传统肉制品烧鸡加工特性研究

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1、河南科技大学 硕士学位论文 传统肉制品（烧鸡）加工特性研究 姓名：吴锁连 申请学位级别：硕士 专业：水产品加工及贮藏工程 指导教师：康怀彬 20091201 摘 要 I 论文题目：论文题目： 传统肉制品（烧鸡）加工特性研究传统肉制品（烧鸡）加工特性研究 专专 业：业： 水产品加工及贮藏工程水产品加工及贮藏工程 研研 究究 生：生： 吴锁连吴锁连 指导教师：指导教师： 康怀彬康怀彬 副教授副教授 摘 要摘 要 烧鸡是我国著名的传统特色肉制品，以鲜、香、嫩的独特风味深受国内外消 费者的欢迎，但长期以来，有关烧鸡的研究大多是对传统工艺的改进，对烧鸡的 基础研究较少。本论文采用氨基酸自动分析仪和高效液

2、相色谱仪研究了烧鸡加工 过程中核苷酸和游离氨基酸等滋味成分的变化；应用食品质构仪探讨了不同工艺 对烧鸡加工过程中质构的影响；运用扫描、透射电子显微镜分析了加工过程中烧 鸡超微结构的变化；同时对烧鸡的贮藏稳定性进行了研究。研究结果如下。 1. 烧鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(P0.05)，煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。 3. 腌制处理可降低腿部肌肉煮制期间的剪切力值、硬度，改善腿部肌肉的 嫩度；腌制处理能降低煮制期间胸部肌肉的弹性；但腌制处理对烧鸡加工过程中 腿部肌肉的弹性、恢复性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢复 性、粘聚性、咀嚼性无影响； 煮制工艺能降低胸肉和腿肉的剪切力值

3、，改善烧鸡的嫩度，同时煮制工艺能 改善腌制处理烧鸡的胸肌、腿肌的恢复性和咀嚼性；油炸工艺能提高烧鸡胸肌的 粘聚性。 4.烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变 化，肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。 5.低温贮藏和真空包装的烧鸡能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖，降低 烧鸡贮藏期间的 AV 值、POV 值和 TVB-N 值，延缓烧鸡的感官品质变化，减缓 烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和氧化程度。 摘要 II 关 键 词：关 键 词：烧鸡，滋味成分，TPA，嫩度，超微结构，贮藏稳定性 论文类型：论文类型：应用研究 摘要 III Subject: Research t

4、he characteristic of the traditional meat (roasted chicken) during processing Specialty: Process and storage of aquatic products Name: wu suo-lian Supervisor: kang huai-bin （associate professor） ABSTRACT Roasted Chicken is a famous traditional meat product with good taste, peculiar flavour, easy to

5、chew tender,and it is popular with domestic and foreign consumers. However, for a long time, it is mostly for traditional process improvement on chicken research, there was little basic research on the chicken. In this paper,it has studied the changes of the taste compounds(amino acids and nucleotid

6、es etc) through amino acid analyzer and high-performance liquid chromatography. Discussed the changes of textural characteristics between traditional processing and souse processing of chicken by texture analyzer. Analyzed the structure of chicken meat myofibril under scanning electron microscopy (S

7、EM) and transmission electron microscopy (TEM). At the same time, it has studied the storage stability of Chicken. The following conclusion was obtained from the results analysis: 1.The content of moisture went down during the processing of chicken (P0.05). The processing of cooking was well contrib

8、uted to the taste of chicken product. 3. The souse processing of chicken could reduce the shear force and hardness of the chicken thigh meat during cooking, also it could improve the tenderness of chicken thigh meat. The souse processing of chicken could reduce the flexibility of chicken 摘要 IV breas

9、t meat when cooking. But there was no effect on the flexibility, resilience, cohesion and chewiness of chicken thigh meat and also there was no effect on the shear force value, hardness, resilience, cohesion and chewiness of chicken breast meat in the souse processing of chicken. Cooked technology c

