《揉捻中外源酶对单枞茶品质影响的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《揉捻中外源酶对单枞茶品质影响的研究（72页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 摘要 本研究是通过用外源酶 ( 纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白 酶) 处理岭头单 橄茶揉捻叶，分析处理茶叶内含物含量和感观品质得分变化，探索外源酶对单 极茶品质的影响，以期选择出利于单纵茶品质的最佳的酶解条件，为提高单极 茶制茶品 质提供理论依据。结果表明: 外源酶可以明显增加单极茶可溶固形物和营养成分含量。经外源酶处 理，单橄茶水浸出物、可溶糖、氨基酸、多酚类、茶黄素、茶红素、咖啡碱等 成分含量都在一定程度上增加;而茶褐素含量减少。作用效果与酶浓度和液叶 比有关。统计分析表明，纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶提高单铁茶品质的适 宜浓度分别是 1 . 5 - 2 %, 1 一1 .5 % 和 2 -
2、2 .5 % ( 换算成酶量与揉捻叶干重之比 为:0 .2 3 - 0 . 3 1 %, 0 . 1 5 -0 .2 3 % 和 0 .3 1 一 。 . 3 8 %) ，适宜的液叶比都为 1 : 1 0 - 1 .5 : 1 0 换算成酶液体积与揉捻叶干重之比为 6 .4 : 1 0 -7 .2 : 1 0 ) 。在适宜的 酶 浓度和液叶比 条件下，3 0分钟内，与对照相比，纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白 酶使秋茶水浸出物分别相对增加 9 .2 0/ . , 9 . 0 %和 5 .4 %;可溶糖分别相对增加 1 0 6 .7 % , 5 5 . 4 % 和 5 . 7 %;氨基酸分别相对增加
3、9 .3 %, 8 . 9 % 和 2 6 . 5 %;多酚类分 别相对增加 9 . 4 %, 6 . 1 %和 4 .7 %;茶黄素分别相对增加 7 5 %, 4 1 . 8 %和 2 2 .6 %; 茶红素分别相对增加 5 5 . 7 %, 4 1 3和 2 3 2 0/ a咖啡碱分别相对增加 4 . 8 %, 4 . 5 % 和 5 . 7 % ;茶褐素分别相对减少 8 .0 % , 5 . 2 % 和 3 . 8 %:对粗纤维、原果胶和不溶 蛋白总水解率分别为 1 9 . 0 % , 3 9 . 2 % 和 4 3 . 1 %，其中由酶作用引 起的所占比重分 别为 8 8 .0 1/
4、6 , 6 2 . 1 % 和 8 3 . 7 %。 三者组合效果最好，其可溶糖、 氨基酸、水浸出 物、多酚类、 茶黄素、茶红素和咖啡碱含量相对增加分别达 1 7 4 . 3 %, 5 0 . 0 % , 2 8 .2 %, 1 5 . 1 %, 1 4 9 .5 %, 1 2 2 . 1 %和 1 7 . 5 %,茶褐素相对减少 1 7 .2 %。木瓜蛋白 酶能大幅度提高单极氨基酸含量，尤其是必需氮基酸如亮氨酸、苯丙氨酸和异 亮 氨酸相对增幅达5 0 9 .6 %, 4 2 8 .0 % 和 1 0 4 . 6 % ，使营养价值提高。 外源酶能明显改变单极茶重要香气成分的含量和比例。经外源酶
5、处理 后，单极茶香精油总量和香气成分种类都发生了明 显的变化，果胶酶处理后的 香气种类最多，木瓜蛋白酶处理后香气成分的种类最少;香精油总量处理 3 C e P e P a最高， 处理 3 P a最少。但是具有浓郁的 甜香、 花香和木香香型的成分 ( 如芳樟醉及其氧化物、p 一 紫罗兰酮、苯乙醛、0 一 达玛烯酮等)总量都比对照 大幅度增加。 各种酶处理后相对含量大幅度提高的主要有 3 ,7 一 二甲 基- 1 , 5 一辛三 烯- 3 - 醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物H 、d 一 紫罗兰酮、芳樟醉氧化物I 、0 一 达玛烯 酮等香气成分，明显改善了单极茶香气品质，突出了岭头单徽茶的 花蜜香。 外源
