珍酿培训手册综述

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1、长城珍酿长城珍酿 怀涿盛誉怀涿盛誉 品鉴绝伦品鉴绝伦 中国长城葡萄酒有限公司长城珍酿系列葡萄酒促销员培训手册 中国长城葡萄酒有限公司中国长城葡萄酒有限公司 市场部市场部 1 前前 言言 中国长城葡萄酒有限公司向奋战在销售一线的巾帼卫士致 以衷心的感谢和诚挚的问候，中国长城葡萄酒有限公司始终坚 持“以质量求发展”的经营宗旨；发扬“团结、求实、优质、 创新”的企业精神；坚定“以人为本，致力创新”经营理念。 矢志不渝，踏踏实实专注酿好酒。风风雨雨的20年缔造了响彻 神州四海的长城品牌。沙城长城-长城品牌缔造者，在当今 挑战与机遇并存、葡萄酒市场纷繁复杂的非常时期，要始终坚 定“缔造大众优质生活”的信

2、念，传播沙城长城品牌的传世佳 酿！ 促销之于营销犹如雷达，是我们触摸市场获取信息的触角 ，专业的营销离不开优秀的促销队伍，优秀的促销员是产品信 息和企业文化的传播者，是消费者的消费和生活顾问，是品牌 形象的代表者，为顾客服务的企业大使，连接企业与消费者之 间的桥梁。长城品牌需要你们来传递、长城文化需要你们的传 播，同时顾客心中葡萄酒专家的成长也需要你们精心的栽培和 呵护。 愿你们与沙城长城与时俱进，争创佳绩。 2 葡葡 萄萄 及及 葡葡 萄萄 酒酒 知知 识识 篇篇 3 葡萄酒讲究七分原料、三分工艺，葡萄酒讲究七分原料、三分工艺， 所以谈葡萄酒要先从葡萄说起。所以谈葡萄酒要先从葡萄说起。 第一

3、章第一章 葡葡 萄萄 知知 识识 4 1、葡萄的栽培历史 葡萄是地球上古老的植物，是人类最早栽培的果树 之一。葡萄最早栽培是大约7000年前，发源地是小亚西 亚里海和黑海之间及其南岸地区。我国最早的葡萄栽培 大约在2500多年前，在汉代中原地区开始引进良种葡萄 ，到了唐代葡萄在我国的西北、北方的大部分地区普遍 种植。 2、葡萄的分类： 按用途分可以分为鲜食葡萄、制干葡萄、制汁葡萄、 加工和酿酒用的葡萄等。世界上既可以制干又可以酿 酒的只有梅鹿辄，在国内栽种的只有怀涿盆地的龙眼 ，这种葡萄鲜食甘美、酿酒风味独特。 5 葡萄作为一种营养价值很高的水果，其中除了大量的水以 外还含有糖、有机酸、矿物质

4、、蛋白质及氨基酸、多种维生 素等对人体有益和必需的成分。 4、酿酒葡萄的分布: 由于酿酒葡萄对土壤、气候等环境因素，有着苛刻的要 求，因此其分布仅限于北纬3743度、南纬3545度之间（ 北纬带：美国的加州、法国的波尔多、中国的沙城、烟台， 南纬带：澳大利亚）。 3、葡萄的成分： 6 5、酿酒葡萄名种 酿造优质红葡萄的品种： 赤霞珠 梅鹿辄 蛇龙珠 品丽珠 宝石解百纳 赤霞珠：(Cabernet Sauvignon) 赤霞珠欧亚种，源自法国，是波尔多地区酿造干红葡 萄酒的传统名贵品种之一，也是世界上应用最多的葡萄 品种。 梅鹿辄：(Merlot) 别名梅鹿汁，欧亚种，原产法国。成品酒质量良，呈

5、宝 石红色，醇和浓郁、酒体丰满、回味佳，是世界酿造红葡 萄酒的良种之一。 7 宝石解百纳(Ruby Cabernet) 欧亚种，原产于美国又名解百难、解百纳索维浓、 解百难苏味浓。原产法国，是佳丽酿与赤霞珠杂交 而成。该品种具有典型“解百纳”特征，成品酒呈宝 石红色，味醇厚、酒体完整，回味绵长 品丽珠(Cabernet Franc) 别名 卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法 国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞 珠、蛇龙珠的姊妹品种。 8 酿造优质白葡萄的品种： 雷司令 霞多丽 白诗南 白玉霓 赛 美蓉 琼瑶浆 龙 眼 雷司令（Resling） 又名灰雷司令、灰意斯林，欧亚种，原产于法

