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1、酒店空间设计 餐饮空间设计 第一章第四章 主讲：崔春梅 第一章 餐饮空间概述 .一、餐饮空间概念 俗话说：“民以食为天”； 古人有：“食、色”性也，满足食欲是人之本性 餐饮空间是随着餐饮业的发展而产生的一种即使用 又能给顾客带来身心愉悦的饮食场所。餐饮空间的设计强 调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精 神追求。 二、餐饮空间设计的历史沿革 1.餐饮空间发展趋势 行业分析高投入高盈利，国内外市场继续呈上升势头。据估计，在 美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。中 国城镇在职男性在外用餐者可达75%，女性可达40%。 发展趋势随着不同地域餐饮文化的差别餐饮
2、空间装饰将风格迥异， 用餐者将更加注重养生、环保理念。餐饮空间将向着专业化，更人性化 发展。餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值。 市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影 响着居民的饮食习惯。 人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来 旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量 的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远 等原因，都使得在外用餐的人越来越多。 为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身 的营养成分和味、形、色之外，更应该创造出符合 人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相 应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与 文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身
3、心 的心理场所。 2.餐饮空间历史沿革 从“钟鸣鼎食”看中华先秦饮食文化，特点席地而坐， 食料佐以辅料蒸煮。器皿多为铜器与陶罐。奏乐击钟以为乐。 从“烧尾宴” 看中华汉唐食文化。 告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪 “筵席”的形式气派、豪华 ，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的 文化内涵 从“清明上河图”看中华大宋食文化 酒肆、酒楼从这里开始，中国标志“酒幌”出现，饮食文化走进寻 常百姓家。 从“手抓羊肉”看中华元代西域饮食文化对中原饮食 文化的渗透。餐品吸收了中东、欧洲、西域、蒙古等特色 。餐具以青瓷为主 从“满汉全席” 看中华明清宴会饮食文化，歌舞升平 不亦乐乎！民
4、间、官府、宫廷尽演饕餮盛宴。 3、宗教与餐饮文化 从“佛”品茶文化，“茶本性清淡醇雅” 禅 茶十八道，道道有佛心。 从“道”品素食主义，“日食百果能成仙 ” 从“伊斯兰”品清真“清净无染”、“真乃独 一”， 从“基督”品 欧美杂食与欧罗巴饮食文化 delicious 。 三、西餐文化 法式西餐法国人多喜吃带生口的菜肴，口味清淡，对 葱、蒜、丁香、香草等异味调料感兴趣。非常重视主调汁 ，各种配料加不同的汁，生吃牡蛎加柠檬汁，时杂菜沙律 配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。 法国的葡萄酒享誉世界， 对酒的消费量也很大，在餐 前饮开胃酒，正餐饮葡萄酒 ，餐后饮甜酒或白兰地。饮 酒与菜肴搭配也有讲究，海 鲜、
5、冷开胃菜要配白葡萄酒 ，肉类、奶酪喝红葡萄酒。 法式西餐厅风格独特 法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精 巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉 ;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间 下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用 的态度，发展出了深情且专注的品味。 英式西餐 英国人讲究礼仪，在餐桌上也彬彬有礼。英式菜比较 简单，口味清淡、油少不腻，煎鸡蛋只煎一面，盘内不能 带油，汤没有浮油。选料以牛、羊、禽类为主。英国人习 惯清晨起床喝浓茶，早餐一般有咸肉、麦片粥、果酱、面 包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一汤；晚餐是正餐 ，最为丰盛，有开胃菜、汤、鱼、肉类、蔬
6、菜、布丁、甜 点及各种酒。英国人比较喜欢下午茶，下午茶一般也很简 单，多为红茶、咖啡或点心。 美式西餐 美国人不拘小节，比较随便，讲究不多。菜式、口味是英式菜的 派生物，又糅进了印第安、德、法、意等烹饪精华，美国人比较喜欢 咸中带甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重营养，海味和 蔬菜受青睐。 美式西餐一日三餐都有饮料，鲜果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤 酒或牛奶，烈酒只在酒吧中饮用。 俄式西餐 以法国、波兰、意大利菜肴为基础并加以改造创新，色、香、味、 形俱佳，装盘讲究。因其气候寒冷，热量需求大，菜品用油较多，比 较油腻，汤菜上多有浮油。口味浓厚，酸、甜、咸、辣俱全。 俄国人喜吃大蒜、葱
7、头，冷盘小吃讲究。对沙丁鱼、青鱼、酸白菜 、牛肉、火腿、土豆、辣肠、鱼罐头都感兴趣，喜饮烈性酒且酒量较 大。 四、中国八大菜系与饮食文化 清初，出现了鲁菜、川菜、粤菜和苏菜，史 称“四大菜系” 清末加入了湘、徽、闽、浙地方菜就成为“ 八大菜系” 鲁菜 鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三 个地方风味组成的一个菜系，八大菜系之首 ，山 东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候 温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产 丰富，文化发达。鲁菜的特色为 选料精细、刀法 细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜： 葱烧海参 ，清蒸加吉鱼，孔府一品锅等 。 川菜巴（成都）蜀（重庆）文化之地，据 华阳
8、国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并 出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果， 四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品 已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜的特色 为以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒 为主要特点。代表菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁。 粤菜由广州、潮州、东江三地的特色风味发 展起来。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛 江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂。粤菜具 有独特的南国风味，菜肴口味尚清淡，味别丰富， 讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，时令性强， 夏季讲清淡，冬季讲浓郁，擅长小炒，要求掌握火 候和油温恰到好处。粤菜的特色为选料广泛，讲究 鲜、嫩、爽、滑