6、酶能显著提高单极茶感观品质。 纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶都 能提高单橄茶干茶色泽润度，改善香气和滋味品质，同时纤维素酶和果胶酶还 能提高乌龙茶外形的紧结度.从综合品质来看，纤维素酶的效果好于果胶酶， 果胶酶明显优于木瓜蛋白酶.三种酶两者组合效果好于单一酶，三者组合效果 最好。 其中处理 3 C e P e P a花蜜香浓而持久，味浓厚甘爽， 干茶色泽乌黑较润， 有光泽，品质得分最高，比 对照高 1 6 分。 外源木瓜蛋白 酶主要是水解蛋白质生成游离氨基酸，氨基酸脱按和氧化 脱氨产生相应的醛，从而改善茶叶的滋味和香气;外源纤维素酶、果胶酶主要 是在水解纤维素和果胶质的基础上，导致茶叶细胞壁、细
7、胞膜发生变形或破 损，增加细胞透性，使更多的内含物可进一步发生转化，形成更多利于单极茶 滋味或香气品质的成分;同时生成的可溶糖与氨基酸和儿茶素进一步反应，形 成色泽悦 目且具花香的成分，在一定程度上增加外形色泽的润度和光泽度。 外镇酿水解醛品质 1 前言 乌龙茶是我国的特色茶类，具有香高、味浓、耐冲泡的特点，深受国内广大消 费者的喜爱。但是由 于乌龙茶的加工特点，要求加工原料必须要有一定的成熟度， 使其可用的内含物成分 ( 如氨基酸、蛋白质、碳水化合物等) 含量相对减少，从而 使乌龙茶的水浸出 物少，滋味淡薄;同时， 茶叶中 9 0 1/ 0 以 上的蛋白 质是不可溶的， 难被人体吸收和利用，
8、茶叶营养成分利用率低;此外，随着鲜叶成熟度的增加， 其 纤维素含量相对增加， 可溶性果胶含量相对减少，影响乌龙茶条索的紧结度，使干 茶色泽千枯，茶叶商业品质较差。因此， 提高乌龙茶原料中不可溶成分的利用率， 改造乌龙茶的外形是改进乌龙茶品质的重要措施。 乌龙茶色香味品质的形成是鲜叶在加工过程中细胞内含物变化、协调的结果， 改进传统加工方法和改善加工环境，以提高乌龙茶品质成了众多学者的研究课题。 1 9 9 8 -1 9 9 9年华南农业大学茶学系有关人员，采用不同的滤光材料，从日 光中获取 不同波段和不同光强的太阳光，进行了单极茶的晒青研究，获得了最佳的晒青波一长 和光强。从 1 9 8 9年
9、以来，不少学者对乌龙茶做青环境与茶叶品质的关系进行了研 究，也取得了不少的成果。 ( 王登良 等， 2 0 0 2 ;魏新林，2 0 0 2 ;张天福等，1 9 8 9 : 刘 用敏，1 9 9 1 ;王镇民，1 9 9 0 ;林学诗，1 9 9 0 )但是从乌龙茶揉捻工序入手研究的， 还少有报道。 乌龙茶制造过程中所发生的一系列化学反应是极其复杂的，加工条件的变化会 使各种化学物质的含量和 比例都发生变化，茶叶的内质也会有很大的改变。但往往 一种工艺条件对茶叶内 质的形成具有不一致性，即是说，适宜于茶叶香气因子形成 的工艺条件不一定有利于茶叶滋味等其它因子的形成。因此仅仅依靠调节工艺某些 技
10、术指标己达不到提高茶叶品质的目的。由于酶技术具有快速、高效、反应时间温 和、反应过程明确且易于控制等诸多优点，已越来越广泛应用于食品、果蔬和饲料 加工。 如木瓜蛋白酶用于水解大豆分离蛋白 ( 黄惠华等，1 9 9 9 ) 、异纤维素酶、 蛋白 酶用于草茹抽提 ( 赵谋明 等，1 9 9 7 )等。 近年来， 在橙清茶饮料和速溶茶加工方面，酶技术的应用研究国内 外都有不少 的报道 ( 程琦等 1 9 8 5;C o p p e r , 1 9 9 6 ;高碧穗，1 9 9 5 1 9 9 6 ;方元超等 1 9 9 9 ; T h o s m a s等， 1 9 6 3 ;T s a i等 ，
11、1 9 8 7 ;J a k s o n 等，1 9 9 8;K u n d s o n , 1 9 7 3 : P e t e r s e a n等，1 9 8 4 ; R e v i s h v i l i 1 0 . 1 9 8 4 ; T a k i n o . 1 9 7 6 ; P r o c t e r 等，1 9 8 5 1 9 8 7 ) 0 谭椒宜等 ( 1 9 9 1 ) 研究了果胶酶、 纤维素酶对速溶茶制率的影响，发现添加 。 3 %的 纤维素酶可使水浸出物提取率提高 2 0 % 左右，并可改善提取液的品质;尹军峰等 ( 2 0 0 0 )用果胶酶处理绿茶、乌龙茶、红茶