6、国。是德 国古老酿酒良种，酿酒品质极佳，具有典型性。是唯一 能窖藏的白葡萄酒品种。 霞多丽(Chardonnay) 别名 查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种 。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。该品种为 法国布根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种 ，我国青岛、沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。 9 白诗南(Chenin Blanc) 别名 百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒 良种。该品种为法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽 酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓 郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。 又名白玉尼、小白，

7、欧亚种，原产于法国。成酒酒质优 ，呈金黄色、澄清晶亮,果香浓、略酸，回味绵长。是酿 造白兰地和白葡萄酒的良种。 又名三米雄，欧亚种，原产于法国。成酒酒质优，呈浅 黄色、果香酒香协调、清新爽口。 赛美蓉 白玉霓 10 琼瑶浆 又名特拉密，欧亚种，原产于中欧。是西欧古老的酿酒品 种，成酒呈浅黄色，果香浓郁、酒体完整。 别名 秋紫（子）、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。 欧亚种，原产中国，我国古老的著名晚熟鲜食、酿酒兼用 品种，全国各地均有栽培，其中怀涿盆地栽培面积最大。 用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡 萄酒即以它为原料酿制而成，也是酿造起泡酒和甜葡萄酒 的好品种。 龙 眼 11

8、 6、国内十大酿酒葡萄产区： 河北沙城产地；吉林通化产地；渤海湾产 地；清徐产地；宁夏银川产地；甘肃武威产地 ；新疆吐鲁番产地；新疆石河子产地；黄河故 道产地；云雾弥勒产地。 7、河北沙城产地地理优势 ： 我公司所在地河北怀涿盆地产区，包括怀 来、宣化、涿鹿。这里地处长城以北，光照充 足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候 干燥，雨量偏少，年活动积温3532，年降水 量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山 地，十分适于葡萄的生长。 12 第 二 章 葡 萄 酒 知 识 13 1 、葡萄酒的历史 ： 葡萄酒又称餐酒，是果酒中历史最悠久、消费最广泛 的一种。许多学者考证其历史超过1万年。我

9、国有关葡 萄酒的记载可以追溯到2100年前的西汉。 我国近代的葡萄酒业发展缓慢，直到1892年清代爱国 华侨张弼士在山东烟台创建了张裕葡萄酿酒公司，我 国才开始近代的葡萄酒生产。70年代中期，河北省张 家口地区的长城酿酒公司（中国长城葡萄酒有限公司 的合资方之一）在原轻工部和外贸部的大力支持下， 开始了课题为干白葡萄酒新工艺的研究的科研攻 关，经过多年的努力，我国第一支干白葡萄酒在沙城 问世。这是我国采用当代国际标准，应用自己的科研 成果生产葡萄酒的开端。1983年，中国长城葡萄酒有 限公司正式成立。 14 2、萄酒的定义 ： 是以破碎的鲜葡萄或葡萄汁为原料，经过全部或 部分酒精发酵而产生的饮

10、料，其所含的酒度不得低于 8.5%（V/V）。一些特殊的葡萄酒根据葡萄的产地、 品种和工艺的要求可以将最低酒精度降到7.0%（V/V ）。 3、葡萄酒的分类 ： 全汁葡萄酒：原酒用100%葡萄汁发酵而成，不添加 任何酒精、糖等其他成分。 半汁葡萄酒：成品葡萄酒中含有50%以上的葡萄汁（ 行业标准已作废）。 1）.按原汁含量可以分为全汁葡萄酒和半 汁葡萄酒 15 2）.按葡萄酒的色泽可分为白葡萄酒、红 葡萄酒、桃红葡萄酒。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，皮肉分离 酿制成白葡萄酒，酒的色泽近乎无色或微黄带绿、浅黄 、禾杆黄、金黄。 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，皮汁混 合发酵而成，酒