9、、浓为主要特点。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 个地区的菜肴特色。湘江流域的菜以长沙、衡阳、 湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多 、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软 嫩。湘西菜擅长香酸辣，有浓厚的山野风味。总 之，湘菜的特色为以熏、蒸、干炒为主，口味重于 酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉。 闽菜也是福建菜，系历来以选料精细，刀工严谨， 讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺 ，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等 刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜 的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。闽菜的 特色为 制作细巧、色调美观
10、、调味清鲜。 浙菜菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，浙 菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发展而成，历史 也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南 方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特 色。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成 浙江名菜“西湖醋鱼”。浙菜的特色为讲究刀工、制作精细、 变化较多、富有乡土气息。 苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃 的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座 以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具 区之菁”，商鞅时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之 堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的 “鱼腹藏羊肉”千古
11、流传，是为“鲜”字之本。苏菜的 特色为制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻 ，味感清鲜，讲究造型。 徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄 山麓下的歙(xi) 县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪 小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的 集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在 这里得到进一步发展。徽菜的特色为以烹制山珍野味著称 ，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡(qian)大、油重 、色浓、朴素实惠。 苏、浙菜江南美女 鲁、徽菜健汉 粤、闽翩翩公子 川、湘名士 菜系的色、香、味的特色品尝与不同特点的 就餐环境氛围的关系有借鉴意义。 五、餐饮空间设计概念
12、餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面 外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布 置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和 气氛。 设计目的创造更美更舒适的备餐、用餐环境， 用设计让人们生活更美好。 六、本专业在餐饮空间的定位 从事 酒店内部工程部辅助管理 、 酒店餐饮文化策划与推广 餐饮空间施工辅助管理、 餐饮空间辅助设计 第二章 餐饮空间的构成与分类 一、餐饮空间构成 主题餐饮空间是 - 以从事饮食烹饪加工及消费服 务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由 如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐 场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐
13、厅及宴会 厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅 、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类 餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括： 企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医 院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构； 二、餐饮空间的功能分类 1.用餐的场所 2.娱乐与休闲的场所 3.喜庆的场所 4.信息交流的场所 5.交际的场所 6.团聚的场所 三、主题餐饮的形式 日本式 韩国式 意大利式 德国式 英式 美国西部式 法式 印度式 俄罗斯式 泰国式 西班牙式 西方式 东方
14、式 餐饮空间 中式 中式餐厅 印度风格餐厅 西餐厅 英式西餐厅 四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 - 主要是用来接待外国来宾 或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接 待贵宾之用。 2、普通餐饮空间 - 主要是经营传统的高、 中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种 菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务 洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅 - 主要经营传统地方小食、 点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷 的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐 需要。 4、西餐厅 - 西餐厅主要是满足西方人生活饮 食习惯的餐厅。其环境按西
15、式的风格与格调并采用 西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题 特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。 普通餐厅 中式快餐厅 快餐厅平面布局 西式快餐 餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入 中占有很大比重。因此，餐饮空间设计在酒 店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐 饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅 等。 五、酒店餐饮空间形式 1. 酒店餐饮空间类型及相关标准 餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅 和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。 造型现代的中餐厅 造型现代的西餐厅 零点餐厅 自助餐厅 宴会厅 国宴厅 钓鱼台国宴厅 国宴冷餐会 贵宾宴会厅 西餐宴会厅 中餐宴会厅 中式零点大厅 中式婚庆宴会厅 会议接待工