12、的浸出液，发现其能提高茶浸出液的超 滤通量， 提高茶汁膜分离能力。 酶技术在提高固形茶品质方面也得到了一定的研究。游小清等 ( 1 9 9 4 ) 研究 表 明:从褚叶种中 提取的p一 糖营酶粗品 可使夏季烘青绿茶中芳樟醇及香叶醇的含量提 高 1 - 3倍，明显改善夏季绿茶的香气;1 9 8 7年加藤和冈 本顺子在红茶发酵过程中添 加 1 %的微生物多酚类氧化酶，可使红茶茶汤改善，发酵时间缩短 ( 禹利君等 1 9 9 8 ) 。包先进等 ( 1 9 9 5 )用纤维素酶处理康砖茶，发现可以大大提高砖茶的 水浸出 物及总糖含量，适宜的条件为浓度 3 % - 4 %,液叶比 3 : 1 0 ,
13、P H 5 . 0 - 6 . 0 ;毛清黎等 ( 1 9 9 1年) 研究了纤维素酶和果胶酶在提高红 碎茶品 质中的应用，发现纤维素酶和 果胶酶可提高红碎茶的水浸出物含量，改善红碎茶外形色泽润度及颗粒紧结度，同 时 可消除粗老气味，改善香气。并得出了果胶酶在 1 % - 2 %, 液叶比2 : 1 0 , P H 4 . 0 - 4 .4 时最适于红茶初制;纤维素酶用于红碎茶适宜浓度为 1 % - 2 %,液叶比 1 .5 : 1 0或 2 : 1 0 , P H 5 A;曾晓雄研究报道 ( 1 9 9 3 ) ，在红碎茶加工过程中添加蛋白酶，可使氨 基酸含量提高 2 1 .5 % ,茶红素
14、提高 2 0 %以 上，茶褐素明显下降，使滋味增强且更加 醇和，汤色 变亮，香气变好。但是乌龙茶与红碎茶的生产工艺、品质要求不同，同 时岭头单橄是从凤凰水仙群体品种中选育而成的，是广东省重点推广的优良 乌龙茶 品种，有其独特的品种特性，就使得在酶技术应用过程中有不同的技术参数和技术 措施.至今还未见有关这方面的 报道，有必要进一步研究。 由于植物细胞壁主要由 纤维素、半纤维素、果胶质和木质素等多 糖组成，其中 大部分是不溶于水的，同时茶鲜叶中蛋白 质的含量占干物质总量的 2 0 % 左右，而不 溶性的蛋白质占总蛋白质的 9 0 % 左右。这些不溶成分虽然在加工过程中能水解部 分，但是水解程度较
15、小，大部分在浸提后仍存在于叶底中而浪费，同时有些成分 用水解醉促进茶叶内 不利或无效成分的有益转化，改善茶叶的色香味品质及营养价 值是众多学者的 研究课题.但近年来国内外对醉技术提高固形茶品质的研究主要集 中在内含成分、 感观品质的变化及机理上，对茶叶香气成分的影响情况少有报道， 对乌龙茶香气的影响更是少见:同时对醉技术参数的 选择上，往往都只是以个别或 少数几个内 含成分 ( 主要是水没出物、茶黄素、茶红素)及感观品质等为指标，很 少见综合多项指标经统计分析. 进行评价、 选择的报道。 本研究通过在单橄茶揉捻阶段加入果胶醉、木瓜蛋白醉和纤维素醉，以水解部 分纤维素、不溶性果胶和蛋白质，旨 在
16、改善单傲茶的品质和提商 其营养价值，初步 探讨外浑醉对单极茶内 含成分和香气影响机理，井筛选出纤维素醉、果胶醉、木瓜 蛋白醉对单极茶品质影响适宜的技术参数。 2 . 1 2 . 1 . : 材料与方法 试验材料 样品原料 鲜叶 于2 0 0 2 年3 月、 5 月和9 月采 用广东 兴宁名茶示范场茶园岭头单 很品 种， 采 摘驻芽三、四叶。 按其正常的大生产技术规 程加工，在揉 捻后 取样。 2 . 1 . 2 主要仪器 美国w a te r， 高效 液相色谱仪、基尔 特克2 3 0 0 全氮自 动分析仪、7 5 3 B I 徽机型紫外 可见分光光度计、 连续蒸馏萃取装置 ( S D E装置) 、电 子天平、 7 2 1型分光 光度计、 烘 箱、 茂福炉、真空 水泵等 2 . 1 . 3 主要药品与 醉翻荆 无水佑萄摘、L 一 谷氮酸、葱酮、苟三酮、香英 兰素、 硫酸 钥、硫酸亚铁等 纤维素醉 ( C c C c U u l a s e , E C 3