11、的色泽为自然深宝石红、宝石红或紫红 、石榴红等，酿造过程中绝不允许添加任何人工合成色 素。 桃红葡萄酒：白葡萄品种采用红葡萄酒工艺，色泽 在白葡萄酒和红葡萄酒之间。 16 3）.按含糖量可分为：干酒、半干、半 甜、甜酒 干酒（Dry Wine）：含糖量4.0g/l，品酒时感 觉不出甜味。 半干葡萄酒（Semi-dry Wine）: 含糖量在4.1g/l12.0 g/l之间，品酒时略有甜味。 半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）: 含糖量在12.1 g/l 50.0g/l之间，品酒时有甘甜、爽顺感。 甜葡萄酒（Sweet Wine）：含糖量50.1g/l，品酒时有 甘甜、醇厚感。 17

12、4）.按酿造方法分天然葡萄酒、配制酒 、蒸馏酒、起泡葡萄酒、特殊酒 天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵而成，不添加任何 糖份或酒精。 配制酒（利口酒）：以葡萄酒做基酒，加入用白兰 地或精制酒精提取的芳香物质、水果的调香料，或者加 入精制糖浆，配制而成的一种浓香、高酒精度或高糖度 的酒精性饮料。 蒸馏酒（白兰地、葡萄烧酒）：采用优质葡萄原酒蒸 馏所得。 起泡葡萄酒（香槟法）：葡萄酒经过瓶内二次发酵而 成，瓶内CO2为自然发酵产生。 特殊酒（加香葡萄酒、加强葡萄酒）：葡萄酒如特殊 的成分、再经过特殊的工艺在特定的地方酿制而成。 18 5）.按饮用习惯可分开胃葡萄酒、佐餐 葡萄酒、起泡葡萄酒、待散葡萄酒

13、开胃葡萄酒：进餐前饮用，如一些加香葡萄酒。 佐餐葡萄酒：进餐中饮用，大多为各种干酒。 起泡葡萄酒：含有CO2的低酒精度葡萄酒，如香槟酒。 待散葡萄酒：餐后散宴前饮用，多为浓甜葡萄酒。 葡萄酒生产的简单工艺流程：葡萄葡萄汁或 葡萄浆发酵分离贮存调整成分稳定性 处理灌装成品。 4、葡萄酒的简单工艺 19 5、几个要明确的概念 年份酒：采用当年收获的新鲜葡萄酿制，在酒标 上注明年份，表示收获和酿制的时间，利于贮存、品 尝。不同的年份自然条件不同，酿制的酒的风味也不 同。所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的 80%。 产地葡萄酒：在标签上标明产地，甚至直接以产 地命名的葡萄酒，这种做法原于法国。

14、用该产地的葡 萄所酿成的酒其比例不能低于80%，但必须由厂家申请 ，经有关部门认可。 单品种葡萄酒：酿酒原料至少75%以上采用上等单 一葡萄纯净汁液，具有明显所采用葡萄的独有果香味 。 20 第 三 章 葡 萄 酒 的 营 养 与健康 21 营养 ： 葡萄酒的成分主要有酒精，此外还有人 体必需的24种氨基酸、矿质元素（钾、钠、 钙、镁、铜、铁、碘以及微量元素）、维生 素（C、B、B2、V6、V12）等。 健康 ： 1）：葡萄酒的保健功能： （1）抗菌消炎（2）有利于对冠心病、高血脂的 防治（3）利尿（4）助消化（5）抗氧化、抗自由基 作用。 2）：葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度 ，而高密

15、度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并 在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血 管内膜，从面防治动脉硬化。 22 3）：葡萄酒中的原色素对心血管具有很好的防治 作用：在血液中葡萄酒能加速胆固醇的净化，降低胆固 醇的含量，这一过程需要维生素C，它能诱导胆固醇-胆 酸转化，但维生素C的这一作用，只有在原色素的存在 时才能充分发挥。 4）：在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种 膜的胶原纤维，能抑制氨酸脱羧酶，避免产生过多的 组氨酸而降低管壁的透性，防止动脉硬化。 5）：我公司生产的赤霞珠葡萄酒中特有的白藜 芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的 防心血管病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。其详细 作用如下： （1）抗菌作用；（2）抗癌、抗诱变作用；（3） 具有防止冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、 抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。 经权威机构检验，我公司生产的赤霞株干红葡萄 酒中白藜芦醇的含量高达4.5mg/l。 23 第四章 葡萄酒的选购、 储藏与鉴赏 24 1、葡萄酒的选购 1）、检查软木塞： 葡萄酒如果长期存放于较高的温度中（或在过低