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1、原 奶 检 验 质管处：李志君 2003.11.6 牛乳 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一 种具有胶体特性，均匀的生物学液 体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄 色，不透名，味微甜并具有特有香 气。牛乳含有牛犊生长发育必需的 全部营养成分，它是牛犊赖以生长 发育的最易于消化吸收的完全食物 。 牛乳的主要成分 n水 n乳蛋白质 n乳脂肪 n乳糖 n矿物质 乳的微量成分 n色素 n酶类 n维生素 n磷脂 n气体 乳的物理性状 n色泽 n滋气味 n组织状态 n冰点 n相对密度 n酸度 色泽 n不透明乳白色或稍带微黄色 n乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和 脂肪球对光不规则反射的结果 n微黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄
2、素 滋气味 n正常牛乳特有的奶香味，味微甜 组织状态 n胶体分散体系 n分散介质：水 n分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质 、脂肪、气体等。 胶体分散体系 n真溶液：乳糖及盐类以真溶液的形 式存在 n胶体溶液：蛋白质与不溶性盐类形 成胶体悬浮状态存在 n悬浊液或乳浊液：脂肪 冰点 n一般为-0.525-0.565，平均为- 0.540。 n可以判定牛乳是否掺水 n计算公式： X=(TT1)100/T 式中：X-加水量（） T-正常乳的冰点 T1被检乳的冰点。 （掺水量在3以上） 相对密度 n全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K nT：全乳固体含量 nL：比重计读数 nF：乳脂率 nK：系
3、数 0.14 n例如：脂肪为3.50，L为31时，求该乳 中总干物质含量 牛乳的酸度 n酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重 要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热 稳定性差。 n牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和 发酵酸度。两种酸度即为总酸度。 n主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐 及二氧化碳等酸性物质。 n例如新鲜牛乳的酸度为16-18OT 其中来源于蛋白质3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT 牛乳酸度的表示方法 1.吉尔涅尔度：表示符号OT 2.乳酸度：用表示 3.苏克斯列特格恩克尔度 ：用OSH 表示 4.道尔尼克度：用OD表示 关系 n OT乳酸度O0.009
4、n OTOSH2.5 原料奶的接收 n奶车进厂后采样员依据原奶取样 规则进行取样 n采样后化验员依据生鲜牛乳标准 、原奶检验方法和原奶检 验流程进行检验。 原奶检测项目 n感官（色泽、滋气味、组织状态） n煮沸 n酸度（煮前酸度、煮后酸度） n酒精实验 nFT120机检测实验 n掺假实验 感官检验 n色泽 1.标准 2.检验方法 车体感观：采样员负责 牛乳感官：化验员检验 生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光 下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄 色。 滋气味 n采样员 打开奶罐口，闻是否有酸味牛粪味等其他异味 。 n化验员 取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸， 将瓶口与鼻子之间的距
5、离10cm左右，用手扇动 瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳 香味或其他异味、臭味。冷却至15时品尝， 是否稍带甜味，有无其他异味。 品尝 n刚刚进过餐者，不适合进行品尝 n过去两小时，食用过腥辣食物者， 不适合进行品尝 n过去两小时，饮用过饮料(水除外) 或冰激淋者，不适合进行品尝 n过去24小时之内，吸烟、喝酒者， 不适合进行品尝 煮沸实验 n检验方法 取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉 上煮沸，加热过程中不停摇动。当 三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶 取下，观察瓶底白色颗粒的多少（ 与生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板 进行比较）。 n煮沸目的 观察瓶底颗粒（蛋白稳定性） 闻滋气味 煮
6、后酸度 n注意事项 1.煮沸过程中要求边煮边摇 2.牛奶沸腾后立即取下 3.闻滋气味最适温度 酸度的滴定 n试剂的配制 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分 数为95%的乙醇中，加入20ml水，用0.1 mol/LNaOH标准溶液调至加入一滴立即变 成粉红色，再加水定容至100ml。 终点标准色：在加好样品和水的三角瓶 中加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀即 得滴定终点标准色（2小时更换一次）。 酸度的滴定 n吸取10ml牛乳置于干燥的150ml三角瓶中 ，加入煮沸冷却的蒸馏水20ml、酚酞溶 液0.5ml，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至 微红色（与标准色相比较），整个滴定
7、过程需在45秒内完成，在30秒内不褪色 为止。记录消耗的NaOH标准溶液的毫升 数。 酒精实验 n试验原理 蛋白质形成稳定的胶体溶液,当PH值达 到等电点时,发生絮凝。而酒精是较强的 亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水， 造成聚沉。因此，酒精浓度越高，PH值 越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用 一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据 蛋白质的凝聚，判定牛乳的新鲜度。 酒精实验 n注意事项 1.平皿要求洁净干燥。 2.试验开始后，应将试验连续进行下 去直至完成，中间不得间断。 3.加入酒精要求边加边摇。 4.加入酒精后，应将平皿旋转5次，保 证牛奶与酒精充分混匀。 酒精实验 n仲裁试验必须在20C条件