10、ould reduce the shear force value of chicken breast and chicken thigh meat, and the chickens tenderness was improved significantly.It also could improve the resilience and chewiness of chickens breast and thigh meat in souse processing during the cooking processing. Frying processing could improve t

11、he cohesiveness of chicken breast meat. 4. There were some changes in the structure of the perimysium, the endomysium and the myofibril fibers during chicken processing. The changes of the ultra-structure is the internal factor which affect the chicken tenderness when cooking. 5. Low-temperature sto

12、rage and vacuum-packaging chicken could effectively inhibit the growth of bacteria, and it could reduce the content of AV,POV,TVB-N,and postpone the change of sensory index,and reduce the degree of rotten, rancidity and oxidation during the storage of chicken. KEY WORDS: Roasted chicken, taste compo

13、unds, TPA, tenderness, ultra-structure, storage stability Dissertation Type: Applied Research 第 1 章 文献综述 1 第1章 文献综述第1章 文献综述 1.1 传统禽肉制品概述传统禽肉制品概述 禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，目前我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓 禽肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对禽肉原料 进行工艺处理所得的产品，禽肉以其高蛋白、低脂肪、风味浓郁等特点深受人们 的喜爱。传统禽肉制品即指中国传统风味禽肉制品，它是在辽阔的中国境内五十 多个民族，经过三千多年世代

14、相传发展起来的各具特色的禽肉制品，其中包括腌 腊禽肉制品、酱卤禽肉制品、熏烧烤禽肉制品、禽肉干制品、油炸禽肉制品等， 因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着 广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。 1.1.1 传统禽肉制品的特点 传统禽肉制品的特点 我国传统禽肉制品的加工具有悠久的历史，其中有关肉制品加工的文字记 载，可以追溯到 3000 年前的西周时代。在长期的历史演变中，传统禽肉制品形 成了固有的传统和特点。由于地域广阔，人文差异大，形成了传统禽肉制品浓烈 的地域性；传统禽肉制品讲究制品形状的完整性和良好的造型；中式禽肉制品可 采用任何禽肉为原料进行产品加工；

15、制品生熟兼备、加热介质各异、口感迥然不 同、香料名目繁多、调味变化多端等特点。目前如何有效的发挥我国禽品种的资 源优势，提高肉品质研究水平，建立具有中国特色禽肉制品特点的肉类科学已成 为研究的热点1。 1.1.2 传统禽肉制品存在的问题 传统禽肉制品存在的问题 我国传统禽肉制品目前存在的主要问题是生产工艺落后、产品结构简单、卫 生状况差、产品标准不统一。 生产工艺落后。目前传统禽肉制品的加工，大多为手工作坊采用传统工艺加 工。较小的生产规模，一方面限制了机械设备的使用，另一方面也难以形成标准 化的加工工艺，造成产品质量不稳定。而且传统工艺加工周期长、产量小、包装 粗糙、生产成本高， 限制了企业

16、的进一步发展，影响了产品的销售和推广。 产品结构单一。在产品结构上，传统禽肉制品普遍存在整禽产品多、分割产 品少；高温产品多、低温产品少；初级产品多、深精加工产品少；餐桌食品多， 河南科技大学硕士学位论文 2 休闲调理产品少等问题。 卫生状况较差。由于加工工艺落后，我国市场上的传统禽肉制品卫生状况普 遍较差。其中生产者缺乏足够的食品卫生常识，生产环节缺少消毒灭菌措施以及 缺少卫生检测设备是导致禽肉制品卫生状况较差的重要原因。 产品标准不统一。我国传统禽肉制品历史悠久、种类繁多，但产品时缺乏统 一的标准，导致产品质量参差不齐。 1.1.3 传统禽肉制品发展趋势 传统禽肉制品发展趋势 传统禽肉制品虽有其强大的生命力，但其弱点也显而易见，同时又面临西