传统发酵技术.

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1、选修1生物技术实践 专题一 传统发酵技术 课题1 果酒和果醋制作 复习目标： 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 。 氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（5.06.0） 真核 兼性厌氧型 生长 发酵 20 1825 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而

2、绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . 缺氧 呈酸性 C6H12O6 6O26CO2 6H2O C6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作 1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：醋酸菌的最适生长温度为 ， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 PH：呈 。 原核 异养需氧型 3035 酸性 2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡 萄汁

3、中的 分解成 。 （糖制醋 ） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 。 充足 糖醋酸 乙醇 醋酸 C2H5OH O2 CH3COOH H2O （三）、菌种来源 1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是 附着在 的野生型酵母菌，放 久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高 果酒品质，可以直接在果汁中加入人工 培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵 母菌。 葡萄皮上 2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌， 带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌 因不适应这种条件而不能繁殖；也可以 直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买 一瓶醋，打开盖暴露于空气中

4、，一段时 间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋 酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这 样可以明显缩短制作醋的时间。） 二、实验设计 (一)制作流程 挑选葡萄 果 酒果 醋 酵母菌醋酸菌 冲洗 榨汁酒精发酵 醋酸发酵 (二)发酵装置 甲 1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过 程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开 ，这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，进行制果醋的发酵。(如图) 用带一层纱布 的瓶子制醋 纱布 拧松是为了及时放出CO2气体， 防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 出料口 充气口 排气口 乙 2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵

5、不断向内 ；排气口主要是排 出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是 ；出料口的 作用是 。 酒精发酵 醋酸发酵 充入空气 CO2 防止杂菌污染 对发酵情况进行及时的监测 三、操作提示 （一）材料的 ：选择 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 。 1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应 注意不能 ，以防止 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 。 选择和处理新鲜 冲洗 枝梗 除去污物 反复冲洗菌种流失 避免除去 枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （二）防止 . 1、 要清洗干净，并晾干。 2、 要清洗干净，用体积分数为 70%的 消毒。 3、装入葡萄汁后， 。 发酵液被污染

6、 榨汁机 发酵瓶 酒精 封闭充气口 （三）控制好 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在 ，时间控制在 左右， 可通过出料口 。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 ，时间控制在 左右， 并注意适时通过 。 发酵的条件 1/3 18251012d 对发酵情况进行及时监测 303578d 充气口充气 四、结果分析、检验与评价 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 。 2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 （在 条件下），反应呈现 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、 嗅味和品尝、 检测等。 红葡萄皮的

7、色素进入发酵液 重铬酸钾 酸性灰绿色 PH试纸 试题精选 1.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列 关于果醋制作的说法正确的是（ ） A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶 B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸 D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳 C 2（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和 酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的 塞子封口，酵母葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地 升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变 红）。下列判断正确的是（ ）（多选题） A保

8、温瓶内的温度将一直保持 稳定不变 B保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响 C实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化 D指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关 BC 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题： （1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型 分别是 、 。 （2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色 ，这种有色物质来源于 。在利用 酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌 ，因为发酵液中的 能抑制绝 大多数其他微生物的繁殖。 异养兼性厌氧型异养需氧型 红葡萄皮 缺氧、酸性条件 （3）可通过 证明醋酸的产生。 为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可

9、以再用 检测发酵瓶中有无酒精产 生，正确的操作步骤是：先在试管中加入 2mL ，然后加入3mol/L的 ， 振荡混匀后滴加 ，若实验组反应 呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变 化，则可确定被鉴定物为酒精。 重铬酸钾 PH试纸 发酵液 H2SO4 重铬酸钾 灰绿色 （4） 在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和 无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出 的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（ ） A1：1 B3：0 C6：0 D4：3 （5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌 数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。 D 装置密封性差，空气进入装置 4.（08南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装 置。同

10、学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加 入适量葡萄汁，温度控制在1825，每隔12h左右将 瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精 后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30 35，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲 相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气 的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子 放出多余的气体。制果醋时 打开夹子适时向充气口充气 。经过20天左右；两位同学 各自完成发酵制作据此回答 有关问题： (1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处理 方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是 、

11、。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松 一次；但又不打开，这样做的目的是 。 (3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连，这样做的目的是 。 (4)制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制葡萄醋 时要将温度控制在3035,原因是 。 无成形的细胞核 兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型） 拧松是为了及时 放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染 防止杂菌污染 1825是酵 母菌生长和发酵的适宜温度,3035是醋酸菌生长 和发酵的适宜温度 5某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果 醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制 在 ；制葡萄醋时，要 将温

12、度控制在 。 （2）制作 时，应将2开关打开，以便 。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须 先 ，当达到一定数量后，应控制的 培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。 1825 3035 果醋 充入空气（无菌 ） 封闭充气口 C6H12O62C2H5OH2CO2 降低 充入空气（无菌） （3）发酵过程应及时排气，这是因为 。 （4）制作葡萄酒时，将时间控制在 d左右， 可通过 对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时，将时间控制在 d左右，并 注意适时通过 充气。 （5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果 醋，为保证效果，应向发酵液中 。 （6）在

13、酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物， 在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别 是 。 1012 3 出料口及时的监测 78 2 充气口 发酵过程中产 生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂 通入空气（无菌）； 加入醋酸菌 前者有成形的细胞核，后者没有 课题2 腐乳的制作 复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：温度控制在 。 氧气： 。 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉 真核 异养需氧型 1518 需要 70% （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳 外面的 “皮”） 土壤蔬菜 菌丝 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原