工健康档案5.2 员工培训签到表5.3 员工培训记录5.4 每日卫生检查记录二、环境卫生的控制1. 目的环境卫生是食品安全卫生的外部条件，是影响产品质量的重要因素，公司员工必须共同协助办公室管理好环境卫生，达到规定的要求。2. 职责2.1 车间外围环境卫生及卫生设施由办公室负责与工业区进行沟通。2.2品管负责车间外围通道卫生的监督、检查。3. 控制内容3.1 环境卫生的控制3.1.1车间大楼周围或其它楼层的环境虽已经过食品主管部门认可，暂时
7、不存在会产生影响食品安全卫生的不良气味、有毒有害气体和烟尘的企业，但随着周边企业的发展和变化，可能会发生改变，因此，办公室应密切关注这一情况，一旦出现这种情况，及时与工业区管理处进行沟通、了解，并进行危害评估。必要时，对环境的影响作出评价（官方），或通知食品主管部门进行确认。3.1.2 车间外围通道不得贮存有碍食品安全卫生质量的其他物品，不得有危害产品的不良气味、有毒有害气体和烟尘产生。3.1.3 车间外围通道保持通畅、干净、干爽，每天定时清扫，生产下脚料和生活垃圾及时清走，避免存在虫鼠孳生之地。3.1.4 厂区定期进行消杀，由办公室人员执行，每周用有效氯浓度为400ppm的消毒液喷淋消杀一次
8、，消杀结果记录于消杀记录表中。品管员负责检查消杀效果。3.2 废弃物的控制3.2.1严禁在车间大楼内乱丢垃圾和杂物。3.2.2 在远离生产车间的地方设置固定的办公垃圾和生产废料收集桶，由清洁工每天负责收集，送到工业区垃圾站。生产废料收集桶保持相对密闭，每天由清洁工定时进行清洗。3.2.3 生产中产生的废水、废料的排放和处理符合国家环保法规的要求（由工业区统一处理）。3.3 厂区卫生间的控制卫生间设在车间之外，卫生间内配有必要的洗手设施。卫生间排气良好，墙壁采用白色瓷砖贴面、到顶。厕位冲水量充足，污水排放畅通。清洁工每天早、中、晚各清扫一次。品管部负责检查卫生间设施和卫生状况，对不符合要求的设施
9、及时通知工程人员进行维修。4. 相关文件4.1 厂区卫生制度（此款建议删除）5. 相关记录每日卫生检查记录三、生产设施的卫生控制1. 目的车间及设施的卫生是保证食品安全卫生质量的间接因素，没有好的车间及设施卫生状况，就不可能加工出符合卫生要求的产品。公司员工必须随时保持车间及设施的卫生，同时也必须作为岗位考核的一个重要内容。2. 职责2.1 生产部负责车间及设施卫生的管理，操作人员负责设施的班前班后清洗消毒工作和地面、墙面的冲洗工作。2.2 品管部负责车间及设施卫生状况的监督和检查。2.3 办公室负责与食品主管部门进行沟通。3. 控制内容3.1 车间布局及装修的控制3.1.1 生产车间布局是根
10、据我国相关法律法规的要求和产品加工工艺特性进行设计的，除了满足生产能力的需求外还能满足加工卫生的要求。因此任何人不得随意更改车间及设施的工艺布局，如因生产需要必须对现有的车间及设施布局进行更改时，由办公室与食品主管部门进行沟通，征得食品主管部门的同意后才能更改。3.1.2 生产加工设施和设备按加工工艺要求进行布置，设施和设备相对固定，离墙保持40以上，以便于维修和清洁卫生。3.1.3 车间内墙壁由白色瓷砖贴面，易于清洗，如有脱落，及时进行修补；车间内地面采用水磨地结构，并保持1%-2%的地面坡度；车间窗户内窗台下斜约45，窗门采用带纱网铝合金玻璃，天花用环保型无毒、防水、防霉涂料涂布；地角、墙
11、角有一定的弧度。3.1.4 生产车间照明光线充足，且所有照明设施均安装防护罩。3.1.5 在与外界相通的地方，如通风口安装防鼠、防蝇、防虫设施。3.1.6 更衣室与车间相连，并根据卫生等级分别设置，更衣室具有合适的空间和足够数量的更衣柜及鞋架。更衣室内安装紫外线消毒灯。3.1.7 车间入口处及加工区内各车间设置足够数量的洗手、消毒、干手设施，洗手液壶采用挤压式，洗手盆采用瓷砖贴面，设置工作鞋消毒池。车间入口处张贴简明易懂的洗手消毒程序标识。3.2 车间及设施卫生的控制3.2.1 车间内保持良好通风，通风口安装防鼠、防蝇、防虫纱网。3.2.2 更衣室每天定时进行清洗，并用紫外线进行消毒。3.2.
12、3 车间内工作台、物架、各种工器具等，使用不锈钢或食品级无毒材料制作，要求设计简单、表面平滑、可充分清洁和消毒、易于保持干燥。3.2.4 生产车间内适当的地方安装紫外灯对空气和车间设施进行消毒。紫外灯适时进行更换。3.2.5 车间及设施损坏或老化时，及时进行维修或更换，以确保其符合要求。3.2.6 品管部每天监督和检查生产车间及设施的卫生情况，对不符合卫生要求的情况及时通知生产部整改，保持检查记录。3.3 生产加工设备的管理3.3.1生产部负责对公司所有的生产加工设备进行分类、登记，建立帐册，以便于统一管理。3.3.2工程维修人员应对主要的加工设备建立操作规程和维护保养计划，并对设备操作人员进
13、行培训和考核，以保证生产加工设备满足生产的需求。3.3.3设备操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，同时按照设备的维护保养要求进行日常维护和保养，具体按设备管理程序执行。3.3.4工程维修人员负责设备维修，对于突发性设备故障，工程维修人员在接到通知后应立即赶到现场进行维修，事后应查明原因、制定预防措施以防重复发生，必要时重新对操作人员进行培训或考核。3.3.5 经维修仍不符合性能要求和加工卫生要求的设备严禁再用于加工产品。4. 相关文件4.1 设备操作规程4.2 设备维护保养计划4.3 设备管理程序4.4 洗手消毒程序5. 相关记录5.1 每日卫生检查记录5.2 设备日保养记录（此款建议删除
14、）5.3 设备维修记录（此款建议删除）5.4 更衣室清洁消毒记录（此款建议删除）四、生产用水、冰的卫生控制1. 目的生产用水包括：产品配方用水，清洗原料、设施、设备、工器具、容器等用水和消毒用水。通过对生产用水进行控制，确保生产用水符合国家饮用水标准并持续满足食品加工卫生的要求。2. 职责2.1 品管部负责生产用水卫生状况的监督、检查和管理。2.2 品管部负责水样的采集、检验，并负责生产用水余氯的检测。3. 控制内容3.1 水源生产用水采用城市供水，水质符合国家饮用水GB5749-85的要求。3.2 水质检测3.2.1 生产用水全项目检测每年2次，由品管部负责送样至卫生防疫部门进行检测；微生物检测每月1次，由品管部化验室检验，保存生产用水检测报告。3.2.2 生产用水余氯由品管部每月检测一次，水管末端游离余氯含量不低于0.05ppm，确保一年内做完所有的出水口。保存生产用水余氯检测报告。3.2.3 生产用水采样方法：采样时先将出水口用75%酒精进行消毒，再放水5分钟，然后采样，一年内做完所有的出水口。3.3 管路控制3.3.1 生产用水由PVC饮用水管或不锈钢管独立引用，管道全部离
