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1、项目二 食品折射率的测 定 一、为什么学习测定折射率 折射率是物质的一种物理性质。通过测定液 态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食 品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 例如： 正常牛乳乳清的折射率在1.34199-1.34275， 当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等 原因而引起食品品质发生变化，折射率常会发生 变化。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过 折射率可确定糖液的浓度及饮料、水果罐头的糖 度，还可测定果汁、蜂蜜等食品可溶性固形物的 含量。 （一）（一）光的折射现象与折射定律光的折射现象与折射定律 光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如 水）时，除了一部分光线反射
2、回第一种介质外，另一 部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现 象叫光的折射。 二、折射法测定的基本原理 发生全反射的入射角称为临界角 因为发生全反射时折射角等于90 所以： n1n2sin临 式中：n2棱镜的折射率，是已知的 。因此，只要测得了临界角临 就可求 出被测样液的折射率n1。 三、如何测定食品折射率？ 折光仪是利用临界角 原理测定物质折射率 的仪器食品工业中最 常用的是阿贝折光仪 、手提式折光仪、数 字阿贝折光仪。 一、准备工作 本任务使用上海光学仪器厂生产的2W型阿贝折射 仪。 将阿贝折射仪安放在光亮处，但避免阳光的直接 照射，以免液体样品受热迅速蒸发。将折射仪与 恒温水浴
3、连接（不必要时，可不用恒温水），使 折射仪棱镜的温度为20 。打开直角棱镜，将进 光棱镜及折射棱镜用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻擦干 净，注意只可单向擦，待晾干后方可使用。 二、仪器校正 在开始测定前必须用已知折射率的标准折射玻璃 块或蒸馏水来校正。 使用蒸馏水进行校正，打开进光棱镜，把蒸馏水 滴在进光棱镜的中央，将棱镜闭合，旋转棱镜转 动手轮，先使读数境内的刻度值等于蒸馏水的折 射率（20 下蒸馏水折射率为1.33299），再观 察目镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏 差则用附件螺丝刀转动示值调节螺钉，使明暗界 线和十字线交叉点相合，在样品测定过程中螺钉 不允许再动。 1、用脱脂棉蘸酒精或丙酮轻
4、擦棱镜表面，挥 干。 2、滴加l2滴样液于进光棱镜中央，迅速闭 合两块棱镜，旋转棱镜锁紧手柄，要求液体 均匀无气泡并充满视场。 3、调节反光镜，使目镜筒视场明亮。 三、具体测定方法 4、旋转折射率调节手轮，观察明暗分界线上下移 动，同时旋转色散调节手轮使视场中除黑白二色 外无其他颜色，使明暗分界线清晰，再调节折射 率调节手轮，使明暗分界线和十字线交叉点相合 。 5、从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 6、打开棱镜，用水、乙醇或丙酮擦净棱镜表面 及其他各机件。晾干后关闭，放入箱中保存。 四、注意事项 1、使用仪器时要注意保护棱镜，用镜头纸擦 拭不能用滤纸等，用滴管加样品时不要触及棱 镜表面，以免造成划痕。不可测定酸碱等腐蚀 性液体。 2、每次测定时，样品不可加得太多，一般只 需2-3滴即可。 3、严禁油手或汗手触及光学零件，仪器使用 完毕后必须做好清洁工作。 4、仪器不用时不得暴露于日光下，应及时放 入箱中，置于干燥、空气流通的室内。防止受 潮后光学零件容易发霉。 5、搬运仪器时应避免强烈振动或撞击，以防 止光学零件损伤及影响精度。