8、下进行 掺假实验 食盐 食碱 蔗糖 尿素 硝酸盐、亚硝酸盐 甲醛 防腐剂 n糊精 食盐 n原理 鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银 沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯 化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与 铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。 n判定结果 正常：呈砖红色，PANTONG比色卡471C； n掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多 ，颜色由土黄色向鲜黄色变化 a量盐PANTONG比色卡138U b量盐：PANTONG比色卡124U; c量盐：PANTONG比色卡141U n注意事项 1.硝酸银使用前应在105烘30min. 2.加入铬酸钾后应摇匀 3.加入硝酸银后应立即观察结果，否则结 果
9、回偏高 4.实验要求试管洁净干燥 食碱 n原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的 不同，粗略判断加碱量的多少 n判定结果 正常乳：呈黄色，PANTONG比色卡021C（桔黄色 ） 掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成 正比 a量碱：PANTONG比色卡REDC b量碱：PANTONG比色卡032C c量碱：PANTONG比色卡REDC 注：编号为REDc的卡中有一系列的颜色 n注意事项 1.试管要求洁净干燥 2.试管冷却至室温 3.酒精浓度为95 蔗糖 n原理 蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于 强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉 淀反应。 n判定结果 正常色： n掺蔗糖量 a量
10、： b量： c量： n注意事项 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显 色反应。 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程 中被有机物污染，颜色变黄或变红则不 能使用。 尿素 n原理 尿素与二乙酰肟在酸性条件下，经镉离子（或 三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲 存在下，生成3，5，6三甲基1，2，4三胺 的红色复合物。 n判定结果 正常乳：无色或微红色 掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。掺入量越 大，显示越快，红色越深；注：正常乳煮沸时 间超过2分钟，也可出现淡红色 硝酸盐、亚硝酸盐 n原理 鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的 化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后 ，再与显色试剂形成红色化合
11、物。 n判定结果 正常乳：呈无色 掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入 量的增加，颜色逐渐加深。 a量： PANTONG比色卡182C b量： PANTONG比色卡182U n注意事项 1.试管必须干燥洁净 2.药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存 3.药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器 中 4.已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光 保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。 甲醛 n原理 鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁 产生紫色反应。 n判定结果 正常：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲 醛或甲醛的衍生物，亦可检出 防腐剂 n原理
12、 过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧 化析出碘，碘与淀粉化合呈蓝色。 n判定结果 正常牛乳：无色 掺防腐剂的牛乳：随着掺入量的增加， 颜色有明显的变化（颜色如下图） nH2O2含量色卡编号 H2O2含量色卡编号 0.03 263U 0.09 2758U 0.04 271U 0.1 2768U 0.05 272U 0.2 282U 0.06 289U 0.3 303U 0.07 2685U 0.4 3035U 0.08 259U 0.5 3302U nH2O2含量色卡编号 H2O2含量色卡编号 0.6 3288U 0.7 341U 0.8 357U 0.9 349U 1.0 350U n注意事项
13、 1.碘化钾淀粉溶液要求现用现配。 2 2.所用试管应干燥并冷却。 糊精 n操作步骤 离心脱脂 加冰醋酸去除酪蛋白 加B试剂进一步排除干扰 加C试剂显 示糊精 判定 甲醛滴定蛋白的检验方法 n试验原理 以NaOH溶液滴定-NH3+基上的H+，每释放一个H+ ，就相当有一个氨基氮。反应如下： R-NH3+=H+RNH2 R-NH2+2CHCHOR-N(CH2OH)2 n试剂 1.37中性甲醛：用0.2M NaOH滴定至PH8.4 1 2.中性饱合草酸钾：将草酸钾用 热水（60-80）溶解，直至饱合 为止，用0.1M HCL滴定至PH8.4。 3.0.2MNaOH标准溶液。 操作步骤 1、用吸管吸取50ml样品，移入烧杯内。 2、加蒸馏水至100ml。 3、加入2ml中性饱和草酸钾溶液，摇匀，静置2 分钟。 4、用NaOH标准溶液滴定至PH8.4。 5、 加入10ml中性甲醛，搅匀，静置2分钟。 6、 用0.2M NaOH标准溶液滴定至PH8.4。 用50ml蒸馏水重复3.2至3.6项作空白测试。 n计算公式 （V2-V1）1.7M100 蛋白质（）= 0.5 V1-空白测试消耗的氢氧化钠标准溶液用量 V2-样品测试消耗的氢氧化钠标准溶液用量 M-氢氧化钠标准溶液浓度 谢谢!
